I surgelati sono alimenti congelati regolati dalla normativa europea.
La tecnica particolare a cui vengono sottoposti gli alimenti surgelati si chiama surgelazione, che consiste nella congelazione ultrarapida e nel mantenimento costante di una temperatura inferiore ai -18 gradi dal confezionamento fino alla commercializzazione.
Le differenze nei confronti della congelazione riguardano:
Le principali fasi della surgelazione sono:
Lo scongelamento dei surgelati deve consentire all'acqua di rientrare nei tessuti dell'alimento, evitando la perdita di liquidi interstiziali. Per fare ciò lo scongelamento deve avvenire in modo lento.
Industrialmente si utilizzano celle o tunnel a temperature variabili da +2 a +10 gradi.
In casa, i metodi migliori sono quelli lenti: scongelamento in frigorifero oppure a temperatura ambiente.
È importante non immergere i surgelati in acqua calda, che causerebbe uno scongelamento troppo rapido o addirittura un inizio di cottura dell'alimento.
Se si utilizza il forno a microonde, evitare di forzare i tempi causando la cottura dell'alimento in superficie, meglio tenere la potenza molto bassa.
Alcuni prodotti non necessitano di uno scongelamento completo (ortaggi e frutta da cuocere), altri possono essere cucinati senza scongelarli (prodotti da friggere e alcuni ortaggi). A tal proposito leggere le istruzioni riportate per legge sulla confezione.
I surgelati sono alimenti delicati, all'atto dell'acquisto è meglio scartarli se:
L'acquisto dei surgelati andrebbe sempre fatto per ultimo utilizzando la borsa apposita per evitare lo scongelamento del prodotto durante il trasporto fino a casa.
La qualità di un prodotto surgelato, oltre alla qualità del prodotto di partenza, dipende infatti dal mantenimento della catena del freddo.
Gli alimenti surgelati vanno incontro a trasformazioni delle qualità nutritive e organolettiche.
Le proteine subiscono denaturazione, divenendo più digeribili (nessuna perdita di qualità).
I grassi subiscono idrolisi e irrancidimento, soprattutto quelli polinsaturi e gli essenziali: il pesce che contiene questi ultimi (salmone, sgombro, sardine) non andrebbe acquistato surgelato, meglio fresco o in scatola.
I glucidi subiscono un lento processo di idrolisi (nessuna perdita di qualità).
I minerali e le vitamine vengono in parte perduti durante il processo di scottatura o blanching, tuttavia la perdita è inferiore rispetto ai prodotti in scatola. Il contenuto di vitamine dei surgelati è addirittura superiore rispetto ai prodotti freschi conservati per più di 24 ore.
I surgelati presentano una perdita dell'aroma che aumenta con il prolungarsi della conservazione. Andrebbero quindi consumati il prima possibile.
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