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Funghi secchi

I funghi secchi sono l'alternativa più pratica e disponibile tutto l'anno dei funghi freschi di bosco. Il vantaggio dei funghi secchi è anche quello di essere meno deperibili, i funghi freschi, infatti, vanno consumati entro pochi giorni dalla raccolta, mentre quelli secchi hanno una scadenza molto più lunga, anche di un anno.

I funghi che meglio si prestano ad essere essiccati sono quelli del genere Boleto, ossia i porcini (Boletus edulis). All'interno della categoria dei procini possiamo distinguere: il porcino nero (Boletus aerus), il più pregiato della famiglia, il porcino elegante (Boletus elegans), il porcino giallo (Boletus luteus), il porcino rosso (Boletus pinophilus), il porcino regale (Boletus regius)), il cui nome non inganni, in realtà ha una consistenza dura ed è difficile da digerire, il porcino d'estate (Boletus aestivalis), il porcino lurido (Boletus luridus), il porcino granuloso (Boletus granulatus), il porcino bruno (Boletus badius) e il porcinello (Boletus scaber) anche nella variante rossa (Boletus rufus).

Il prezzo dei funghi porcini secchi è relativamente alto (circa 10-20€ ogni 100 g).

Come essiccare i funghi

Ci sono fondamentalmente tre metodi per essiccare i funghi:

a livello artigianale e industriale si usa un essiccatore, uno strumento apposito, che può essere acquistato anche da privati e si trova facilmente online o nei negozi di casalinghi a prezzi variabili (da 40 a 180 €);
direttamente al sole, tagliati a fette sottili e disposti sopra una tavola di legno o un vassoio ben distanziati gli uni dagli altri, rigirandoli di volta in volta fino ad ottenere dei funghi secchi senza più traccia di umidità (questo metodo impiega qualche giorno);
al forno, possibilmente ventilato ad una temperatura bassissima di circa 40-50°C e con lo sportello socchiuso in modo da far uscire il vapore, per circa un paio d'ore.

I funghi secchi in commercio

Prima di essere commercializzati, i funghi secchi devono essere controllati da un micologo esperto, il cui nome comparirà in etichetta, e devono riportare sulla confezione il tasso di umidità residuo (circa 10-12%).

Inoltre, al momento della vendita, la confezione di funghi porcini secchi deve riportare una delle 5 categorie previste per legge a seconda del tipo di essiccazione e del grado di interezza dei funghi:

Extra: la qualità migliore, dove i funghi sono tagliati interamente e sottilmente (nel taglio sono presenti sia il gambo che il cappello), con un bel colore bianco;
Speciale: sono quei porcini il cui taglio separa gambo e cappello, di colore giallo-nocciola, con una minimissima parte di briciole tollerata solo a causa della manipolazione della confezione una volta chiusa;
Commerciali: sono tollerate le briciole e il fungo è stato tagliato a pezzi grossolani, ha un colore che varia dal marrone chiaro al marrone scuro;
Briciole: il fungo, di colore marrone scuro, è stato ridotto in briciole;
Polvere: il fungo, di colore marrone scuro, è stato ridotto in polvere.

I fungi secchi in cucina

Quando li si utilizza per cucinare occorre prima metterli in ammollo in acqua tiepida, mai bollente altrimenti si perdono le qualità organolettiche e l'aroma del fungo, per circa 10 minuti, o almeno finchè non si saranno ammorbiditi. Quindi li si cucina per pochi minuti, aggiungendo di tanto in tanto l'acqua dell'ammollo precedentemente filtrata.

I funghi secchi, pur avendo un sapore deciso, si abbinano bene a tutto: ai primi piatti (riso, pasta, polenta), alla carne, meglio se rossa o di selvaggina, che ha un aroma più forte che tiene testa ai funghi, ma anche al pesce.

I funghi secchi vengono utilizzati tipicamente per amplificare il gusto di fungo in un piatto in cui si utilizzano anche funghi freschi, oppure anche da soli. Se i funghi porcini non hanno un gusto molto spiccato (e accade abbastanza di frequente) è indispensabile utilizzare i funghi secchi, per ottenere un aroma sufficientemente intenso.

Di seguito riporto un elenco di ricette con i funghi dal nostro database:

Risotto ai funghi

Pappardelle ai funghi

Scaloppine ai funghi

Ricette Sì a base di funghi

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