Taleggio
Il Taleggio è un formaggio antico, prodotto già nel basso medioevo. Deve il suo nome all'omonima Val Taleggio, situata in provincia di Bergamo.
Fino agli inizi del 1900 il Taleggio era chiamato stracchino quadro di Milano, appellativo dovuto al fatto che la sua produzione avveniva con il latte delle mucche "stracche", ovvero stanche per il lungo cammino di ritorno dai pascoli estivi.
Il Taleggio ha acquisito il riconoscimento di tipicità nel 1955, la certificazione DO nel 1988 e la DOP nel 1996. Il disciplinare impone la presenza del marchio del Consorzio di tutela sulla crosta e sull'incarto.
La zona di produzione e di stagionatura del Taleggio è la Lombardia (nelle provincie di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco , Lodi, Milano, Pavia), il Piemonte (provincia di Novara) e il Veneto (provincia di Treviso).
Caratteristiche
Il Taleggio ha forma parallelepipeda e quadrata, con un peso che varia da 1,7 a 2,2 kg.
La crosta, sottile e morbida, di colore rosato, è commestibile ma può conferire al formaggio un sapore troppo forte e quindi è bene rimuoverla oppure raschiarla.
Ha un sapore dolce e leggermente aromatico, che si fa sempre più piccante e deciso con il prolungamento della stagionatura, soprattutto se prodotto con latte crudo.
Il Taleggio è un formaggio semigrasso che trova utilizzo in molte ricette della cucina Sì, soprattutto se particolarmente saporito.
Con l'aumentare del tempo di stagionatura la parte del sottocrosta del Taleggio tende a squagliarsi (maturazione centripeta) e ad assumere sapori più intensi, fino a sapere di ammoniaca, ovviamente è bene non arrivare a questi gradi di stagionatura.
Produzione
Il Taleggio viene prodotto con latte di mucca intero, crudo o pastorizzato. Quest'ultimo ha un sapore più dolce e delicato, mentre il primo assume un sapore più deciso, ancor di più se viene stagionato in grotta come in alcune produzioni di qualità.
Il latte viene insemenzato con lattoinnesti e fatto coagulare a 35 gradi con caglio di vitello, la cagliata viene rotta in due tempi fino ad ottenere granuli della dimensione di una nocciola o di una noce e posta in fascere quadrate, dove le forme vengono spurgate.
Successivamente le forme di Taleggio vengono fatte stufare a 22-28 gradi in ambiente molto umido, poi vengono salate e poste a maturare in apposite celle fredde e umide, per 35-40 giorni. Durante questo periodo vengono periodicamente rivoltate e "lavate" con acqua e sale, per favorire lo sviluppo delle muffe nobili che conferiscono al Taleggio le sue peculiarità organolettiche.
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