Gelato

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Iniziamo questo nostro viaggio nel mondo del gelato con un po' di storia. Molti popoli rivendicano la paternità del gelato, di certo la sua origine si perde nella notte dei tempi. Se ne parla addirittura nella bibbia, dove Isacco offre ad Abramo una sorta di sorbetto, composto da latte di capra e neve, e gli dice "mangia e bevi".

Probabilmente gli inventori del gelato furono i cinesi, che lo trasmisero in seguito agli arabi, che diffusero in ogni dove il loro "sharbat" (parola da cui proviene l'italiana sorbetto), che letteralmente significa bevanda fresca.

Sappiamo per certo che i faraoni egizi usavano offrire ai loro ospiti succhi di frutta miscelati a neve, mentre gli arabi, sbarcati in Sicilia, trovarono nell'Etna una riserva di neve abbondante, con la quale sbizzarrirsi nella preparazione di bevande gelate. A Salerno c'è una vita antichissima chiamata "Vicolo della neve", nelle cui cantine si ammassava la neve accumulata in inverno, che veniva utilizzata per confezionare sorbetti per i potenti della zona.

La nascita del gelato moderno

Tutte queste preparazioni oggi verrebbero considerate granite, più che gelati, perché non erano ancora preparate con la tecnica della mantecatura, ovvero tramite il congelamento di una massa mantenuta in costante mescolamento. La mantecatura consente di rompere i cristalli di ghiaccio che si formano quando la miscela viene a contatto con le pareti del matecatore, inoltre gli permette di incorporare aria, aumentando il suo volume iniziale.

Per operare correttamente la mantecatura, occorre refrigerare al di sotto dei zero gradi le pareti del mantecatore, cosa impossibile da fare con il ghiaccio e l'acqua pura. Quando si scoprì che l'acqua miscelata col sale congelava ad una temperatura inferiore allo zero, e si utilizzò questa miscela come refrigerante, allora fu possibile produrre il gelato moderno.  Dunque, le prime miscele refrigeranti per fare il gelato erano composti da acqua, ghiaccio e sale (o salnitro), miscele in grado di portare l'acqua ad una temperatura intorno ai -10 gradi senza che essa congeli.

Potete provare a preparare il gelato a casa con questa tecnica: basta mettere in una pentola una miscela di ghiaccio e sale, aggiungere poca acqua e mescolare per far sciogliere un po' di ghiaccio: otterrete una miscela ad una temperatura ben sotto i zero gradi, grazie al fatto che una miscela di acqua e sale congela non più a zero gradi, ma a una temperatura molto inferiore. A questo punto, mettete a bagnomaria in questa miscela una pentola di acciaio e versatevi il liquido da gelare (composto, per esempio, da semplice succo di frutta e zucchero): a contatto con le pareti, tale liquido gela all'istante grazie alla temperatura molto bassa del bagnomaria. Dovrete quindi continuamente rimuovere dalle pareti (con una spatola) la miscela gelata, finché tutta non si è congelata trasformandosi magicamente in gelato! La mantecatura è questo procedimento che prevede la gelatura progressiva, a contatto con una parete gelata, di una miscela liquida.

Non si sa esattamente chi sia stato l'inventore di questa tecnica, alcuni la attribuiscono a Bernardo Buontalenti, un architetto fiorentino, ma le fonti non sono particolarmente attendibili. Il gelato moderno, arricchito con panna e uova (e non semplice sorbetto a base di frutta), fu probabilmente inventato da un pasticcere di re Carlo I d'Inghilterra, intorno al 1650. Da allora, si verificò un vero e proprio boom del gelato, grazie anche ad alcuni protagonisti come il siciliano Procoio dei Coltelli, fondatore del caffè Procope a Parigi, e altri connazionali siciliani e partenopei, che fecero fortuna aprendo gelaterie in tutta Europa.

Un ulteriore evoluzione avvenne all'inizio del Novecento, quando grazie alle migliori tecniche di refrigerazione il gelato si diffuse ovunque, e il carrettino del gelataio ambulante divenne un elemento comune del paesaggio urbano.

Il cono gelato nacque negli USA, nel 1904, durante la Fiera Mondiale di St. Louis, grazie a Charles Minches che avendo finito i contenitori per il gelato, iniziò ad utilizzare le cialde prodotte nello stand a fianco. Le cialde venivano prodotte fin dal 1400, dai "cialdonari", ed erano quindi prodotti già conosciuti, ma nessuno le aveva mai accostate al gelato.

La produzione industriale del gelato iniziò negli USA, che inventarono le prime macchine per una produzione su grande scala, sempre gli americani, iniziarono ad utilizzare la panna al posto delle uova, ponendo le basi di quella  differenza di gusto e di consistenza tra il loro gelato e il nostro che tutt'ora esiste.

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