Violino di capra della Valchiavenna

Il violino di capra è sicuramente il salume ottenuto dalle carni di capra più famoso in Italia.

Viene prodotto in Lombardia, in particolare nella Valchiavenna e nella Valle Spluga, in provincia di Sondrio, stagionado la coscia e la spalla della capra, le quali, insieme, somigliano veramente ad un violino, da cui il nome, con la zampa che funge da manico e la spalla da cassa.

Inoltre, la tradizione vuole che, per accentuare la somiglianza con un violino, questo salume venga "suonato", seguendo cioè un rito in cui ogni commensale se lo appoggia sulla spalla e lo taglia muovendo il coltello come fosse un archetto.

Il violino di capra è, localmente, il salume delle grandi occasioni che, custodito gelosamente in cantina, viene consumato durante il pranzo di Natale o il cenone di Capodanno.

La sua produzione è limitatissima, basata quasi esclusivamente su una lavorazione familiare, eccezion fatta per tre piccoli produttori-artigiani della zona di Sondrio che commercializzano il violino di capra.

Il violino di capra della Valchiavenna presidio slow food

Slow Food ha istituito un presidio di tutela per il violino di capra della Valchiavenna con lo scopo di difendere questa tradizione salumiera e di portarla a conoscenza anche al di fuori della limitata zona di produzione. I tre produttori riuniti sotto il presidio devono fare in modo di rispettare alcune regole fondamentali durante la produzione del violino di capra:

• capre allevate localmente allo stato semibrado, alimentate naturalmente (erbe e piante alpine unite a farina di mais e crusca) e macellate correttamente
• affumicatura per 24 ore a contatto con fumo prodotto dalla combustione di legno di pino, abete o larice che conferisce al violino il tipico sentore minerale
• stagionatura condotta nei locali storici, gli anticrotti, all'interno dei quali la ventilazione e l'umidità sono tali da garantire un'asciugatura lenta ed ottimale
• durata di stagionatura tra i 3 e i 6 mesi
• pezzatura ridotta tra i 2 e i 3,5 kg

Una volta pronto, il violino di capra va gustato a fette con del pane come antipasto, il suo sapore è delicato ed aromatico, ricorda le erbe alpine, ma anche l'alloro e il rosmarino.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Dietidea: la dieta del riso Scotti del prof. Sorrentino

Dietidea è la nuova dieta del riso, ideata dal prof. Sorrentino in collaborazione con Scotti. Scopriamo i pro e i contro di questa dieta.

Come verificare l'attendibilità di uno studio scientifico?

L'attendibilità di uno studio scientifico si ha quando quest'ultimo rispetta diverse caratteristiche che rendono i risultati vicini alla verità.

Pollo da allevamento biologico

L'allevamento biologico del pollo, sia per la produzione di carne che per quella delle uova, richiede costi maggiori ma permette un prodotto di maggior qualità.

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Allevamento intensivo dei polli

L'allevamento intensivo dei polli è un metodo di produzione di carne e uova che nasconde diversi problemi, non solo per la salute degli animali, ma anche per quella umana.

Tenerezza della carne bovina

I tagli di carne più tenera: la tenerezza delle carni bovine secondo uno studio scientifico che valuta la qualità dei vari muscoli dei bovini.

Dieta volumetrica: dimagrire con la densità calorica

La dieta volumetrica si basa sul concetto promosso e utilizzato fin dall'inizio della mia attività nel campo dell'alimentazione, quello della densità calorica.

Il modello a calorie o sistema Atwater

Il modello a calorie è stato ideato da Atwater e colleghi che hanno studiato la quantità di energia fornita da carboidrati, proteine e grassi.