Funghi secchi

Valori nutrizionali dei funghi

I funghi secchi sono l'alternativa più pratica e disponibile tutto l'anno dei funghi freschi di bosco. Il vantaggio dei funghi secchi è anche quello di essere meno deperibili, i funghi freschi, infatti, vanno consumati entro pochi giorni dalla raccolta, mentre quelli secchi hanno una scadenza molto più lunga, anche di un anno.

I funghi che meglio si prestano ad essere essiccati sono quelli del genere Boleto, ossia i porcini (Boletus edulis). All'interno della categoria dei procini possiamo distinguere: il porcino nero (Boletus aerus), il più pregiato della famiglia, il porcino elegante (Boletus elegans), il porcino giallo (Boletus luteus), il porcino rosso (Boletus pinophilus), il porcino regale (Boletus regius)), il cui nome non inganni, in realtà ha una consistenza dura ed è difficile da digerire, il porcino d'estate (Boletus aestivalis), il porcino lurido (Boletus luridus), il porcino granuloso (Boletus granulatus), il porcino bruno (Boletus badius) e il porcinello (Boletus scaber) anche nella variante rossa (Boletus rufus). 

Il prezzo dei funghi porcini secchi è relativamente alto (circa 10-20€ ogni 100 g).

Come essiccare i funghi

Ci sono fondamentalmente tre metodi per essiccare i funghi:

• a livello artigianale e industriale si usa un essiccatore, uno strumento apposito, che può essere acquistato anche da privati e si trova facilmente online o nei negozi di casalinghi a prezzi variabili (da 40 a 180 €);
• direttamente al sole, tagliati a fette sottili e disposti sopra una tavola di legno o un vassoio ben distanziati gli uni dagli altri, rigirandoli di volta in volta fino ad ottenere dei funghi secchi senza più traccia di umidità (questo metodo impiega qualche giorno);
• al forno, possibilmente ventilato ad una temperatura bassissima di circa 40-50°C e con lo sportello socchiuso in modo da far uscire il vapore, per circa un paio d'ore. 

I funghi secchi in commercio

Prima di essere commercializzati, i funghi secchi devono essere controllati da un micologo esperto, il cui nome comparirà in etichetta, e devono riportare sulla confezione il tasso di umidità residuo (circa 10-12%).

Inoltre, al momento della vendita, la confezione di funghi porcini secchi deve riportare una delle 5 categorie previste per legge a seconda del tipo di essiccazione e del grado di interezza dei funghi:

• Extra: la qualità migliore, dove i funghi sono tagliati interamente e sottilmente (nel taglio sono presenti sia il gambo che il cappello), con un bel colore bianco;
• Speciale: sono quei porcini il cui taglio separa gambo e cappello, di colore giallo-nocciola, con una minimissima parte di briciole tollerata solo a causa della manipolazione della confezione una volta chiusa;
• Commerciali: sono tollerate le briciole e il fungo è stato tagliato a pezzi grossolani, ha un colore che varia dal marrone chiaro al marrone scuro;
• Briciole: il fungo, di colore marrone scuro, è stato ridotto in briciole;
• Polvere: il fungo, di colore marrone scuro, è stato ridotto in polvere.

I fungi secchi in cucina

Quando li si utilizza per cucinare occorre prima metterli in ammollo in acqua tiepida, mai bollente altrimenti si perdono le qualità organolettiche e l'aroma del fungo, per circa 10 minuti, o almeno finchè non si saranno ammorbiditi. Quindi li si cucina per pochi minuti, aggiungendo di tanto in tanto l'acqua dell'ammollo precedentemente filtrata.

I funghi secchi, pur avendo un sapore deciso, si abbinano bene a tutto: ai primi piatti (riso, pasta, polenta), alla carne, meglio se rossa o di selvaggina, che ha un aroma più forte che tiene testa ai funghi, ma anche al pesce.

I funghi secchi vengono utilizzati tipicamente per amplificare il gusto di fungo in un piatto in cui si utilizzano anche funghi freschi, oppure anche da soli. Se i funghi porcini non hanno un gusto molto spiccato (e accade abbastanza di frequente) è indispensabile utilizzare i funghi secchi, per ottenere un aroma sufficientemente intenso.

Di seguito riporto un elenco di ricette con i funghi dal nostro database:

Risotto ai funghi

Pappardelle ai funghi

Scaloppine ai funghi

Ricette Sì a base di funghi

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Acqua riciclata: come, perché e usi pratici

L'acqua riciclata può essere realizzata a partire dall'acqua piovana anche a livello casalingo attraverso impianti specifici; essi non hanno costi elevati.

Pizza con kiwi: l'erede della pizza hawaiana

La pizza con i kiwi è stata di recente proposta da uno chef svedese, che ha ricevuto per questo anche diversi insulti per aver fatto un'offesa alla tradizione culinaria italiana.

Pizza con ananas: gusto, ricetta e variante gourmet

La pizza all'ananas è una variante nata in Canada ma molto diffusa in America. Il gusto è soggettivo: molti la apprezzano, altri la ritengono inaccettabile.

Kombucha: benifici e come si prepara

Il kombicha è una coltura simbionte di lieviti e batteri che viene usato per la preparazione di un tè che i microrganismi fermentano. I suoi benefici sono ancora in dubbio.

Cannucce commestibili: alternativa amica dell'ambiente

Le cannucce commestibili sono una valida alternativa a quelle di plastica, di cui consentono di ridurne l'uso. Sono state realizzate con diversi alimenti fra cui mais, zucchero e alghe.

Amido resistente

L'amido resistente è composto da quella parte di amido che resiste al processo di digestione (idrolisi) da parte degli enzimi digestivi dell'intestino tenue.

Carne vegetale: sembra carne ma non lo è

La carne vegetale, poco nota in Italia, è un preparato di origine vegetale che ha sapore, gusto e consistenza simili a quello della carne da allevamento.

Carne artificiale o coltivata: in laboratorio la carne etica

La carne artificiale, o coltivata, è un tipo di carne prodotta in laboratorio. La sua tecnologia di produzione è ancora da mettere a punto e i costi sono ancora elevati.