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Le tapas

Vamos de tapas!, Vamos a tapear! sono le frasi che si ascoltano più spesso in Spagna quando arriva l'ora della pappa, pranzo o cena che sia. Andare in giro per locali a bere e a mangiare tapas è una delle usanze spagnole più conosciute e più invidiate al mondo.

La tapa, al plurale tapas, è un piccolo accompagnamento gastronomico che viene servito in tutti i locali spagnoli assieme alla bevanda ordinata, dal succo analcolico alla sangria, bicchiere di vino, di birra (cana) o di vermut rosso (l'analogo del nostro Martini che in Spagna viene servito alla spina annaffiato con soda). Tendenzialmente la tapa è gratuita, compresa nel prezzo del bicchiere di alcolico scelto, e consiste in una ciotolina di olive, in spiedini di verdure sottaceto, in una fetta di pane con prosciutto o chorizo, in un filetto di acciuga. Ma la moda del tapeo si è talmente radicata e sviluppata che in molti bar si possono trovare anche alcune tapas più raffinate a pagamento e il cui prezzo rimane sempre modico, una tapa può variare da 1,5 euro a 5 euro. Gli spagnoli hanno l'abitudine di mangiare così, di tapa in tapa, ne scelgono diverse, le condividono tra tutti i commensali e alla fine dividono il conto tra tutti.

Si possono ordinare anche piatti più sostanziosi, le cosiddette raciones, che hanno prezzi più alti (dai 5 ai 10 euro), ma l'usanza di compartir, di condividerle con gli altri mangiando tutti da uno stesso piatto, con le mani o con piccole forchettine, rimane invariata.

Noi nostri viaggi gastronomici in Spagna ci è capitato diverse volte di pranzare o cenare solo a base di tapas, anche perché alcuni ristoranti propongono tutti i loro piatti sottoforma di tapas o di raciones: in questo modo si possono comporre dei veri e propri menù degustazione spendendo poco più di 10 euro e mangiando a sazietà!

Origine delle tapas

La storia più accreditata riguardo l'origine delle tapas risale all'Ottocento, quando il re Alfonso XIII in viaggio in Andalusia si fermò in un bar e ordinò un bicchiere di Sherry di Jerez de la Frontera. Il barista, per fare in modo che non finissero insetti nel bicchiere del re, lo coprì con una fetta di prosciutto e il re bevve il vino e mangiò la fetta di prosciutto e chiese al barista di servirgli un altro bicchiere di sherry con un'altra tapa. La tapa aveva guadagnato il consenso reale, perchè questo è il significato di tapa, coperchio, dal verbo tapear = coprire. Quest'abitudine oggi così consolidata nacque quindi come esigenza dei baristi di coprire il bicchiere per fare in modo che non vi cadessero sporcizie o non vi entrassero insetti.

Dall'Andalusia, che tuttora rimane la patria delle tapas, lì sono sempre gratuite e abbondanti, si diffuse rapidamente in tutta la Spagna e più recentemente in tutto il mondo, in ogni grande città si possono trovare bar in stile spagnolo che offrono le tapas più disparate. Le regole delle tapas sono semplici: devono essere piccole porzioni e gustose e saporite da far venir voglia di bere ancora.

Alcuni esempi di tapas

Volendo fare un excursus tra i tanti tipi di tapas spagnole si può iniziare da quelle tradizionali:

a base di salumi: jamon (prosciutto crudo), lacon (prosciutto cotto), chorizo (salamino piccante), morcilla (un sanguinaccio al riso speziato alla cannella), lomo (arrosto di maiale), cecina (bresaola)
e di formaggi: queso manchego (il pecorino spagnolo più famoso), cabrales (l'erborinato spagnolo), tetilla (tipico galiziano), zamorano (formaggio grasso di Zamora)

Poi si trovano le tapas ricche di carboidrati, a base di pane:

pinchos, un po' come i nostri crostini, sono fette di pane con sopra gli ingredienti più disparati dove ogni bar può sbizzarrirsi con la fantasia
montaditos, dei paninetti in formato mignon, circa 5 cm di lunghezza, ripieni di quello che si vuole
empanadas e empanadillas, di origine sudamericana, sono dei fagottini di pasta fillo ripieni di carne e spezie oppure di tonno

Le tapas a base di carne:

pinchito moruno, uno spiedino di carne di manzo
albondigas, le polpette in umido
pollo al ajillo, pezzetti di pollo fritti nell'olio con tanto aglio
orejas a la plancha, orecchie del maiale scottate sulla piastra (nonostante l'esitazione iniziale, le ho provate e sono buonissime)

Le tapas a base di patate:

papas bravas, con una salsa rossa a base di tabasco e paprica dolce
papas alioli, ricetta catalana, con la salsa a base di olio e aglio
croquetas, crocchette di patate fritte con dentro prosciutto, cabrales o salmone
tortilla, la frittata alta con le patate

Altre tapas vegetariane:

ensaladilla, l'insalata russa
pimientos del padron, piccoli peperoni verdi fritti
pimientos del piquillo, peperoni rossi ripieni di baccalà
pimientos rojos asados, peperoni rossi cotti al forno e conditi con olio, aglio e prezzemolo
aceitunas, olive condite con aglio ed erbe aromatiche
banderillas, spiedini con cetrioli, peperoni e cipolline sottaceto
salmorejo, una crema a base di pomodori e cipolla servita con uovo sodo sbriciolato sopra
revuelto, una frittata "scomposta" farcita secondo i gusti dello chef

E per concludere, le tapas a base di pesce:

anchoas, filetti di acciughe
boquerones, alici marinate
calamares a la romana, anelli di calamari fritti
sardinas, sardine fritte
pulpo a la gallega, polpo bollito servito con patate lesse e paprica
gambas al ajillo, gamberetti fritti con olio e aglio
vari tipi di pescado a la plancha, semplicemente scottati sulla piastra
salpicon de mariscos, mix di frutti di mare
berberechos, un mollusco tipico della costa galiziana
brandada de bacalao, una crema calda di baccalà al latte
percebes, degli stranissimi crostacei tipici galiziani

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