Abbiamo tante volte trattato l'argomento vitello, dicendo che si tratta di una carne da evitare in quanto innaturale.

Il vitello è un animale immaturo che naturalmente avrebbe carni poco adatte all'alimentazione, la carne viene resa bianca e tenera a causa dell'alimentazione povera di ferro, che indebolisce l'animale che di certo non gode di buona salute e per questo spesso deve essere curato con cortisone e altri medicinali. Inoltre la carne di vitello è più a rischio ormoni, come abbiamo trattato nell'articolo sulla sicurezza della carne.

La carne di vitello è sconsigliabile anche per motivi prettamente culinari in quanto è meno saporita di quella di vitellone (bovino adulto) e solo leggermente più magra, dunque non conviene perdere così tanto in termini di gusto per vantaggi irrisori dal punto di vista calorico (per quanto mi riguarda la carne di vitellone italiana è già troppo magra, figuriamoci il vitello).

L'arrosto di vitello rappresenta una eccezione, o meglio l'arrosto di pancia di vitello. Vediamo di cosa si tratta e perché rappresenta una eccezione alla regola di evitare sempre e comunque la carne di vitello.

L'arrosto di pancia di vitello

La pancia è uno dei pochissimi tagli bovini grassi. L'italiano medio fugge dal grasso della carne come se fosse veleno e quindi non si spiega perché la pancia possa essere commercializzata. In genere troviamo la punta di petto, altro taglio molto grasso che viene utilizzato nel brodo e poi scartato, poi il brodo viene sgrassato dunque questo grasso non viene consumato ma serve solo a insaporire il brodo.

Nel caso dell'arrosto di pancia il grasso viene consumato eccome... Altro paradosso della carne italiana: magrissimi tutti i tagli tranne alcuni, grassissimi. La via di mezzo è una cosa sconosciuta. Ma torniamo al nostro arrosto di vitello: la pancia, formata da strati muscolari (magri) alternati a strati di grasso in rapporto quasi paritario, viene insaporita con sale e erbe aromatiche, arrotolata e legata, come se fosse una pancetta di maiale arrotolata, e poi venduta già pronta dai macellai e anche in molti supermercati.

Perché di vitello e non di vitellone?

La pancia del vitellone è un taglio molto ricco di tessuto connettivo che difficilmente gelatinizza con una normale cottura in forno, anche se in presenza di vapore. Purtroppo le fibre muscolari della pancia contengono questo connettivo che le percorre in senso longitudinale molto difficile da sfibrare. Quindi solo gli animali giovani con carni particolarmente tenere si possono utilizzare per l'arrosto di pancia e utilizzare animali adulti risulta essere spesso un azzardo. L'arrosto di pancia di vitellone (o bovino adulto) ha un sapore fantastico perché il grasso e la carne del vitellone sono molto superiori a quelle del vitello, come sapore e aroma, ma se non si ha la certezza di avere a che fare con animali giovani con carni tenere il rischio è quello di avere un arrosto un po' troppo fibroso. Rischio che comunque si può correre, magari non in occasione di cene importanti!

È sottointeso, ma lo ribadisco, che sconsiglio vivamente di utilizzare altri tagli per l'arrosto di vitello, solo la pancia è tollerata, e solo ogni tanto per i motivi appena trattati.

Qualunque altro arrosto vogliate preparare, utilizzate maiale, agnello, vitellone, ma per favore non il vitello!

Sì o no?

L'arrosto di vitello è molto grasso, stiamo parlando di una carne con 200-250 kcal/hg, dunque un prodotto da consumare con moderazione e solo ogni tanto.

Va abbinato a verdure e altri cibi poco calorici e comunque non è una carne da poter inserire abitualmente in un'alimentazione sana. Dunque godiamoci l'arrosto di pancia ogni tanto considerandolo a tutti gli effetti uno sgarro alimentare, una piacevole eccezione alla regola.

In forno o in padella?

L'arrosto di vitello spesso non viene cotto come un arrosto, perché subisce una lunga cottura in forno arrotolato con la carta di alluminio, o viene addirittura cotto in padella, come un vero e proprio stufato.

Dunque si dovrebbe parlare di stufato o di brasato, più che di arrosto che prevede di base una cottura a secco, in assenza di fluidi.

Tuttavia si può anche cuocere come un normale arrosto anche se la cottura deve essere prolungata in quanto al cuore si devono raggiungere i 78 gradi per consentire al connettivo di gelatinizzare, anche se nel vitello il connettivo è poco e anche non cuocendo perfettamente l'interno, si ottiene comunque un arrosto tenero.

Ricetta dell'arrosto di pancia di vitello

L'arrosto di pancia di vitello va in genere fatto preparare al macellaio, che tuttavia spesso ha la tendenza a salare troppo la carne.

Dunque chiedete magari di essere parco con il sale (10 g per kg di carne sono la quantità ottimale), se possibile, oppure lavate in acqua corrente l'arrosto e poi asciugatelo prima di iniziare a cuocerlo.

Ovviamente non vanno aggiunti altri grassi perché l'arrosto è già molto grasso di suo!

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 130 min

Tempo totale: 135 min

Ingredienti per 6 persone

• 1 arrosto di pancia di vitello da 1 kg
• 1 sedano, 1 carota, 1 cipolla
• 200 g di vino bianco secco
• 1 foglia di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• sale, pepe

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione