Gli insaccati freschi e stagionati

Gli insaccati sono costituiti da un involucro che deve essere tenace, pieghevole, elastico, poroso, aderente, che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o artificiale (tela, film plastico).

Il contenuto o impasto è costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, sale, pepe e altri additivi o condimenti.

Dopo che la carne è stata tritata, condita, impastata e insaccata, subisce un periodo di stagionatura più o meno lungo (da 1 a 5 mesi), a una temperatura di 11-15 gradi e umidità relativa pari a circa l'85%.

Per i prodotti freschi come la salsiccia la stagionatura non si verifica o è molto breve (massimo 10 giorni).

Gli insaccati cotti subiscono un processo di cottura, prima o dopo il confezionamento.

Gli insaccati artigianali fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico, a parte il nitrato, il sale e le spezie. Invece quasi tutti gli insaccati industriali contengono i seguenti ingredienti:

• zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, nella dose massima dell'1.5%, che favoriscono la conservabilità degli insaccati perché costituiscono un substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;
• polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio, concessi in quantità non superiore al 4% e al 2% rispettivamente, per conferire maggio consistenza e omogeneità all'impasto;
• additivi, soprattutto nitriti e nitrati di sodio e potassio, che mantengono il colore rosso delle carni e inibiscono i batteri nocivi.

Gli insaccati industriali, oltre ad essere alimenti ipercalorici e che andrebbero assunti saltuariamente (come quelli artigianali, del resto), contengono anche additivi nocivi (nitriti) il cui consumo andrebbe bandito dalla propria alimentazione.

Di conseguenza, una scelta salutistica imporrebbe di consumare solo sporadicamente salumi di qualità, prodotti artigianalmente. Purtroppo è sempre più difficile trovare questi prodotti.

Il consumo di insaccati freschi (come la salsiccia), priva di additivi nocivi, trova una collocazione importante anche in una cucina ipocalorica attenta alla salute.

Durante la stagionatura gli insaccati perdono acqua e la concentrazione salina di conseguenza aumenta, aumentano anche le calorie per 100 g e il tenore di proteine e grassi.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Proteine del pesce

Le proteine del pesce sono ricche di amminoacidi essenziali e si accompagnano ad omega 3, vitamine e sali minerali, come ferro e iodio.

Acqua e limone al mattino: fa bene?

L'acqua e limone, generalmente il succo, ha alcune proprietà utili per aiutare ad avere un'alimentazione bilanciata ma gli sono attribuite anche false proprietà benefiche.

Proteine della carne

Le proteine della carne si trovano in egual misura nella carne rossa e in quella bianca, nella prima sono legate a una maggiore quantità di grassi saturi e colesterolo.

Caseina (proteina del latte e dei formaggi)

La caseina, o meglio le caseine, sono le proteine maggiormente rappresentate nel latte, costituendo circa l'80% delle proteine contenute nel latte di vacca, bufala, pecora e capra.

Qualità delle proteine: valore biologico e altri indicatori

Qualità delle proteine: il valore biologico delle proteine, gli altri indicatori, l'aminoacido limitante. Come valutare la qualità delle proteine.

Latte condensato

Il latte condensato è un prodotto ottenuto dal latte vaccino provato di parte dell'acqua e di solito addizionato con zucchero. Utile in molte preparazioni dolci.

Toffee o caramelle mou

Le caramelle mou o toffee, di origine inglese, sono a base di caramello scuro e burro o panna montata.

Proteine del siero del latte (whey)

Le proteine del siero del latte (whey protein in inglese) sono le proteine più utilizzate come integratore.