Lo gnocco fritto ("lo" per i diversamente emiliani, "IL" gnocco fritto per gli emiliani) o crescentina è un piatto tradizionale emiliano, in particolar modo delle province di Bologna, Modena, Reggio Emilia e Parma. Si prepara con una base di pasta di pane, spesso condita con latte e/o strutto, e poi fritta nello strutto, come tradizione vuole, oppure nell'olio. Sulla scia dell'ondata salutistica degli ultimi anni nell'impasto delle crescentine lo strutto viene sempre più spesso sostituito con l'olio extra vergine di oliva e per la frittura si utilizza olio di semi, ma il risultato è senz'altro meno gustoso della versione tradizionale, soprattutto se si utilizza strutto non raffinato, ormai sempre più raro.

Gnocco fritto o crescentina?

Il nome crescentina deriva da crescenta, il termine che nel bolognese indica la focaccia cotta al forno, per via delle sue dimensioni ridotte (le crescentine, infatti, sono dei piccoli rombi di pasta di circa 4-8 cm per lato). A seconda della zona, inoltre, le crescentine vengono chiamate con nomi diversi: torta fritta a Parma, chisolini a Piacenza, pinzini a Ferrara, gnocco fritto a Bologna e Modena, sgabei a La Spezia, ma il risultato è lo stesso. A Modena con il nome crescentine vengono chiamate le tigelle, mentre a Bologna gnocco fritto e crescentine sono sinonimi, dunque bisogna fare attenzione quando si chiede una crescentina nel modenese perché per loro state chiedendo una tigella!

Lo gnocco fritto bolognese, o meglio IL gnocco fritto, come viene chiamato dai locali, è diverso rispetto ai prodotti analoghi che vengono preparati più ad ovest, verso il modenese, il reggiano e il parmense. Il gnocco fritto bolognese è più grande, rettangolare o rotondo, e più spesso, cosa che lo rende più ricco di mollica e con una parte fritta, dunque, meno importante.

Solitamente le crescentine e il gnocco fritto vengono mangiati come antipasto o come piatto unico accompagnati da salumi, formaggi morbidi come lo stracchino o lo scquaquerone, pesto montanaro e sott'oli. Da non perdere comunque l'abbinamento con alimenti dolci come la crema Novi o i fighi caramellati e lo squaquerone.

Un'accoppiata vincente in qualsiasi osteria emiliana è quella di crescentine e tigelle.

La ricetta del gnocco fritto

Questa ricetta è ideale per la preparazione del gnocco fritto bolognese, spesso e mollicoso. La fermentazione lunga e l'utilizzo di poco lievito garantisce una pasta soffice e che non profuma di lievito, bensì di pane. All'impasto si può togliere latte sostituendolo con acqua, e aggiungere strutto, per esempio è possibile utilizzare l'impasto delle tigelle.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 45 min

Tempo di cottura: 15 min

Tempo totale: 60 min

Ingredienti per 15 pezzi

• 500 g di farina 0
• 300 g di latte intero
• 5 g di lievito fresco
• 10 g di sale
• strutto (o olio di arachidi) per friggere

Preparazione

Informazioni nutrizionali per pezzo