Gli insaccati freschi e stagionati

Gli insaccati sono costituiti da un involucro che deve essere tenace, pieghevole, elastico, poroso, aderente, che può essere di provenienza naturale (budella e visceri di bovino o suino) o artificiale (tela, film plastico).

Il contenuto o impasto è costituito da carne (in genere suina, pura o mischiata con carni di altre origini), grasso, sale, pepe e altri additivi o condimenti.

Dopo che la carne è stata tritata, condita, impastata e insaccata, subisce un periodo di stagionatura più o meno lungo (da 1 a 5 mesi), a una temperatura di 11-15 gradi e umidità relativa pari a circa l'85%.

Per i prodotti freschi come la salsiccia la stagionatura non si verifica o è molto breve (massimo 10 giorni).

Gli insaccati cotti subiscono un processo di cottura, prima o dopo il confezionamento.

Gli insaccati artigianali fatti con le ricette tradizionali non contengono alcun conservante chimico, a parte il nitrato, il sale e le spezie. Invece quasi tutti gli insaccati industriali contengono i seguenti ingredienti:

• zuccheri: saccarosio, glucosio, lattosio, fruttosio, nella dose massima dell'1.5%, che favoriscono la conservabilità degli insaccati perché costituiscono un substrato favorevole per i lattobacilli, che producono acido lattico abbassando il pH e inibendo la crescita dei microorganismi indesiderati;
• polvere di latte magro e caseinati di sodio e potassio, concessi in quantità non superiore al 4% e al 2% rispettivamente, per conferire maggio consistenza e omogeneità all'impasto;
• additivi, soprattutto nitriti e nitrati di sodio e potassio, che mantengono il colore rosso delle carni e inibiscono i batteri nocivi.

Gli insaccati industriali, oltre ad essere alimenti ipercalorici e che andrebbero assunti saltuariamente (come quelli artigianali, del resto), contengono anche additivi nocivi (nitriti) il cui consumo andrebbe bandito dalla propria alimentazione.

Di conseguenza, una scelta salutistica imporrebbe di consumare solo sporadicamente salumi di qualità, prodotti artigianalmente. Purtroppo è sempre più difficile trovare questi prodotti.

Il consumo di insaccati freschi (come la salsiccia), priva di additivi nocivi, trova una collocazione importante anche in una cucina ipocalorica attenta alla salute.

Durante la stagionatura gli insaccati perdono acqua e la concentrazione salina di conseguenza aumenta, aumentano anche le calorie per 100 g e il tenore di proteine e grassi.

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