Durante la conservazione e la preparazione i principi nutritivi degli alimenti subiscono alterazioni di vario genere, alcune volute (come molti processi fermentativi e la caramellizazione degli zuccheri) e altre da ostacolare (come la putrefazione delle proteine).
Le modifiche a carico dei lipidi si dicono irrancidimenti, e sono di tre tipi: idrolisi o inacidimento, irrancidimento chetonico e irrancidimento ossidativo.
Le trasformazioni principali a carico dei glucidi sono i vari tipi di fermentazioni.
Le alterazioni delle proteine e degli amminoacidi sono la denaturazione, la putrefazione e la reazione di Maillard.
Temperature superiori a 100 gradi possono provocare alterazioni chimiche degli amminoacidi, fino alla loro distruzione. Gli amminoacidi più soggetti a queste alterazioni sono quelli solforati, il triptofano, la tirosina e l'istidina. Durante i processi industriali, come la sterilizzazione, possono avvenire simili trasformazioni, ma sempre in ...
Come abbiamo visto parlando di proteine, esse sono costituite da una catena di amminoacidi più o meno lunga. La sequenza degli amminoacidi che costituiscono la proteina è detta struttura primaria. Questa catena assume forme spaziali periodiche e regolari (per esempio ad elica) le quali definiscono la struttura secondaria, terziaria e ...
Con questo termine si indicano le trasformazioni di sostanze organiche da parte di enzimi appartenenti a microorganismi. Alcune fermentazioni sono da contrastare perché costituiscono una alterazione non voluta, altre sono alla base della produzione di alimenti. Questo termine deriva dal latino fervere (= bollire, ribollire), dalla apparente ...
La cosiddetta gelatinizzazione dell'amido è un processo di fondamentale importanza per l'alimentazione umana, si pensi solamente al fatto che interviene in modo determinante per la preparazione di prodotti come il pane, la pasta e il riso; è inoltre fondamentale in tutte le preparazioni di pasticceria, come la crema pasticcera, bignè o il pan di...
L'idrolisi o inacidimento avviene se sono presenti contemporaneamente tre fattori: la presenza di acqua nell'alimento grasso, l'esposizione alla luce, e l'azione catalitica dell'enzima lipasi (frequentemente di origine microbica). La reazione scinde i trigliceridi in glicerolo, mono, digliceridi e acidi grassi, e si verifica in quegli alimenti lipidici ...
Questo fenomeno (letteralmente "bruciatura da freddo") avviene quando i cibi congelati, confezionati in modo non appropriato, perdono umidità in superficie. Avviene soprattutto alla carne e al pesce, che si presentano pieni di brina in superficie, disidratati e di colore anomalo. Queste alterazioni sono dovute ad ossidazioni che si ...
Quando abbiamo parlato di grassi insaturi, soprattutto polinsaturi, abbiamo sottolineato la necessità di conservarli in modo opportuno. Per alcuni tipi, abbiamo addirittura consigliato la conservazione in frigorifero: questi provvedimenti sono necessari per limitare l'irrancidimento ossidativo. Questa trasformazione a carico dei lipidi è ...
Le putrefazioni sono processi anaerobi (che avvengono in assenza di ossigeno), che avvengono a causa di enzimi di microorganismi e che consistono nella proteolisi (scissione delle proteine in amminoacidi) e nelle successive degradazioni degli amminoacidi. A seguito di queste trasformazioni si formano dei composti, molti dei quali di cattivo odore. ...
Questa trasformazione delle proteine prende il nome da colui che l'ha studiato per primo nel 1912. Avviene negli alimenti che contengono zucchero (soprattutto glucosio) e proteine, ed è favorita da calore, luce, metalli, ambiente leggermente basico. La reazione di Maillard dà origine a composti di varia natura, che a seconda della situazione ...
Il pangasio è un pesce che a oggi non è particolarmente conosciuto, tuttavia si sta sempre più ritagliando un ruolo di spicco sulle tavole di molte famiglie italiane.
Con l’arrivo dell’autunno è normale avere voglia di cibi più calorici per contrastare l’abbassamento delle temperature, nonché rinforzare l’organismo per evitare i malanni di stagione.
I fichi non hanno 50 kcal/hg come riportato in molti siti: ne hanno molte di più, e per questo non possono essere consumati in grande quantità.
I fichi e il fico, le varietà, la stagionalità, i fichi secchi, canditi o caramellati.
Recentemente si è sentito molto parlare delle proprietà nutraceutiche dell’olio di oliva: scopriamo cosa significa e dove trovare l'olio nutraceutico.
Il gelato è un dolce e come tale di sicuro non può essere considerato un alleato della linea... Ma fa davvero ingrassare?
Un quadro completo delle leggi e delle implicazioni sui regolamenti nazionali in materia di uso alimentare della canapa.
Scopriamo quanti albumi (o chiare d'uovo) si possono mangiare al giorno... Il problema non è tanto negli albumi ma in cosa ci abbiniamo!
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