Il saór o savór è un condimento agrodolce a base di aceto, zucchero, cipolle, pinoli e uva sultanina nato come metodo di conservazione sulle barche di pescatori e marinai veneziani. La parola saór nel dialetto veneto significa "sapore".

Il saór veniva e viene utilizzato principalmente per le sarde (sardine) o altri piccoli pesci della laguna veneta, che vengono prima fritti e poi fatte marinari nel saór in modo da poterli conservare più a lungo.

Le sarde in saór (chiamate anche sardelle in saór) vengono servite come antipasto, vanno mangiate fredde preferibilmente dopo 24-48 ore di marinatura, e sono tipiche di tutte o quasi le osterie venete e friulane.

Il saór sta all'Italia del Nord Est come lo scapece sta al Mezzogiorno o il carpione ai laghi lombardi e trentini, rappresenta una ricetta tradizionale e storica, un vero e proprio simbolo gastronomico.

Storia e origini delle sarde in saór

Per quanto ci sia qualcuno che vuole vedere nelle sarde in saór una discendenza dalla cucina ebraica, l'ipotesi che mi sembra più probabile è quella che vede nascere il saór sulle barche di pescatori e marinai che, costretti a lunghi viaggi, dovevano inventarsi dei metodi di conservazione per il cibo.

Certo, la prima forma di sarde in saór non fu certo quella che conosciamo oggi, molto probabilmente la prima ricetta prevedeva di marinare le sarde fresche intervallate da strati di cipolle con olio e aceto. Nel corso dei secoli la ricetta ha poi subito piccole variazioni che la hanno nobilitata come la frittura, l'aggiunta di uva sultanina, diffusa a Venezia grazie ai suoi rapporti con l'Oriente e, più recentemente, dei pinoli.

Nel 1755 le sarde in saór ricevono un importante riconoscimento a livello nazionale comparendo nel testo teatrale di Carlo Goldoni "Le donne di casa soa".

Ogni anno a Venezia le sarde in saór sono protagoniste della Festa del Redentore che si svolge a luglio.

Ricetta delle sarde in saór

Una cosa da chiarire subito è la proporzione tra cipolle e sardine, oggetto di lunghe diatribe che sembra essere arrivato oggi ad una conclusione definitiva: 2 kg di cipolle ogni kg di sarde.

La cipolla più indicata è la cipolla bianca tonda di Chioggia, o comunque una cipolla bianca a tendenza dolce.

Ingredienti per 4 persone

• 500 g di sarde fresche
• 1 kg di cipolle bianche
• 1 cucchiaio di zucchero
• 100 ml di aceto di vino bianco
• 50 g di uva sultanina
• 50 g di pinoli
• farina q.b. per impanare
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• olio di semi di arachide q.b. per friggere
• sale e pepe q.b.

Procedimento: lavare e pulire le sarde (volendo si può chiedere di farlo per noi al nostro pescivendolo) e sistemarle su un vassoio aperte a libretto. Infarinarle una per una e poi friggerle in abbondante olio bollente, scolarle e asciugarle con carta assorbente, infine, quando sono già fredde salarle e peparle a piacere.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno in una ciotola capiente con acqua fredda così da eliminare l'acidità.

Affettare sottilmente tutte le cipolle (magari con l'ausilio di una mandolina), farle appassire in una padella con l'olio e quindi caramellarle con lo zucchero, infine sfumarle con l'aceto e cuocerle per circa 20 minuti, finchè l'aceto non evapora.

Nel frattempo mettere in ammollo l'uva sultanina e tostare i pinoli in forno o in padella.

Su una teglia disporre le sarde fritte, quindi le cipolle tiepide, l'uvetta e i pinoli, lasciar riposare per almeno 24 ore in frigorifero.