Conservazione degli alimenti con il calore
Gli enzimi e i microorganismi sono molto sensibili al calore, quindi uno dei più efficaci metodi per prolungare la durata degli alimenti è quello di sottoporli ad alte temperature.
Gli enzimi vengono inattivati in pochi minuti a temperature tra i 50 e gli 80 gradi, poiché essi sono costituiti da proteine, che denaturano a queste temperature.
I microorganismi sono particolarmente sensibili al calore umido, che tende a coagulare le proteine. I più resistenti sono quelli sporigeni, come il Clostridium botulinum (il botulino), che resiste al calore umido fino a 20 minuti a 120 gradi, mentre la maggio parte delle forme vegetative muore a temperature di 60-70 gradi in 10 minuti, sempre per esposizione al calore umido.
La composizione chimica ma soprattutto il grado di acidità influenzano molto la termoresistenza dei microorganismo.
Gli alimenti acidi, con pH inferiore a 4.5, non consentono lo sviluppo degli organismi sporigeni (come l'antrace e il botulino), e necessitano quindi di trattamenti molto più blandi, poiché le altre fonti di contaminazione sono molto meno resistenti, come si può vedere dalla tabella che segue.
Questa tabella riporta il cosiddetto Tempo di Morte Termica: il tempo che occorre per uccidere un microrganismo ad una certa temperatura.
| MICRORGANISMI | MINUTI | GRADI CELSIUS |
| Salmonella typhosa | 4,3 | 60 |
| Staphilococcus aureua | 18,8 | 60 |
| Escherichia coli | 20-30 | 57 |
| Streptococcus thermophilus | 15 | 70-75 |
| Lactobacillus bulgaricus | 30 | 71 |
| SPORE DI: | ||
| Bacillus anthracis | 1,7 | 100 |
| Bacillus subtilis | 15-20 | 100 |
| Clostridium botulinum | 100-330 | 100 |
| Clostridium calidotolerans | 520 | 100 |
Chimica degli alimenti - Cappelli, Vannucchi - Zanichelli
| ALIMENTI AD ALTA ACIDITÁ (pH < 4.5) | pH |
| Mele | 3.4 |
| Ciliege | 3.5 |
| Succo di limone | 2.4 |
| Pesche | 3.8 |
| Pere | 4.1 |
| Sott'aceti | 3.9 |
| Succo di pomodoro | 4.3 |
| Succo d'arancia | 3.7 |
| ALIMENTI A BASSA ACIDITÁ (pH > 4.5) | pH |
| Asparagi | 5.5 |
| Fagioli | 5.4 |
| Carote | 5.2 |
| Fichi | 5.0 |
| Funghi | 5.8 |
| Patate | 5.2 |
| Spinaci | 5.4 |
| pH MEDIO DI ALCUNI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE | pH |
| Latte | 6.4 |
| Burro | 6.3 |
| Crema | 6.5 |
| Yogurt | 4.2 |
| Fromaggi duri stagionati | 5.4 |
| Pesce | 6.5 |
| Vitello | 6.0 |
| Pollo | 6.3 |
| Prosciutto | 6.0 |
Ultimi articoli sezione: Alimentazione
Calorie dei cibi cotti e crudi
Le calorie degli alimenti cotti e crudi: cambiano o rimangono sempre invariate?
La dieta flexitarian
La dieta flexitarian è una dieta vegetariana "flessibile", promuove cioè un consumo di carne sostenibile.
La ripartizione dei macronutrienti
La ripartizione dei macronutrienti: quali sono le percentuali corrette di grassi, proteine e carboidrati da assumere.
Nutella contro Crema Novi (e le altre)
La Nutella è veramente un prodotto di qualità? Confrontiamola con la Crema Novi e le altre creme spalmabili.
Alimentazione e sport
Alimentazione e sport: come può uno sportivo gestire la sua dieta in maniera ottimale?
Acidi grassi
Gli acidi grassi, i fondamentali componenti dei lipidi, si suddividono in grassi saturi, monoinsaturi e polinsaturi.
Vitamina C (acido ascorbico)
La vitamina C o acido ascorbico è antinfiammatoria, antiossidante e rinforza il sistema immunitario.
Pastorizzazione degli alimenti
La pastorizzazione è un metodo di conservazione che consiste nel portare gli alimenti ad alte temperature per alcuni minuti, dai 60°C agli 85°C.
Accedi ai servizi gratuiti
Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:
- Database Alimenti
- Calcola Ricetta
- Slot Machine
Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.
Cause biologiche di alterazione degli alimenti
Cause di alterazione degli alimenti
Cause fisico-chimiche di alterazione degli alimenti
Conservazione degli alimenti con il calore
Conservazione degli alimenti con il freddo
Conservazione per concentrazione
Disidratazione e alimenti disidratati
Essicazione - Conservazione per essicamento
Novità da Cibo360 TV
Torta light alla ricotta e pere
Gnocchi alla romana
Qualità delle proteine
Grana Padano o Parmigiano-Reggiano?
