Funghi porcini (Boletus edulis)

Valori nutrizionali dei funghi

I funghi porcini sono, senza dubbio, i funghi di bosco più conosciuti e apprezzati a livello gastronomico. Forse non tutti sanno che i porcini, nome scientifico Boletus edulis, erano noti già ai Romani che li chiamavao "suillus", ossia "porcellini", termine dal quale deriva l'odierno "porcino".

Il porcino è considerato all'unanimità il fungo per eccellenza, grazie alla sua prelibatezza e alla sua versatilità gastronomica, infatti può essere consumato sia crudo (come proponiamo in questa insalata di ovoli e porcini) che cotto in tantissimi modi diversi.  

Vediamo più nel dettaglio le caratteristiche di questo fungo caratteristico. 

Caratteristiche morfologiche dei funghi porcini

Il cappello dei porcini è di colore variabile, solitamente di un bruno-nocciola, più chiaro quando il fungo è giovane e più scuro quando il fungo è maturo. Nei porcini maturi il cappello ha una forma convessa, depresso centralmente e rialzato verso i margini. La superficie è liscia, piuttosto viscosa, umida e lucida. Il diametro varia dai 5 ai 30 cm.

I tubuli sono lunghi, bianchi sotto il cappello e via via più gialli, si separano facilmente dal cappello. Il gambo è di colore biancastro, cilindrico, massiccio, pieno e sodo, più assottigliato in alto e più ingrossato alla base, ha un diametro variabile tra 5-20 cm. I pori sono dapprima chiusi e molto piccoli, tondeggianti, bianchi o grigi.

Habitat, stagionalità e commestibilità dei funghi porcini

I funghi porcini si trovano più facilmente nei boschi di aghifoglie e latifoglie, il periodo migliore è dall'inizio dell'estate fino alla fine dell'autunno. 

Le carni sono bianche, molto sode negli esemplari più giovani e più spugnose negli adulti, hanno sfumature brune o violacee sotto la cuticola del cappello. L'odore è caratteristico, tipicamente "fungino", il sapore è delicato con tendenza dolce. Se consumato crudo, meglio non esagerare con le dosi, è ottimo anche conservato essiccato, sott'olio o sotto aceto.

I funghi porcini dell'appennino italiano sono considerati migliori rispetto a quelli alpini, che tendenzialmente sono meno saporiti, anche se più abbondanti.

Le altre specie di Boletus

Il porcino non va confuso con altre specie di funghi apparteneneti alla stessa famiglia dei Boletacei e che comunemente vengono chiamati porcini anch'essi.

Boletus aereus: conosciuto come "porcino nero", cresce quasi esclusivamente nei boschi di latifoglie (querce e castagni) nel Centro-Sud dell'Italia, ha il cappello di colore caffellatte con riflessi rossicci, con la superficie vellutata e non viscosa (a differenza del porcino classico), il gambo è massiccio, più ingrossato verso la base, di colore bruno con riflessi giallognoli. Si trova anche in primavera, oltre che in estate e in autunno. Ha carne bianca, soda, compatta e un odore e un sapore gradevoli. Il nome "aereus" gli deriva dal latino, "come il bronzo", per il colore caratteristico del cappello.

Boletus aestivalis: il porcino estivo, dal cappello di consistenza quasi spugnosa, con una cuticola che tende a screpolarsi.

Boletus appendiculatus: il porcino giallo, che ha un cappello carnoso, emisferico, di colore bruno-ocra che può arrivare anche a 20 cm, e un gambo massiccio, di colore giallastro di dimensioni variabili tra i 10 e i 15 cm. La carne è gialla, buona e ha tendenza dolce.

Boletus impolitus: uno dei porcini meno comuni, si trova vicino a boschi di querce e castagni, ha cappello emisferico, irregolare, dalla consistenza granulosa, di colore bruno-ocra-rossiccio e di diametro compreso tra 5 e 20 cm, il gambo è ingrossato verso la base e provvisto di squame fibrillose, di colore giallo scuro con sfumature rossastre. La carne è di colore giallo chiaro con venature rosate, ha un caratteristico odore di fenolo, buono e dolciastro in bocca.

Boletus regius: il porcino reale, dal cappello carnoso, sferico, dall'orlo ondulato e di colore rosso porpora, arriva a dimensioni massime di 15 cm, il gambo è tozzo, massiccio, anch'esso con tonalità rosso vivo, Si può trovare in boschi di latifoglie (querce e faggi) fin dalla primavera. Senza dubbio, è commestibile, buono, anche se le sue carni sono un po' coriacee e difficili da digerire.

I porcini non commestibili e tossici

Concludiamo l'articolo con una piccola sezione dedicata ai tipi di Boletus che non sono commestibili o addirittura tossici.

Tra i non commestibili ricordiamo il Boletus calopus, ossia il porcino dal piede bello, per via della sua colorazione rossiccia, il Boletus felleus, dal sapore molto amaro (felleus=di fiele).

Tra i tossici il più conosciuto è il Boletus satanas (porcino malefico), con cappello liscio e vellutato, di colore bianco e gambo basso e tozzo di colore rosso-violaceo, e anche il Boletus purpureus, dal cappello di color porpora, appunto, carnoso, sodo ed emisferico e gambo massiccio e cilindrico, di colore prima giallo poi rossiccio, ha un odore molto forte e acidulo come di frutta andata a male.

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