La conservazione con metodi chimici è una alternativa più economica a quelli fisici, anche se meno sicura.
I conservanti chimici si possono suddividere in naturali e artificiali. In questa sede tratteremo solo quelli naturali, mentre rimandiamo alla sezione sugli additivi per quelli artificiali.
Un capitolo a parte è dedicato alla affumicamento.
I conservanti naturali sono:
La salagione viene utilizzata da millenni per conservare gli alimenti, si pensa fu inventata da cinesi ed egiziani.
L'azione del sale è duvuta a molto fattori, primo fra tutti l'aumento della concentrazione del mezzo. Se un microorganismo si trova immerso in una soluzione più concentrata, a causa dell'osmosi esso tenderà a perdere acqua, finché la disidratazione non raggiunge un livello tale da uccidere l'organismo.
Anche la diminuzione dell'acqua libera costituisce un'ulteriore azione di conservazione (già trattata riguardo ai metodi basati sulla disidratazione)
Il sale agisce selettivamente su alcuni microorganismi favorendo la crescita di alcuni e inibendo quella di altri. Questa caratteristica viene utilizzata nella preparazione di vegetali fermentati come crauti, cetriolini, olive.
Il Clostridium botulinum viene inibito da concentrazioni di sale superiori al 10%.
La salagione può essere fatta a secco o a umido.
Nel primo caso, l'alimento viene messo a contatto con il sale, il quale penetra lentamente nelle cellule dell'alimento. Viene utilizzato sale grosso poiché quello fino penetra troppo velocemente negli strati superficiali generando una barriera che impedisce la successiva penetrazione in quelli più profondi.
La salatura a secco può essere effettuata per sfregamento (è il caso del prosciutto), oppure per sovrapposizione impilando gli alimenti alternati a sale e cambiando periodicamente la disposizione. Questi procedimenti possono durare da 15 giorni a 8 settimane.
La salagione a umido si attua con acqua e sale: le salamoie possono essere deboli (10% di sale), medie (18% di sale) o forti (25 - 30% di sale).
È un metodo più rapido della salgione a secco, anche se meno efficace (necessita di altri metodi di conservazione).
Può avvenire per immersione diretta nella salamoia, che va controllata e ripristinata di tanto in tanto, sia perché diventa sempre più debole (il sale passa gradualmente dalla salamoia nell'alimento), ed è soggetta a modificazioni chimiche e microbiologiche; oppure per iniezione diretta nei muscoli o nel sistema arterioso (nei prosciutti, l'arteria femorale).
La carne è uno degli alimenti che si presta meglio al processo di salagione: pensiamo a tutti gli insaccati, al prosciutto, alla carne salata.
Le variazioni più importanti a carico della carne sono:
Lo zucchero (saccarosio) è uno zucchero semplice che viene usato per la conservazione di marmellate, gelatine, ecc. in concentrazioni del 65-70%. Concentrazioni inferiori consentono la conservazione solo in abbinamento ad altri metodi oppure con alimenti con pH basso (marmellate di agrumi, per esempio). Spesso le marmellate vengono addizionate con acidificanti proprio per abbassare il pH e garantire in questo modo la conservazione.
Il meccanismo di azione è lo stesso del sale, ovvero l'aumento della concentrazione della soluzione.
Alte concentrazioni di zucchero non inibiscono la formazione di alcuni microorganismi: è sempre bene sterilizzare le marmellate fatte in casa e curare l'igiene degli strumenti utilizzati.
L'alcol viene utilizzato per produrre conserve di frutta, in concentrazioni dal 50 al 70%: è letale per tutte le forme vegetative ma non nei confronti delle spore batteriche.
L'olio (di qualunque tipo) non ha una azione conservante diretta, ma serve solo come isolante dall'aria, bloccando l'azione dei microorganismi aerobi. È quindi inefficace nei confronti di quelli anaerobi (come il botulino): va sempre associato ad altre forme di conservazione. Gli alimenti sott'olio (come i vegetali e il tonno) subiscono sempre un pretrattamento di cottura o di salagione, e una successiva sterilizzazione.
L'aceto viene utilizzato soprattutto per conservare gli ortaggi, grazie al suo contenuto in acido acetico, che non deve essere inferiore al 6%.
L'azione conservativa è dovuta all'abbassamento del pH e alla tossicità dell'acido acetico nei confronti dei microorganismi.
Alcune aziende producono cioccolato adatto ai vegani, quindi con bevande vegetali, margarine e altre materie prime per la cui produzione si parte esclusivamente da vegetali.
I prodotti dietetici: regolamentati da un decreto legge del 1992 sono però un'illusione.
Il whiskey lega la propria presenza nel mondo contemporaneo non solo al proprio gusto ma anche alla mistica che gli aleggia intorno.
L'allevamento dei polli a terra o all'aperto presenta notevoli differenze, sia per quanto riguarda le modalità, sia per la salubrità degli alimenti prodotti.
Le meduse in cucina: una novità per noi Occidentali, entrate a far parte dell'elenco dei "novel foods", ma una tradizione in Asia.
Il fitoplancton marino: l'alimento del futuro, il cibo che più sta destando curiosità tra i grandi chef.
La dieta per le gengive infiammate consiste in cibi e nutrienti che possono prevenire e rallentare l'infiammazione, bisogna inoltre evitare alcuni alimenti.
Caffè espresso: la preparazione del classico caffè italiano con la macchina da caffè espresso
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Alimenti in scatola - Tecnologia dei prodotti inscatolati
Cause biologiche di alterazione degli alimenti
Cause di alterazione degli alimenti
Cause fisico-chimiche di alterazione degli alimenti
Conservazione degli alimenti con il calore
Conservazione degli alimenti con il freddo
Conservazione per concentrazione
Disidratazione e alimenti disidratati
CORSA O PALESTRA PER DIMAGRIRE?
BRUCIA 500 kcal in 30 MINUTI? BALLE!
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?