Disidratazione e alimenti disidratati

L'attività degli enzimi e la vita dei microorganismi necessita della presenza di acqua allo stato liquido.

L'acqua utilizzabile non è tutta quella presente nell'alimento ma solo quella libera, effettivamente disponibile.

L'eliminazione completa o parziale di una parte dell'acqua libera presente nell'alimento costituisce un metodo per la sua conservazione.

Per ridurre l'acqua libera ci sono due possibilità:

• ridurre l'acqua totale, e allora si parla di concentrazione o essicamento;
• agire solo quella libera, aggiungendo sostanze naturali (sale, zucchero, ecc.) che sottraggono quest'ultima aumentando la concentrazione della soluzione .

La disidratazione delle cellule microbiche causa l'arresto delle attività metabolica, e l'uccisione di alcune specie di microorganismi. Le spore batteriche non vengono uccise dalla disidratazione.

Gli alimenti disidratati si distinguono a seconda del contenuto residuo di acqua libera: avremo alimenti ad elevata e media umidità, e alimenti a bassa umidità.

Gli alimenti ad elevata e media umidità non possono essere conservati a lungo, e devono quindi sfruttare anche altri metodi di conservazione: è il caso di formaggi e insaccati (che utilizzano le proprietà di conservazione del sale), confetture, biscotti, frutta disidratata.

Gli alimenti a bassa umidità sono stabili per lunghi periodi poiché i microorganismi vengono inibiti completamente dall'assenza quasi totale di acqua libera: è importante però evitare che l'umidità dell'ambiente penetri nell'alimento.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Dietidea: la dieta del riso Scotti del prof. Sorrentino

Dietidea è la nuova dieta del riso, ideata dal prof. Sorrentino in collaborazione con Scotti. Scopriamo i pro e i contro di questa dieta.

Come verificare l'attendibilità di uno studio scientifico?

L'attendibilità di uno studio scientifico si ha quando quest'ultimo rispetta diverse caratteristiche che rendono i risultati vicini alla verità.

Pollo da allevamento biologico

L'allevamento biologico del pollo, sia per la produzione di carne che per quella delle uova, richiede costi maggiori ma permette un prodotto di maggior qualità.

Polli allevati a terra o all'aperto: quali sono le differenze?

L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.

Allevamento intensivo dei polli

L'allevamento intensivo dei polli è un metodo di produzione di carne e uova che nasconde diversi problemi, non solo per la salute degli animali, ma anche per quella umana.

Tenerezza della carne bovina

I tagli di carne più tenera: la tenerezza delle carni bovine secondo uno studio scientifico che valuta la qualità dei vari muscoli dei bovini.

Dieta volumetrica: dimagrire con la densità calorica

La dieta volumetrica si basa sul concetto promosso e utilizzato fin dall'inizio della mia attività nel campo dell'alimentazione, quello della densità calorica.

Il modello a calorie o sistema Atwater

Il modello a calorie è stato ideato da Atwater e colleghi che hanno studiato la quantità di energia fornita da carboidrati, proteine e grassi.