Conservazione degli alimenti con il freddo
Le basse temperature consentono di conservare più a lungo gli alimenti grazie al fatto che rallentano le reazioni enzimatiche e chimiche.
Il freddo rallenta, fino ad arrestare, l'attività enzimatica ma non disattiva gli enzimi (al contrario del calore), che racquistano le loro proprietà quando la temperatura aumenta.
A causa del rallentamento dell'azione enzimatica, anche lo sviluppo dei microbi viene rallentato: a -18 gradi può essere considerato nullo.
La maggior parte dei microbi non viene uccisa dal freddo, come pure le tossine microbiche.
Gli alimenti conservati con il freddo, quindi, devono possedere due importanti caratteristiche:
- devono essere ineccepibili dal punto di vista igienico;
- non devono subire rialzi di temperatura durante la conservazione.
I prodotti conservati con il freddo possono essere refrigerati o congelati.
I surgelati sono alimenti congelati il cui trattamento è finalizzato al confezionamento in porzioni comode e adatte all'utilizzo immediato da parte del consumatore finale.
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