Polenta taragna: storia, ricetta e calorie

Origini e principali caratteristiche

La polenta taragna è un piatto tipico della Valtellina, ma diffusa anche nelle province di Bergamo, Brescia e Lecco. Originariamente fu realizzata con la sola farina di grano saraceno, un grano nero che non ha glutine e pertanto può essere tranquillamente consumato da chi soffre di celiachia. L'uso di questo grano per la polenta si diffuse in seguito alla sua coltivazione nella Valtellina, la cui origine risale al 1500. Questo prodotto è in grado di resistere ai climi rigidi tipici della zona e pertanto, dalla sua diffusione nella regione, è diventato uno degli alimenti fondamentali della dieta delle persone del luogo. Il grano saraceno ha, inoltre, delle caratteristiche nutrizionali interessanti in quanto ha un elevato valore proteico ed entra pertanto di diritto nella categoria degli pseudocereali, accanto alla quinoa

 

 

 

 

Nella ricetta originale la polenta taragna veniva preparata aggiungendo burro e formaggio, che ne aumentavano le caratteristiche nutrizionali. Il sapore era sicuramente molto forte e deciso, tanto che chi poteva permettersi l'acquisto di farina di mais, andava ad aggiungerla alla polenta. Questo tipo di farina conferiva al piatto un sapore più dolce, tanto che oggi si realizzata con la miscela delle due farine. 

L'aggettivo "taragna" si riferisce al "tarai", che in dialetto bergamasco si riferisce al bastone usato secondo la tradizione per girare la polenta. Essa, infatti, va mescolata senza sosta fino alla cottura. Nella tradizione, la polenta taragna veniva cotta su una pentola di rame e in una stufa a legna. 

Oggi, sono molto diffusi preparati per polenta taragna istantanea, che si preparano molto velocemente ma non hanno lo stesso sapore di quella a cottura più lunga. La cottura prolungata infatti è molto importante per il sapore della polenta, così come anche la scelta delle farine da impiegare: più sono di buona qualità maggiore sarà la prelibatezza del piatto. 

La ricetta della polenta taragna non istantanea

Per la preparazione della polenta taragna non istantanea è importante, come abbiamo già detto, una cottura prolungata. Per sei persone si usa di solito una pentola, meglio se di rame, in cui si portano ad ebollizione 4 l di acqua salata. Si versa poi 1 kg di farina, di cui circa 700 g devono essere costituiti da grano saraceno, la restante parte da farina di mais. 

Un fattore importante è anche come si versa la farina: a pioggia nell'acqua mentre si mescola ininterrottamente, al fine di evitare la formazione di grumi. Per mescolarla si usa inizialmente una frusta e poi, quando la polenta diventa più densa, un cucchiaio di legno, avendo cura di girare sempre nella stessa direzione. 

Dopo un'ora di cottura a fuoco moderato, quando sulle pareti si è formata una sorta di crosta, si aggiunge il burro, circa 300 g, e dopo 5 minuti i formaggi. I formaggi tipici per la polenta taragna, sono diversi: in Valtellina si aggiunge in prevalenza il Casera e la quantità totale dei formaggi è di circa 600 g. Prima che il formaggio si sciolga completamente, la polenta si versa in un tagliere di legno, fuori dal fuoco, e si serve ancora calda e fumante come piatto unico. 

 

 

Vi sono diverse varianti dei cibi che possono accompagnare la polenta, ma di solito si mescolano insieme degli insaccati, come la salsiccia

Varianti alla ricetta tradizionale

La polenta taragna bergamasca prevede l'aggiunta di formaggi come il Branzi, tipico di questa zona. Spesso vengono utilizzati altri formaggi come il Maganuco o il Taleggio 

I formaggi per la polenta taragna bresciana, invece, sono la formaggella bresciana, la robiola o la crescenza, in quantità variabili a seconda dei gusti. Talvolta viene aggiunto anche il gorgonzola o lo stracchino, e in generale si usano sia formaggi morbidi che stagionati. La ricetta bresciana prevede anche l'aggiunta delle foglie di salvia

Alcune varianti della polenta taragna prevedono l'aggiunta dei funghi, in particolare quelli porcini, oppure di un misto di funghi, in sostituzione degli insaccati. I funghi possono essere usati sia freschi che secchi, a seconda della disponibilità. In questa variante, si usa anche il formaggio e quello più usato per questo tipo di ricetta è il Casera. 

Vi sono anche versioni valdostane della polenta taragna in cui si aggiunge la fontina insieme ad altri formaggi come il Casera o il Branzi. 

Quante calorie ha la polenta taragna?

La polenta taragna non condita apporta circa 350 kcal per 100 g di polenta cotta. Le calorie e i macronutrienti presenti dipendono poi in gran parte dai formaggi e dai vari condimenti che vengono usati per accompagnarla. 

La polenta taragna, usando il grano saraceno, è adatta a chi soffre di celiachia, in quanto non contiene glutine.

La polenta taragna può essere introdotta anche in una dieta ipocalorica a seconda dei condimenti usati e della quantità e tipologia di formaggio usato. 

 

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