Testa in cassetta
La testa in cassetta è un insaccato prodotto con le parti della testa del maiale, tipico delle regioni della zona nord occidentale dell'Italia: Piemonte, Liguria, Toscana e Sardegna.
La testa in cassetta è un po' l'analogo della coppa di testa diffusa nel versante centro-orientale, soprattutto in Emilia Romagna e nelle Marche, anche se i due insaccati differiscono per forma, la testa in cassetta è squadrata, di forma rettangolare, come se potesse entrare in un cassetto appunto, mentre la coppa di testa è cilindrica come una mortadella, inoltre, variano la spezie usate in base alle usanze regionali e locali.
La testa in cassetta è il tipico salume di "risulta", prodotto cioè con le ultime parti di scarto del maiale, anche se a Gavi, in Piemonte, si è diffusa una lavorazione artigianale della testa in cassetta che prevede l'utilizzo anche di carne bovina, cosa che ha reso la testa in cassetta di Gavi un salume davvero prelibato e peculiare, oggi protetto dal presidio slow food.
Rimane un unico produttore a Gavi di testa in cassetta, il macellaio Agostino Bertelli (presente anche nell'elenco dei nostri produttori amici), che porta ancora avanti la lavorazione della testa in cassetta come facevano i suoi nonni, senza l'aggiunta di nitrati nè di nitriti, cosa che rende questo salume particolarmente salubre.
Produzione della testa in cassetta di Gavi presidio slow food
La testa in cassetta di Gavi viene prodotta utilizzando la testa del maiale ed anche la lingua, il muscolo ed il cuore del bovino, quest'ultimo ingrediente è quello che conferirà al salume il suo colore caratteristico rosso vivo, diverso da quello grigiastro delle altre teste in cassetta. Tutte le carni vengono sottoposte a bollitura in acqua salata per circa 4 ore, e poi disossate e sminuzzate "in punta di coltello". La concia è composta da sale, pepe, peproncino, cannella, chiodi di garofano, coriandolo, pinoli, noce moscata e...il tocco magico, un bicchiere di rum. L'impasto viene quindi insaccato nel "tascone", il budello cieco del manzo, e poi messo a raffreddare fuori per una notte intera sotto un peso in modo da conferirgli il tipico aspetto ssquadrato. Già dopo una notte la testa in cassetta è pronta per essere gustata a fette con del pane, oppure cotta al forno con contorno di cipolle.
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