Queso Zamorano DOP

Zamora è una città spagnola del nord-ovest, quasi al confine con il Portogallo ed è qui che si produce il queso Zamorano, un formaggio di pecora molto intenso che viene stagionato a lungo.

 

 

La zona dove viene prodotto il queso Zamorano è un territorio pianeggiante, principalmente coltivato a cereali, con un clima continentale e repentini sbalzi di tempo. Da sempre la zona e la gente di Zamora vengono etichettate come rustiche, dure, più simili ai portoghesi che agli spagnoli e così è anche il carattere di questo formaggio.

Sembrerebbe uno dei formaggi spagnoli più antichi, alcuni strumenti rudimentali per fare il formaggio che risalgono all'Età del Bronzo sono stati ritrovati nella provincia di Zamora ed oggi il queso Zamorano fa parte della dieta quotidiana di tutti gli spagnoli (un po' come il Parmigiano Reggiano per noi italiani).

Il queso Zamorano ha ottenuto la DOP nel 1993.

Produzione del queso Zamorano DOP

Queso Zamorano DOP

Secondo il disciplinare, il queso Zamorano DOP può essere ottenuto solo da latte ovino proveniente dalle due razze autoctone della provincia di Zamora: la oveja churra e la oveja castellana.

Il latte può essere lavorato crudo oppure pastorizzato, riscaldato a 28-32°C e fatto coagulare con caglio animale per un tempo variabile tra i 30 e i 45 minuti.

La cagliata verrà rotta e tagliata in pezzi di diametro compreso tra 5 e 10 mm, quindi rimpastata e portata ad una temperatura di circa 40°C.

Successivamente la cagliata viene travasata negli stampi appositi e pressata per la fuoriuscita del siero.

 

 

La salatura può avvenire sia a secco che in salamoia, ma nel secondo caso deve durare per un periodo compreso tra le 3 e le 6 ore. Il disciplinare stabilisce che si debba usare un massimo del 22% di cloruro di sodio.

La stagionatura deve durare un minimo di 100 giorni contati a partire dal momento in cui le forme vengono messe negli stampi.

Esiste anche il queso Zamorano Gran Reserva, fatto maturare per 12 mesi.

Caratteristiche del queso Zamorano DOP

Le dimensioni massime degli stampi per il queso Zamorano DOP sono: 24 cm di diametro, 14 cm di altezza e 4 kg di peso.

La crosta è dura, con striature prodotte dagli stampi, di colore giallo-grigio, la pasta è dura, secca e compatta, senza occhiatura o con un'occhiatura molto fine, di colore bianco avorio che diventa via via più giallo man mano che aumenta la stagionatura.

Il sapore è molto intenso, leggermente acidulo e con note finali che ricordano la frutta secca.

Si abbina bene alle marmellate, alla cotognata e al vino tipico della zona, il Toro DOP, preferibilmente rosso.

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Qualità

Il latte: guida a una scelta di qualità

Il latte (intero, parzialmente scremato o a lunga conservazione): guida ad una scelta di qualità.

Etichette dei salumi: nel 2021 indicazione dell’origine obbligatoria

La normativa sull’etichettatura dei salumi ha subito una modifica temporanea, prevista dalla normativa italiana fino al 31 dicembre 2021 come periodo di prova.

Etichetta dei surgelati: novità e obblighi

L’etichetta dei surgelati deve avere le stesse indicazioni valide per gli altri alimenti, con alcune informazioni specifiche valide per il pesce surgelato.

Etichetta dei cibi per l’infanzia: obblighi e contenuto

L’etichetta per gli alimenti destinati all’infanzia è diversa a seconda che si tratti di prodotti per lattanti o per la prima infanzia.

 

Etichette delle uova: come leggerle e cosa devono contenere

L’etichetta delle uova si compone sia della stampigliatura impressa sull’uovo stesso, sia dell’etichetta dell’imballaggio.

Etichette dell’acqua minerale: normativa, classificazione e informazioni

L’etichetta dell’acqua minerale ha informazioni utili e obbligatorie per consentire una scelta consapevole dei propri consumi.

Etichette del pesce: come leggerle

L’etichetta del pesce deve contenere delle precise informazioni stabilite a livello comunitario e che facilitano la scelta durante l’acquisto.

Etichetta della carne: obblighi e nuova normativa

L’etichetta della carne ha di recente avuto un aggiornamento della sua normativa europea, che rende ancora più semplice la scelta del prodotto da acquistare.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.