Guacamole

La salsa guacamole è un tipico piatto messicano a base di avocado, usato come accompagnamento di molti piatti tipici della cucina messicana e sudamericana (riso, tortillas, churrasco, empanadas, insalate, pesce...).

La guacamole, qui in Italia spesso chiamata anche al maschile il guacamole, è una salsa che va consumata fredda, dalla consistenza densa e cremosa e dal colore verde brillante, caratteristiche peculiari che le sono conferite dal frutto avocado, l'ingrediente principale indiscusso di questa salsa. La guacamole ha un gusto fresco e dolciastro.

Oltre all'avocado, che viene usato quando ha raggiunto il grado di maturazione giusta e cioè quando è abbastanza morbido da poter essere schiacciato con la forchetta, possono essere aggiunti altri ingredienti a seconda dei gusti personali, della stagione o della zona, come il succo di limone, il peperoncino, il pomodoro, la cipolla, l'aglio, qualche spezia o erba aromatica (menta, coriandolo, cumino...) e così via.

Vediamo alcune varianti.

Guasacaca: la versione venezuelana prevede che l'avocado venga mescolato con dell'aceto, quindi questa salsa risulta essere più acidula del guacamole.

Burro dei poveri: inventato dagli spagnoli, non ha il burro tra gli ingredienti, ma è composto da avocado, pomodoro, succo di limone e olio frullati e compattati insieme.

Guacamole Tex-Mex: prevede che all'avocado vengano aggiunte maionese o panna acida, la salsa diventa più pesante e stucchevole.

Storia e origini della guacamole

La guacamole è una ricetta che affonda le sue origini nella civiltà Atzeca, alcuni documenti storici affermano l'esistenza di questa salsa già nel Sedicesimo secolo. Il nome stesso deriva dall'unione di due parole atzeche: ahaucatl (avocado) + molli (miscela, salsa) e in tutto il Sud America ancora oggi la desinenza "mole" si riferisce alle salse di accompagnamento in generale.

La versione originale degli Atzechi prevedeva l'utilizzo di soli 3 ingredienti: avocado, sale e succo di lime.

Esiste anche uno strumento tradizionale apposito per preparare il guacamole che si chiama "molcajete", una sorta di mortaio con pestello che serve a schiacciare gli ingredienti.

Ricetta della guacamole

Tra le tante varianti possibili del guacamole ho scelto di pubblicare la ricetta della mia amica colombiana, che ho provato più volte e ho trovato davvero gustosa.

Sarebbe opportuno munirsi di un mortaio e di un pestello, o al limite bastano una ciotola e una forchetta, per dare la giusta consistenza al guacamole, che non deve essere una vellutata, ma una crema "rustica" con dentro i pezzetti di avocado sminuzzato visibili e godibili al palato.

Tutti gli ingredienti vanno utilizzati e consumati a crudo.

Il succo di limone, ne basta una punta, ha la funzione di evitare che l'avocado diventi nero subito, ritarda l'ossidazione, ma consiglio di non esagerare altrimenti la salsa viene snaturata dalla sua acidità.

Ingredienti:

• 3 avocadi maturi (morbidi al tatto)
• 1 pomodoro rosso
• 1/2 cipolla di Tropea o 1 cipollotto
• 1 cucchiaio di olio di semi di girasole
• 1 spolverata di peperoncino
• sale e pepe q.b.
• 1/2 limone spremuto

Procedimento:pelare gli avocado, tagliarli a metà nel senso verticale, privarli del nocciolo interno e tagliarli a dadini, metterli in una ciotola (o in un mortaio) con il succo di limone e amalgamare bene, schiacciando con la forchetta o con il pestello. Lavare il pomodoro, ridurlo a dadini e unirlo all'avocado, ripetere l'operazione con la cipolla.

Sistemare di sale e pepe, unire il peperoncino, versare un filo d'olio e servire in tavola con pane tostato, tortillas o riso pilaf.

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