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Violino di capra della Valchiavenna

Il violino di capra è sicuramente il salume ottenuto dalle carni di capra più famoso in Italia.

Viene prodotto in Lombardia, in particolare nella Valchiavenna e nella Valle Spluga, in provincia di Sondrio, stagionado la coscia e la spalla della capra, le quali, insieme, somigliano veramente ad un violino, da cui il nome, con la zampa che funge da manico e la spalla da cassa.

Inoltre, la tradizione vuole che, per accentuare la somiglianza con un violino, questo salume venga "suonato", seguendo cioè un rito in cui ogni commensale se lo appoggia sulla spalla e lo taglia muovendo il coltello come fosse un archetto.

Il violino di capra è, localmente, il salume delle grandi occasioni che, custodito gelosamente in cantina, viene consumato durante il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno.

La sua produzione è limitatissima, basata quasi esclusivamente su una lavorazione familiare, eccezion fatta per tre piccoli produttori-artigiani della zona di Sondrio che commercializzano il violino di capra.

Il violino di capra della Valchiavenna presidio slow food

Slow Food ha istituito un presidio di tutela per il violino di capra della Valchiavenna con lo scopo di difendere questa tradizione salumiera e di portarla a conoscenza anche al di fuori della limitata zona di produzione. I tre produttori riuniti sotto il presidio devono fare in modo di rispettare alcune regole fondamentali durante la produzione del violino di capra:

capre allevate localmente allo stato semibrado, alimentate naturalmente (erbe e piante alpine unite a farina di mais e crusca) e macellate correttamente
affumicatura per 24 ore a contatto con fumo prodotto dalla combustione di legno di pino, abete o larice che conferisce al violino il tipico sentore minerale
stagionatura condotta nei locali storici, gli anticrotti, all'interno dei quali la ventilazione e l'umidità sono tali da garantire un'asciugatura lenta ed ottimale
durata di stagionatura tra i 3 e i 6 mesi
pezzatura ridotta tra i 2 e i 3,5 kg

Una volta pronto, il violino di capra va gustato a fette con del pane come antipasto, il suo sapore è delicato ed aromatico, ricorda le erbe alpine, ma anche l'alloro e il rosmarino.