Harissa - salsa piccante tunisina

Harissa è il termine che deriva dalla radice araba "harras" e sta per "ridurre a pasta, pestare". La harissa è, infatti, una salsa tipica dei Paesi del Nord Africa che di consistenza assomiglia ad una pasta, ad un patè, potrebbe benissimo essere mangiata spalmata sul pane, se non fosse che è piccantissima e occorre avere un palato ben predisposto al piccante!

Originaria della Tunisia, la salsa harissa viene realizzata semplicemente pestando peperoncini rossi freschi e aglio, e successivamente viene aggiunto dell'olio di oliva per conservarla. A volte possono entrare nella ricetta anche altre spezie, come il cumino o il coriandolo, oppure il pomodoro, che danno un tocco di acidità e di freschezza a questa salsa altrimenti veramente hot!

La harissa è alla base di tantissimi piatti della cucina nordafricana, una cucina di impronta musulmana dove abbondano le spezie e ricette dai gusti forti e decisi. Può accompagnare il cous cous o il kebab o altri piatti tipici a base di carne e verdure.

Il suo colore è di un rosso vivo molto intenso, quasi bordeaux.

La harissa viene preparata in casa anche nel Meridione, soprattutto in Sicilia, Puglia e Calabria.

Che peperoncino utilizzare per la harissa? 

L'essenza della harissa sta nel tipo di peperoncino scelto ovviamente, ce ne sono decine e decine di tipi disponibili, suddivisi in base alla provenienza e al grado di piccantezza nella scala di misura Scoville (in questo articolo c'è un elenco approssimativo).

L'unica accortezza sta nel considerare che i peperoncini freschi ci sono in estate, luglio e agosto sono i mesi della raccolta, quindi credo abbia poco senso andare a comprare dei peperoncini freschi in inverno, che sono quasi del tutto insapori e tendono ad ammuffire presto!

In commercio ci sono salse harissa già pronte, vendute in barattoli di latta o di vetro e prodotte o da qualche artigiano italiano oppure provenienti dai Paesi africani e reperibili nei negozi etnici.

Ma quale peperoncino scegliere?

Si può optare per il classico peperoncino del Mediterraneo coltivato un po' in tutta Italia e più facile da reperire, tenendo presente, però, che il suo grado di piccantezza non raggiunge quello dei peperoncini tipici africani.

Oppure si possono cercare e acquistare i peperoncini di origine africana ma allevati in Italia, come il Kayenna (sapore fresco e acidulo), l'African Piquin (gradevole e speziato), il Gambia (piccante ma smorzato da un gusto fruttato) o il Piri Piri (molto piccante ed esotico).

Ricetta della salsa harissa

Un accorgimento: usare sempre l'olio extra vergine di oliva (e non l'olio di oliva anche se in Nord Africa usano quest'ultimo...). Quando si usa la harissa prima di riporla in frigorifero ricoprirla sempre di un dito di olio evo, così si mantiene intatta e più a lungo.

La harissa può essere usata per dare un tocco di piccante ai nostri piatti (ne basta la punta di un cucchiaino), per insaporire il sugo, le bruschette, lo spezzatino o il gulasch, o in base alla nostra fantasia e voglia di piccante.

Ingredienti:

• 250 g di peperoncini rossi freschi
• 3 spicchi d'aglio
• 2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
• un pizzico di sale
• 50 g di erbe aromatiche (menta e coriandolo)

Procedimento: lavare i peperoncini e privarli del picciolo, quindi tagliarli a metà nel senso verticale e mettere da parte i semi in una ciotola con acqua fredda èper almeno un'ora. Volendo, se non si ama troppo il piccante si possono eliminare alcuni semi, che sono la parte più piccante.

Tritare i peperoncini assieme ai semi con l'aiuto di un mixer e aggiungere anche le erbe aromatiche, il sale e l'olio.

Quando la consistenza della salsa sarà densa e omogenea versarla in un barattolo di vetro e ricoprirla con l'olio. Riporla in frigorifero dove si conserverà per alcune settimane. Se si vuole conservare la harissa più a lungo procedere alla chiusura ermetica come indicato in questo articolo. Si può anche decidere di fare 2 o 3 barattolini piccoli.

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