Bretzel o pretzel

Il bretzel, chiamato anche brezel, pretzel, pretz, breze o brezn, è il classico pane tedesco e austriaco, diffuso anche in Alto Adige e Svizzera, dalla forma di cuore o nodo intrecciato.

 

 

Ne esiste una variante anche in Romania, aromatizzata con semi di sesamo o semi di papavero, anxiché sale grosso in superficie.

Il bretzel viene ottenuto tramite un particolare processo di panificazione, detto laugengeback in Germania, che prevede che il pane prima della cottura venga immerso in una soluzione di acqua bollente e bicarbonato, il quale conferisce al pane il suo aspetto dorato e lucido.

Nelle preparazioni industriale dei pretzel, invece, al posto del bicarbonato si utilizza spesso la soda caustica (idrossido di sodio), che durante la cottura perde la sua tossicità, ma, data la sua pericolosità, non viene quasi mai usata a livello artigianale, se non con le dovute cautele (qui la ricetta del brezel con soda caustica).

Storia dei bretzel

Questo pane prende il nome dal latino "bracellus", ossia piccole braccia, per via della forma come di due braccia intrecciate in preghiera.

Il riferimento risale all'anno 610 d.C. quando alcuni monaci del Nord Italia utilizzarono delle parti avanzate dall'impasto del pane e ne fecero striscioline che poi intrecciarono tra di loro in modo da formare due braccia e in mezzo 3 buchi a rappresentare la Santissima Trinità.

 

 

Bretzel

Questi bretzel venivano regalati dai monaci ai bambini come premio per il loro impegno nell'imparare a memoria le preghiere e da secoli rappresentano un cibo da merenda e un cibo da strada.

In origine si chiamavano "pretiola", ossia ricompensa, termine che poi in lingua tedesca è stato tradotto come pretz e da lì pretzel etc...

In Germania, Austria, Alto Adige e Svizzera i brezel sono un cibo tradizionale reperibile in ogni panificio, bar, birreria, ristorante e punto di ristoro, vengono considerati un simbolo di fortuna e prosperità, e si accompagnano ai classici wurstel, in particolar modo a quelli bianchi bavaresi, alla senape e alla birra.

Ricetta dei bretzel

I brezel possono avere varie dimensioni e vari diametri, ne esiste anche una versione piccolissima, dei mini bretzel consumati come snack, si pensi a quelli della Cameo. Possono essere più o meno morbidi, più simili al pane, insomma, da farcire e da abbinare a qualche companatico, oppure più simili a degli snack croccanti da mangiare da soli con la birra.

 

 

Esistono anche in versione dolce, ricoperti di glassa di zucchero.

Inoltre, i bretzel si possono aromatizzare con diverse spezie, quali anice, cumino, sesamo etc...

Ricordiamo di fare molta attenzione a maneggiare la soda caustica... In alternativa, se non ve la sentite, esistono anche ricette meno pericolose, con il bicarbonato. Ma il risultato non è uguale!

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti 

  • 500 g di farina
  • 250 ml di acqua
  • 60 g di burro
  • 30 g di soda caustica
  • 24 g di lievito di birra
  • 10 g di sale
  • 10 g di zucchero

Procedimento

In una ciotola mettere l'acqua, lo zucchero e il lievito, unire la farina e impastare fino ad ottenere un composto  liscio e omogeneo. Coprire e far lievitare un'ora, quindi unire il burro e il sale, impastare finché il burro non sarà completamente assorbito. Far lievitare altri 60 minuti coperto.

Dividere l'impasto in 8 parti, formare ognuna a pallina, quindi a filoncino lungo 80 cm. Formare il bretzel, farlo riposare 45 minuti senza coprirlo, quindi mettere in congelatore per 20 minuti.

Preparare la soluzione di acqua (un litro) e soda caustica in una ciotola, indossando dei guanti e facendo molta attenzione a non venire a contatto con la soluzione. Immergere con l'aiuto di una ramina i bretzel nella soluzione, per 5-8 secondi, quindi disporli su una teglia da forno, cospargerli di sale grosso e infornare per 20 minuti nel forno statico, già caldo, a 180 gradi.

Informazioni nutrizionali per un bretzel

 

Energia

270 kcal - 1129 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

0 g

Proteine

7 g - 10%

Carboidrati

48 g - 68%

Grassi

7 g - 22%

di cui

 

saturi

3.7 g

monoinsaturi

1.8 g

polinsaturi

0.4 g

Fibre

2 g

Colesterolo

19 mg

Sodio

2 mg

 

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