Ventricina abruzzese e ventricina di Guilmi

• origine e produzione della ventricina
• preparazione del trito di peperoncini
• caratteristiche organolettiche della ventricina

La ventricina è un salume "povero" molto speziato prodotto esclusivamente nelle regioni di Abruzzo e Molise, in particolare nell'entroterra di Vasto dove si è affermata per fama, più che per caratteristiche organolettiche peculiari, la ventricina di Guilmi, un comune di meno di 500 abitanti in cui l'economia più fiorente è proprio quella legata all'allevamento di suini e alla produzione di salumi e in cui un'industria salumiera ha immesso sul mercato nazionale un tipo di ventricina, denominata appunto "di Guilmi", aumentandone così la fama.

In realtà la ventricina di Guilmi non è molto diversa da quella abruzzese, perchè tutti i produttori di ventricina del Vastese, sia industriali che artigianali, devono seguire un disciplinare relativamente rigido, non è certo dettagliato come quello per le DOP o IGP, ma è molto severo soprattutto nel proibire l'uso di additivi o conservanti al di fuori delle spezie e nel consentire un massimo del 5% di parte grassa sul totale dell'impasto. La ventricina, quindi, risulta un salume salubre, di qualità, naturale e molto più magro dei salumi comuni.

Non a caso sia nel 2009 che nel 2011 la ventricina del vastese ha vinto il Campionato Italiano dei Salami.

Origine e produzione della ventricina

In origine la ventricina veniva prodotta con gli scarti del maiale, era infatti totalmente a base di guanciale, e veniva insaccata nello stomaco del maiale, da cui il nome, da ventre = ventricina. Oggi, per aumentarne l'appetibilità, i salumifici e gli artigiani produttori di ventricina l'hanno resa più magra utilizzando anche coppa, filetto, lonza e altre parti magre del suino. Le carni vengono tagliate al coltello, manualmente e in maniera grossolana, in tranci da circa 50-100 grammi, in modo da lasciar intravedere i diversi pezzi anche a salume finito. Per aromatizzare la ventricina si usano, oltre il sale che funge da conservante, molte spezie: principalmente il peperoncino sia dolce che piccante, ma anche pepe nero, pepe bianco, rosmarino, scorza d'arancia, fiori di finocchio e aglio. La ventricina può quindi essere più o meno piccante, a seconda del grado di piccantezza del misto di peperoncini utilizzato.

Le carni vengono lasciate ad insaporire con il misto di aromi per almeno 24 ore, poi vengono insaccate nella vescica di maiale intervallate da pezzi di grasso . Segue poi la maturazione di circa 15 giorni, e poi la stagionatura, secondo il disciplinare del Vastese di almeno 100 giorni, ma che si può prolungare anche per oltre un anno. 

Preparazione del trito di peperoncini

Una discussione a parte merita la preparazione del trito di peperoncini che vengono accuratamente selezionati freschi, della qualità "corno", sia dolci che piccanti, poi fatti essiccare in un forno a legna a bassa temperatura e infine pestati nel mortaio in modo da polverizzarli. Il sapore di questo trito di peperoncini ricorda un po' quello della più esotica paprika, nè troppo dolce, nè troppo piccante.

Caratteristiche organolettiche della ventricina

La ventricina del vastese, compresa quella di Guilmi, si presenta come un insaccato di forma conica piramidale (più largo alla base e più appuntito in alto), dato che viene insaccata nella vescica e non in un budello, ma in altre zone, specialmente in Molise, può assumere anche la classica forma del salame, allungata e stretta, in quanto viene insaccata nel classico budello.

Il colore è aranciato, per via della presenza del peperoncino, e a prima vista si possono distinguere bene i pezzi di carne magra o grassa presenti nell'impasto. Tradizionalmente la ventricina veniva mangiata al cucchiaio, scavandola dentro per poter scegliere quale pezzo mangiare, ma si può consumare anche a fette come qualsiasi altro salume.

Il sapore e l'odore sono irresistibili, delicati ma speziati, dolci e saporiti al tempo stesso. Si abbina egregiamente al pomodoro maturo.

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