Valori nutrizionali dei funghi
I funghi secchi sono l'alternativa più pratica e disponibile tutto l'anno dei funghi freschi di bosco. Il vantaggio dei funghi secchi è anche quello di essere meno deperibili, i funghi freschi, infatti, vanno consumati entro pochi giorni dalla raccolta, mentre quelli secchi hanno una scadenza molto più lunga, anche di un anno.
I funghi che meglio si prestano ad essere essiccati sono quelli del genere Boleto, ossia i porcini (Boletus edulis). All'interno della categoria dei procini possiamo distinguere: il porcino nero (Boletus aerus), il più pregiato della famiglia, il porcino elegante (Boletus elegans), il porcino giallo (Boletus luteus), il porcino rosso (Boletus pinophilus), il porcino regale (Boletus regius)), il cui nome non inganni, in realtà ha una consistenza dura ed è difficile da digerire, il porcino d'estate (Boletus aestivalis), il porcino lurido (Boletus luridus), il porcino granuloso (Boletus granulatus), il porcino bruno (Boletus badius) e il porcinello (Boletus scaber) anche nella variante rossa (Boletus rufus).
Il prezzo dei funghi porcini secchi è relativamente alto (circa 10-20€ ogni 100 g).
Ci sono fondamentalmente tre metodi per essiccare i funghi:
Prima di essere commercializzati, i funghi secchi devono essere controllati da un micologo esperto, il cui nome comparirà in etichetta, e devono riportare sulla confezione il tasso di umidità residuo (circa 10-12%).
Inoltre, al momento della vendita, la confezione di funghi porcini secchi deve riportare una delle 5 categorie previste per legge a seconda del tipo di essiccazione e del grado di interezza dei funghi:
Quando li si utilizza per cucinare occorre prima metterli in ammollo in acqua tiepida, mai bollente altrimenti si perdono le qualità organolettiche e l'aroma del fungo, per circa 10 minuti, o almeno finchè non si saranno ammorbiditi. Quindi li si cucina per pochi minuti, aggiungendo di tanto in tanto l'acqua dell'ammollo precedentemente filtrata.
I funghi secchi, pur avendo un sapore deciso, si abbinano bene a tutto: ai primi piatti (riso, pasta, polenta), alla carne, meglio se rossa o di selvaggina, che ha un aroma più forte che tiene testa ai funghi, ma anche al pesce.
I funghi secchi vengono utilizzati tipicamente per amplificare il gusto di fungo in un piatto in cui si utilizzano anche funghi freschi, oppure anche da soli. Se i funghi porcini non hanno un gusto molto spiccato (e accade abbastanza di frequente) è indispensabile utilizzare i funghi secchi, per ottenere un aroma sufficientemente intenso.
Di seguito riporto un elenco di ricette con i funghi dal nostro database:
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