Marinatura (tecnica di conservazione)

• i marinati crudi
• i marinati cotti

La marinatura è una tecnica di trasformazione dei prodotti alimentari che prevede l’abbassamento del pH (acidificazione) come meccanismo per aumentarne la conservabilità. L'abbassamento del pH inibisce molti microorganismi, così come la salagione, con il conseguente aumento di stabilità e sicurezza dei prodotti.

La marinatura viene fatta con soluzioni contenenti: aceto (l'acidificazione è causata dall'acido acetico), succo di limone (acido citrico), con l'aggiunta di olio, sale e in alcuni casi anche zucchero che serve sia per disidratare il prodotto potenziando così l'effetto conservante, sia per bilanciare il sapore acido che non tutti gradiscono.

A livello industriale si deve stare attenti a creare rapporti tra i vari ingredienti in grado di assicurare una corretta stabilità batteriologica tale da consentire almeno 3 mesi di conservabilità. A livello casalingo, invece, dove non è possibile controllare agevolmente il livello del pH, conviene consumare l'alimento marinato entro pochi giorni (3 al massimo).

Tra le ricette più conosciute che prevedono una marinatura ricordiamo:

• le sarde in saor (tipiche delle regioni Veneto e Friuli)
• le sarde fritte alla palermitana
• lo scapece (tipico della Puglia)
• il carpione (tipico, invece, del Nord Italia)
• le rane fritte
• i vari carpacci di pesce o di carne
• lo yerk giamaicano
• il ceviche o cebiche

Possiamo distinguere 2 tipi diversi di prodotti marinati, a seconda della materia prima di partenza:

• I marinati crudi
• I marinati cotti

I marinati crudi

La materia prima è solitamente costituita da verdure, pesce o carne crudi. Il pH viene fatto arrivare a 4,5 o anche a valori inferiori che solo alcuni tipi di carni riescono a sopportare mantenendo un loro sapore distinguibile. Per esempio, se si volesse marinare un pesce bianco o una carne bianca dal sapore delicato, occorrerebbe usare una marinatura più blanda, altrimenti il sapore leggero delle carni verrebbe completamente coperto dalle sostanze acide.

Va ricordato che la marinatura degli alimenti ittici crudi non protegge dal rischio Anisakis. Le alici marinate, un piatto onnipresente nella cultura gastronomica italiana, quando fatte in casa o comunque senza preventivo abbattimento, sono il prodotto a più altro rischio Anisakis in Italia. Quindi, nel momento in cui ci si appresta a marinare filetti di pesce crudo occorre usare un prodotto decongelato oppure fresco ma abbattuto secondo i tempi previsti dalla legge (a -20°C per 24h o a -35°C per 15 h).

I marinati cotti

Nel caso dei marinati cotti si alternano tre fasi: la prima è una cottura vera e propria, la seconda, invece, è un’operazione di raffreddamento e per ultima viene la marinatura del prodotto vera e propria.

La cottura iniziale può essere una lessatura, come nel caso delle insalate di mare, oppure una frittura, come nel caso delle sarde in saor o i marinati tipici ferraresi (anguilla in primis), o ancora una grigliatura o un arrostimento.

Dato che il prodotto viene cotto, il rischio Anisakis in questo caso non sussiste.

In generale i cotti possono essere marinati per tempi più brevi dei crudi e con soluzioni a più basso contenuto di acido acetico.

Fonte bibliografica: Colavita G. (a cura di), Igiene e tecnologie degli alimenti di origine animale, Le Point Vétérinarie Italie srl, I edizione, 2008

Ultimi articoli sezione: Alimentazione