Stracchino

Lo stracchino è un formaggio lombardo che un tempo veniva prodotto in tutta la regione. Attualmente, lo stracchino è prodotto artigianalmente in un'area molto più limitata, soprattutto nelle province di Como e Bergamo. Molto conosciuto è lo stracchino di Nesso (CO) e quello della valle dei Campelli (BG).

Oggi molte industrie alimentari producono lo stracchino, da latte pastorizzato, poiché, come tutti i formaggi freschi, è molto appetito dal mercato.

Come si produce lo stracchino

Lo stracchino è prodotto da latte vaccino, deve il suo nome al fatto che un tempo veniva prodotto con il latte delle vacche stanche (stracche in dialetto lombardo), in quanto debilitate da ore di cammino quando, in autunno, venivano trasferite dai pascoli estivi in pianura. Ma questa non è l'unica versione: secondo alcuni, infatti, non erano le vacche ad essere stracche quanto il latte ottenuto dalle marcite della pianura padana, che produceva questo formaggio così tipico e particolare.

Il latte di vacca, che nelle produzioni artigianali non viene trattato termicamente (latte crudo), viene cagliato con caglio di vitello, quindi dopo la spurgatura la cagliata è messa negli stampi quadrati, dove rimane a maturare per qualche giorno. La salatura è a secco, e dopo alcuni giorni lo stracchino è pronto per il consumo.

La pasta dello stracchino è bianca o giallo pallido, omogenea, burrosa, senza occhiature; la pelle appena percettibile.

Lo stracchino consumato fresco ha sentori di latte acido e tendenza dolce, mentre quello di 15-20 giorni assume aromi più complessi.

Esiste anche uno stracchino presidio slow food, chiamato stracchino all'antica delle Valli Orobiche, che si propone di valorizzare questo prodotto tipico che oggi, al di fuori della zona di origine, viene sostanzialmente prodotto solo dalle industrie casearie con latte pastorizzato. Lo stracchino del presidio si produce nelle Valli Brembana, Taleggio, Serina e Imagna con latte vaccino crudo intero appena munto, per questo motivo questo formaggi sono anche definiti "a munta calda".

Caratteristiche e valori nutritivi dello stracchino

Lo stracchino è un prodotto fresco da latte intero, dunque ha circa 300 kcal per 100 g. Si scioglie molto facilmente ed è quindi indicato per l'utilizzo in cucina, sulla pasta, nella minestra in brodo, nelle frittate, nei risotti, negli sformati.

Valori nutrizionali dello stracchino

Lo strachitund

Lo strachitund (stracchino rotondo) è un formaggio prodotto dalla seconda metà dell'Ottocento, e praticamente scomparso alla fine degli anni Settanta del secolo scorso. Attualmente alcuni produttori, come il casaro Guglielmo Locatelli (che per primo lo ha riscoperto) o il caseificio Perolari hanno definito un disciplinare e hanno iniziato una produzione significativa di questo formaggio tipico.

La particolarità dello strachitund è nel fatto che la cagliata viene stratificata con il 25-30% della cagliata fredda ottenuta la sera precedente.

Lo strachitund viene salato a secco e rivoltato periodicamente, e stagiona fino a due mesi. Dopo 40 giorni, le forme sono forate per favorire lo sviluppo delle muffe.

Lo strachitund è un formaggio rotondo, a facce piane, con scalzo alto 15-20 cm e diametro di 25 cm. Il peso di una forma può arrivare a 5 kg. La crosta è marrone chiaro, sottile e rugosa.

Il gusto somiglia a quello dello stracchino, ma è molto più intenso, sapido e aromatico, con sentori di muffa. A volte è erborinato, se sviluppa muffe bluastre sulla pasta.

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