Sarde in saor

Il saór o savór è un condimento agrodolce a base di aceto, zucchero, cipolle, pinoli e uva sultanina nato come metodo di conservazione sulle barche di pescatori e marinai veneziani. La parola saór nel dialetto veneto significa "sapore".

 

 

Il saór veniva e viene utilizzato principalmente per le sarde (sardine) o altri piccoli pesci della laguna veneta, che vengono prima fritti e poi fatte marinari nel saór in modo da poterli conservare più a lungo.

Le sarde in saór (chiamate anche sardelle in saór) vengono servite come antipasto, vanno mangiate fredde preferibilmente dopo 24-48 ore di marinatura, e sono tipiche di tutte o quasi le osterie venete e friulane.

Il saór sta all'Italia del Nord Est come lo scapece sta al Mezzogiorno o il carpione ai laghi lombardi e trentini, rappresenta una ricetta tradizionale e storica, un vero e proprio simbolo gastronomico.

 

 

Storia e origini delle sarde in saór

Sarde in saor

Per quanto ci sia qualcuno che vuole vedere nelle sarde in saór una discendenza dalla cucina ebraica, l'ipotesi che mi sembra più probabile è quella che vede nascere il saór sulle barche di pescatori e marinai che, costretti a lunghi viaggi, dovevano inventarsi dei metodi di conservazione per il cibo.

Certo, la prima forma di sarde in saór non fu certo quella che conosciamo oggi, molto probabilmente la prima ricetta prevedeva di marinare le sarde fresche intervallate da strati di cipolle con olio e aceto. Nel corso dei secoli la ricetta ha poi subito piccole variazioni che la hanno nobilitata come la frittura, l'aggiunta di uva sultanina, diffusa a Venezia grazie ai suoi rapporti con l'Oriente e, più recentemente, dei pinoli.

Nel 1755 le sarde in saór ricevono un importante riconoscimento a livello nazionale comparendo nel testo teatrale di Carlo Goldoni "Le donne di casa soa".

Ogni anno a Venezia le sarde in saór sono protagoniste della Festa del Redentore che si svolge a luglio.

Ricetta delle sarde in saór

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Una cosa da chiarire subito è la proporzione tra cipolle e sardine, oggetto di lunghe diatribe che sembra essere arrivato oggi ad una conclusione definitiva: 2 kg di cipolle ogni kg di sarde.

La cipolla più indicata è la cipolla bianca tonda di Chioggia, o comunque una cipolla bianca a tendenza dolce.

 

 

Ingredienti per 4 persone

  • 500 g di sarde fresche
  • 1 kg di cipolle bianche
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 100 ml di aceto di vino bianco
  • 50 g di uva sultanina
  • 50 g di pinoli
  • farina q.b. per impanare
  • 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
  • olio di semi di arachide q.b. per friggere
  • sale e pepe q.b.

Procedimento: lavare e pulire le sarde (volendo si può chiedere di farlo per noi al nostro pescivendolo) e sistemarle su un vassoio aperte a libretto. Infarinarle una per una e poi friggerle in abbondante olio bollente, scolarle e asciugarle con carta assorbente, infine, quando sono già fredde salarle e peparle a piacere.

Sbucciare le cipolle, tagliarle a metà e metterle a bagno in una ciotola capiente con acqua fredda così da eliminare l'acidità.

Affettare sottilmente tutte le cipolle (magari con l'ausilio di una mandolina), farle appassire in una padella con l'olio e quindi caramellarle con lo zucchero, infine sfumarle con l'aceto e cuocerle per circa 20 minuti, finchè l'aceto non evapora.

Nel frattempo mettere in ammollo l'uva sultanina e tostare i pinoli in forno o in padella.

Su una teglia disporre le sarde fritte, quindi le cipolle tiepide, l'uvetta e i pinoli, lasciar riposare per almeno 24 ore in frigorifero.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

533 kcal - 2228 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

18 g

Proteine

24 g - 17%

Carboidrati

19 g - 14%

Grassi

42 g - 69%

di cui

 

saturi

8.0 g

monoinsaturi

19.9 g

polinsaturi

11.9 g

Fibre

1 g

Colesterolo

64 mg

Sodio

73 mg

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Tartare di carne di manzo

La tartare di carne, o tartara o battuta, è una ricetta a base di carne di manzo cruda, che attualmente conosce una grande diffusione.


Cheescake proteica al limone: la ricetta

Cheescake proteica al limone: la ricetta leggera e ricca di proteine adatta a qualunque dieta, per dimagrire o mantenere il peso forma.


Crema al burro: professionale, con o senza uova

La crema al burro è stata per anni una delle creme più utilizzate in pasticceria, oggi viene usata soprattutto nel cake design e come topping per i cupcakes.


Cioccolata calda con cacao e maizena

La cioccolata calda, o cioccolata in tazza, è una preparazione molto consumata nei mesi invernali, ritenuta a torto una bomba calorica.

 


Crostata meringata al limone - Ricetta

La crostata meringata al limone è una torta con una base di pasta frolla, farcita con una crema al limone e sovrastata da una meringa morbida.


Udon - Saltati (Yaki Udon) e in brodo

Gli udon o noodles udon sono spaghetti tipici della cucina giapponesi composti da farina di grano, sale e acqua.


Burro chiarificato

Il burro chiarificato o concentrato è quello senza acqua, indicato per le fritture ad alte temperature.


Zabaione o zabaglione

Lo zabaione o zabaglione: un dolce al cucchiaio composto semplicemente da uova, zucchero e liquore.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.