Conservanti chimici naturali

La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica a quelli fisici, anche se meno sicura.

I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e artificiali. In questa sede tratteremo solo quelli naturali, mentre rimandiamo alla sezione sugli additivi per quelli artificiali.

Un capitolo a parte è dedicato alla affumicamento.

I conservanti naturali sono:

• il cloruro di sodio (sale da cucina);
• il saccarosio (zucchero da cucina);
• l'alcool etilico;
• l'olio;
• l'acido acetico (aceto).

Il cloruro di sodio

La salagione viene utilizzata da millenni per conservare gli alimenti, si pensa fu inventata da cinesi ed egiziani.

L'azione del sale è duvuta a molto fattori, primo fra tutti l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microorganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo.

Anche la diminuzione dell'acqua libera costituisce un'ulteriore azione di conservazione (già trattata riguardo ai metodi basati sulla disidratazione)

Il sale agisce selettivamente su alcuni microorganismi favorendo la crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive.

Il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale superiori al 10%.

Metodi di salagione

La salagione può essere fatta a secco o a umido.

Nel primo caso, l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.

La salatura a secco può essere effettuata per sfregamento (è il caso del prosciutto), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale e cambiando periodicamente la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane.

La salagione a umido si attua con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale).

È un metodo più rapido della salgione a secco, anche se meno efficace (necessita di altri metodi di conservazione).

Può avvenire per immersione diretta nella salamoia, che va controllata e ripristinata di tanto in tanto, sia perché diventa sempre più debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia nell'alimento), ed è soggetta a modificazioni chimiche e microbiologiche; oppure per iniezione diretta nei muscoli o nel sistema arterioso (nei prosciutti, l'arteria femorale).

Modificazioni determinate nella carne dalla salagione

La carne è uno degli alimenti che si presta meglio al processo di salagione: pensiamo a tutti gli insaccati, al prosciutto, alla carne salata.

Le variazioni più importanti a carico della carne sono:

• variazione del colore: l'emoglobina si trasforma in un pigmento di colore grigio;
• aumento dell'acidità;
• denaturazione delle proteine muscolari;
• diminuzione del valore nutrizionale a causa della perdita di sali minerali, alcune vitamine e alcuni amminoacidi.
• accelerazione dei processi ossidativi a carico dei lipidi.

Saccarosio

Lo zucchero (saccarosio) è uno zucchero semplice che viene usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in concentrazioni del 65-70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi oppure con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi, per esempio). Spesso le marmellate vengono addizionate con acidificanti proprio per abbassare il pH e garantire in questo modo la conservazione.

Il meccanismo di azione è lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione della soluzione.

Alte concentrazioni di zucchero non inibiscono la formazione di alcuni microorganismi: è sempre bene sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare l'igiene degli strumenti utilizzati.

Alcool etilico

L'alcol viene utilizzato per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al 70%: è letale per tutte le forme vegetative ma non nei confronti delle spore batteriche.

Olio

L'olio (di qualunque tipo) non ha una azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi. È quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli alimenti sott'olio (come i vegetali e il tonno) subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione.

Aceto

L'aceto viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi, grazie al suo contenuto in acido acetico, che non deve essere inferiore al 6%.

L'azione conservativa è dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi.

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