Zampone
Lo zampone è un insaccato della tradizione modenese, parente stretto del cotechino. L'unica differenza tra lo zampone e il cotechino è l'involucro: il cotechino è avvolto nel budello del maiale, mentre lo zampone viene inserito nella zampa del maiale svuotata e disossata. L’involucro dello zampone è costituito dalla pelle della zampa anteriore del maiale.
La composizione del ripieno, invece, è identica... Almeno sulla carta, poiché la ricetta del ripieno dello zampone e del cotechino sono molto variabili. La ricetta dell’impasto ha subito nel tempo molte modifiche, le stesse dell'impasto del cotechino, valgono dunque le stesse identiche considerazioni.
Storia dello zampone
Non si hanno notizie certe sulla nascita dello zampone. Secondo la leggenda, lo zampone compare nel 1511, quando le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena, alleata fedele della Francia.
Verso la fine dell’assedio ai mirandolesi restavano soltanto i maiali. Allora a un cuoco venne un idea geniale: macellare gli animali, e infilare la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe, in modo da poterla conservare, per cuocerla più avanti.
Purtroppo il 20 gennaio del 1511 i mirandolesi capitolarono, e probabilmente il primo zampone se lo mangiarono in gran parte i papalini.
Considerazioni pratiche sullo zampone
Il costo dello zampone è superiore a quello del cotechino, perché disossare e scarnificare la zampa, nonché riempirla con l'impasto, è operazione molto più lunga e complessa che insaccare semplicemente l'impasto nel budello. Tuttavia, anche l'impatto visivo di uno zampone, con tanto di unghie, è molto più interessante rispetto a quello di un cotechino... Anche l'occhio soprattutto a Natale, vuole la sua parte!
Lo zampone non presenta i problemi in cottura del cotechino, poiché il rischio che "esploda" non è elevato, dunque basta immergerlo in acqua fredda, portarlo a ebollizione molto lieve, e cuocerlo per almeno 3 ore, o secondo le indicazioni del produttore.
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