Testa in cassetta

La testa in cassetta è un insaccato prodotto con le parti della testa del maiale, tipico delle regioni della zona nord occidentale dell'Italia: Piemonte, Liguria, Toscana e Sardegna.

La testa in cassetta è un po' l'analogo della coppa di testa diffusa nel versante centro-orientale, soprattutto in Emilia Romagna e nelle Marche, anche se i due insaccati differiscono per forma, la testa in cassetta è squadrata, di forma rettangolare, come se potesse entrare in un cassetto appunto, mentre la coppa di testa è cilindrica come una mortadella, inoltre, variano la spezie usate in base alle usanze regionali e locali.

La testa in cassetta è il tipico salume di "risulta", prodotto cioè con le ultime parti di scarto del maiale, anche se a Gavi, in Piemonte, si è diffusa una lavorazione artigianale della testa in cassetta che prevede l'utilizzo anche di carne bovina, cosa che ha reso la testa in cassetta di Gavi un salume davvero prelibato e peculiare, oggi protetto dal presidio slow food.

Rimane un unico produttore a Gavi di testa in cassetta, il macellaio Agostino Bertelli (presente anche nell'elenco dei nostri produttori amici), che porta ancora avanti la lavorazione della testa in cassetta come facevano i suoi nonni, senza l'aggiunta di nitrati nè di nitriti, cosa che rende questo salume particolarmente salubre.

Produzione della testa in cassetta di Gavi presidio slow food

La testa in cassetta di Gavi viene prodotta utilizzando la testa del maiale ed anche la lingua, il muscolo ed il cuore del bovino, quest'ultimo ingrediente è quello che conferirà al salume il suo colore caratteristico rosso vivo, diverso da quello grigiastro delle altre teste in cassetta. Tutte le carni vengono sottoposte a bollitura in acqua salata per circa 4 ore, e poi disossate e sminuzzate "in punta di coltello". La concia è composta da sale, pepe, peproncino, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pinoli, noce moscata e...il tocco magico, un bicchiere di rum. L'impasto viene quindi insaccato nel "tascone", il budello cieco del manzo, e poi messo a raffreddare fuori per una notte intera sotto un peso in modo da conferirgli il tipico aspetto ssquadrato. Già dopo una notte la testa in cassetta è pronta per essere gustata a fette con del pane, oppure cotta al forno con contorno di cipolle.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Saltare la colazione: fa male o fa dimagrire?

Saltare la prima colazione o farla non influisce sul peso corporeo nel lungo termine, ma alcuni studi a breve termine giungono a conclusioni diverse.

La buccia della frutta è ricca di vitamine?

La buccia della frutta non contiene in genere grandi quantità di vitamine, che sono per la maggior parte presenti invece nella polpa del frutto.

Castagne - Castagna e Marroni

Le castagne e i marroni, un frutto atipico molto ricco di carboidrati.

Panettone: artigianale o industriale?

Panettone industriale, artigianale o di pasticceria? Come scegliere il panettone ideale per le feste natalizie.

Proteine dell'uovo

Le proteine dell'uovo hanno una qualità eccezionale e andrebbero consumate più spesso.

Albume d'uovo pastorizzato: ricette equilibrate

Albume pastorizzato: un ottimo alimento proteico molto versatile che si presta alla preparazione di ricette gustose ed equilibrate.

Amaranto: superfood o alimento inutile?

Amaranto: alimento fondamentale per gli Aztechi e gli Incas, riscoperto dagli occidentali negli anni 60.

Semi di canapa: cosa sono, effetti e valori nutrizionali

I semi di canapa sono prodotti dalla Cannabis sativa ma che non hanno il principio attivo a livello cognitivo. Hanno invece molti nutrienti e diversi potenziali effetti benefici.