Pizza gourmet

Di cosa si parla quando si dice pizza gourmet? Negli ultimi anni sono nati molti locali che propongono la pizza in modo diverso dalle classiche pizzerie, tutte abbastanza allineate per quanto riguarda la forma, le dimensioni, la qualità degli ingredienti e soprattutto il costo. Questi locali hanno tentato di elevare la qualità della pizza, proponendo un prodotto di qualità (e costo) superiore rispetto alla media. La maggiore difficoltà riscontrata da questi locali è stata probabilmente quella di far percepire al cliente la maggiore qualità del prodotto, e fargli di conseguenza accettare il costo più elevato.

Le caratteristiche della pizza gourmet

Generalmente, le pizzerie gourmet propongono una pizza che differisce da quella classica per tre aspetti:

• la qualità delle materie prime,
• la tipologia delle fermentazioni degli impasti,
• la ricercatezza negli abbinamenti dei condimenti.

Per quanto riguarda le materie prime, la pizza gourmet è spesso composta da soli ingredienti italiani e di qualità, a partire dal grano o dal cereale con cui viene fatto l'impasto, fino agli ingredienti del condimento, come la mozzarella di bufala Dop e il pomodoro San Marzano Dop.

Inoltre, la pizza gourmet investe molto non solo nella scelta delle farine, ma anche nella durata della lievitazione, spesso molto spinta, da 24 fino a 48 ore o più. Il lievito utilizzato è quasi esclusivamente il lievito madre.

E infine, tra le caratteristiche peculiari della pizza gourmet possiamo annoverare anche la combinazione creativa di ingredienti ricercati come, per fare degli esempi, albicocche secche, spalla cotta, gamberi crudi, foie gras, baccalà, frutta secca e così via, in un abbinamento di sapori particolari degno dei grandi chef.

La pizza gourmet, infine, viene servita in una maniera diversa rispetto alla pizza tradizionale, è più piccola e più spessa e arriva al cliente già tagliata a spicchi (vedi foto in basso). Questo aspetto fa spesso storcere il naso a chi si aspetta dalla pizza una dimensione e uno spessore standard. Ma la pizza gourmet è spesso molto idratata (con un elevato rapporto tra acqua e farina), per esaltare la morbidezza, ma questo non consente di stirare molto gli impasti, che così rimangono più spessi.

La farina giusta e la lievitazione ottimale

Il primo requisito da rispettare in una pizza gourmet è, ovviamente, quello di creare l'impasto giusto, che sia soffice e digeribile. Per ottenere ciò vanno accuratamente selezionate le farine: si scelgono solitamente farine macinate a pietra (di grano, di farro, di kamut, di grano saraceno, di canapa, integrali o semi-integrali), quindi con già alla base un processo di produzione artigianale e non industriale. Tra i produttori di farine di qualità ricordo il Molino Quaglia, veneto, che spesso collabora con le pizzerie gourmet del Centro-Nord Italia.

Poi la lievitazione: come accennavo prima si usa un lievito naturale, il lievito madre, che fermentando per almeno 24 ore renderà l'impasto più elastico e più digeribile.

Berberè, uno dei pioneri nel campo della pizza gourmet, prevede anche la possibilità di scegliere il tipo di impasto: a fianco a quello tradizionale ne propone uno fatto con farine particolari (come il kamut), oppure con tecniche particolari, come l'idrolisi, che rende più elastica e soffice la pasta.

I condimenti di una pizza gourmet

In questo campo si può scatenare la fantasia di un qualsiasi pizzaiolo, l'unico limite è che gli ingredienti siano italiani e di qualità, con una preferenza ai tanti prodotti DOP, IGP o presidio Slow Food certificati in Italia.

L'obiettivo è quello di creare un prodotto che nulla ha da invidiare ad un pranzo o a una cena in un bel ristorante.

La pizza gourmet, infatti, affascina anche molti famosi chef che stanno iniziando a cimentarsi in questo campo fino a pochi anni fa di competenza solo delle classiche pizzerie.

Si gioca sulla stagionalità degli ingredienti, sugli abbinamenti regionali, sui piatti classici rivisitati in chiave pizza (un esempio è la pizza Happy New Year di O'FioreMio con lenticchie e cotechino).

La farcitura, o topping, viene spesso fatta dopo la cottura, così che gli ingredienti non perdano la loro freschezza e non vedano alterate le loro qualità organolettiche.

Il prezzo medio, com'è ovvio, di una pizza gourmet è più alto mediamente rispetto a quello di una pizza classica, a seconda degli abbinamenti si può arrivare anche ai 15-17 € fino ai 30-35 € per una pizza firmata Sirani con foie gras in pan brioche, lardo, mozzarella di bufala, zest di pompelmo rosa, erbette selvatiche e nocciole tostate. Una margherita con mozzarella di bufala costa circa 8 euro, quindi almeno il 50% in più di una classica margherita acquistata in una pizzeria "normale".

Per chi fosse appassionato del genere e volesse saperne di più, consiglio di leggere la classifica di Dissapore delle 15 migliori pizzerie gourmet d'Italia a questo link.

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