Riso basmati

Il basmati è una varietà di riso dal colore bianco avorio e dal chicco lungo e sottile tipica del Sud Asia.
Il termine "basmati" in sanscrito significa "fragranza" e sta ad indicare la peculiarità di questo riso dal sapore fragrante e delicato.
Così come il riso jasmine, di origine thailandese, anche il basmati possiede note profumate grazie alla presenza del 2AP (2-Acetyl-1-Pyrroline), una sostanza chimica aromatica contenuta naturalmente nel riso che ricorda l'odore delle foglie del pandanus (una pianta locale) e del gelsomino.

Origine e diffusione del riso basmati

L'origine del riso basmati va ritrovata nel Nord dell'India, più precisamente nella zona dove attualmente c'è il Pakistan, e questi due Paesi, India e Pakistan, rimangono ancora oggi i maggiori produttori ed esportatori di riso basmati rispettivamente con 5 milioni di tonnellate prodotte annualmente dall'India e 2,50 milioni di tonnellate dal Pakistan (dati aggiornati al 2012).

Ma il basmati dall'India è stato introdotto anche nel Medio Oriente fino in Africa dove viene coltivata una varietà di basmati detta Pisori o Pishori e diffusa prevalentemente in Kenya.

Recentemente anche gli Stati Uniti hanno provato ad introdurre nei loro terreni la coltivazione di ibridi di basmati mantenendone il nome, ma il governo indiano si è opposto a questa decisione e ha chiesto di rispettare e proteggere l'indicazione geografica del basmati vincendo la causa. La varietà prodotta in USA viene commercializzata oggi con il nome Texmati.

Varietà di basmati

Esistono decine di varietà di riso basmati che vengono classificate in base a 4 fattori: posizione geografica, lunghezza del chicco, fragranza e contenuto alcalino. Le caratteristiche, i tempi di cottura e il prezzo cambiano a seconda della varietà.
Alcune tra le più pregiate e conosciute sono: la Punjab (dall'omonima regione indiana), la Safidon (dall'omonima città indiana), la Kasturi, la Haryana, la Pusa, la Dehradun (coltivata ai piedi dell'Himalaya), la Pak (quest'ultima è una varietà pakistana). E poi le tante Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370, Basmati 385 e così via, in cui le cifre riguardano la produttività per pianta.

Il basmati in cucina

Il basmati viene utilizzato prevalentemente per le preparazioni e gli utilizzi tipici delle cucine orientali, come quella indiana, cinese, giapponese e tailandese, dove il riso viene cotto e servito in un modo completamente differente rispetto a quello italiano al quale siamo abituati e a quello dell'Europa in genere.

Il riso, cioè, viene prevalentemente utilizzato come il nostro pane, come un accompagnamento: viene cotto da solo, a parte, semplicemente lessato in acqua e lasciato in bianco o al massimo aromatizzato con spezie, erbe aromatiche o frutta secca, quindi consumato in abbinamento ad altre pietanze a base di carne, pesce, verdure o legumi. Un esempio è la ricetta del pollo tandoori indiano sempre servito con l'accompagnamento di una ciotola di riso bianco.

Oppure viene integrato a fine cottura ad altri cibi per essere insaporito e comporre un piatto unico, come accade con il riso alla cantonese.
Il riso basmati non è indicato nella preparazione del sushi poiché è una tipologia di riso che non scuoce, mentre nel sushi è necessario avere un tipo di riso ricco di amido che diventi colloso. 
Inoltre il basmati ha un indice glicemico relativamente basso (58 contro i 90 di un riso italiano) ed è quindi particolarmente indicato nelle diete dimagranti.

Vedi anche: Cottura del riso basmati.

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