Scaloppine di maiale ai funghi

Le scaloppine ai funghi sono un secondo piatto tradizionale della cucina italiana. Il termine "scaloppina" sta per "piccola scaloppa", ossia per fettina di carne, che può essere di maiale, manzo, vitello, pollo e così via.

 

 

Le scaloppine possono essere preparate in tantissimi modi, con o senza pomodoro, con una salsa al vino bianco o rosso, con aceto balsamico, con formaggio, al tartufo etc... Ma quelle ai funghi, assieme a quelle al limone, sono tra le ricette più diffuse nelle trattorie e nelle cucine italiane.

Questo piatto può essere declinato in vari modi, a seconda del tipo di carne e di funghi, e in parte anche della preparazione. Oggi vediamo la ricetta delle scaloppine di maiale ai funghi..

Quale taglio di carne e di quale animale?

 

 

A mio parere la carne di maiale è quella che meglio si sposa con i funghi, dato che la sua tendenza dolce viene da una parte esaltata con la cottura nel burro e dall'altra stemperata dall'intensità gustativa e olfattiva dei funghi. L'importante è riuscire a creare una salsina densa e cremosa con la quale accompagnare la carne in tavola. Vedremo come ottenere tutto questo, grazie all'amido contenuto nella maizena.

Quanto alla carne di maiale, abbiamo 3 possibilità: la lonza (o lombo o arista), la bistecca di coscia (o di prosciutto), la coppa (o capocollo).

La lonza è la scelta più classica: si tratta di una carne molto magra, che se viene cotta a lungo diventerà un pelo stopposa, tuttavia se tagliata sottile e battuta col batticarne, rimarrà comunque relativamente tenera.

La carne di coscia è forse un po' migliore della lonza, perché un po' più grassa e tenera, anche se più disomogenea perché composta da diverse fasce muscolari.

La carne di capocollo è decisamente più grassa, dedicata solo agli amanti di questo taglio e a chi non disdegna il grasso della carne.

Scelta dei funghi per le scaloppine

 

 

Che funghi scegliere? Il bello di questo piatto sta anche qui, che si possono scegliere funghi diversi in base alla stagione e a quello che il mercato propone, il gusto del piatto cambierà notevolmente a seconda dei funghi scelti (porcini, galletti, prataioli, spugnole...). Si può optare anche per dei comunissimi funghi champignon da allevamento (o i Pleurotus ostreatus, detti anche "orecchioni"), il loro sapore sarà più delicato e sicuramente più adatto ai bambini.

Un'ottima scelta per ottmizzare il rapporto qualità prezzo è senz'altro quella dei funghi surgelati: i mix di funghi ci consentono di avere una buona varietà col massimo della praticità e ad un ottimo prezzo. Se vogliamo aumentare il gusto dei funghi, a prescindere da quelli che decideremo di utilizzare, è sempre possibile usare pochi grammi di funghi porcini secchi, che conferiranno una spinta notevole al gusto del nostro piatto, con una spesa decisamente inferiore rispetto all'utilizzo dei percini freschi.

Scaloppine ai funghi

Ricetta delle scaloppine di maiale ai funghi

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

La preparazione è molto semplice e veloce, se si esclude la pulizia dei funghi.

Ingredienti per 4 persone

  • 8 fettine di lombo di maiale
  • 400 g di funghi misti (essiccati o freschi)
  • 1 spicchio d'aglio
  • 40 g di burro
  • farina qb per infarinare la carne
  • 1 cucchiaino di maizena
  • 200 ml di brodo vegetale (o acqua calda)
  • sale e pepe q.b.
  • qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione

Pelare e pulire i funghi dalla terra e dai residui, quindi tagliarli a fettine (solo se non si usano funghi surgelati).

Battere le fettine di lonza su un piano da lavoro per farle assottigliare, salarle e infarinarle. Se le acquistate dal macellaio, fatele battere a lui.

Far sciogliere il burro (volendo si può usare il burro chiarificato) in una padella con lo spicchio d'aglio pelato, quindi unire la carne, farla dorare da entrambi i lati e poi aggiungere i funghi, il brodo e la maizena, continuando la cottura a fiamma vivace, fino a far rapprendere la salsa.

A fine cottura sistemare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato. Servire le scaloppine insieme al loro intingolo cremoso.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

307 kcal - 1283 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

20 g

Proteine

25 g - 32%

Carboidrati

26 g - 33%

Grassi

12 g - 35%

di cui

 

saturi

6.2 g

monoinsaturi

2.9 g

polinsaturi

1.6 g

Fibre

1 g

Colesterolo

89 mg

Sodio

82 mg

 

 

 

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