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Panettone salato o gastronomico

Il panettone salato, conosciuto anche come panettone gastronomico o farcito, è una sorta di panettone, del quale riprende la forma e le modalità di lievitazione, riempito a strati con farciture fantasiose a base di salumi, crostacei, tonno, salmone, funghi o vegetariane. Anche se si chiama panettone l'impasto è più simile a quello del pan brioche, soffice e spumoso, senza canditi o uvetta, ma dal gusto dolce e salato allo stesso tempo.

L'invenzione del panettone salato è relativamente recente, degli ultimi vent'anni, ed è molto legata al periodo delle feste natalizie, anche se molti forni lo preparano su ordinazione anche in occasione di compleanni o anniversari vari.

Il panettone gastronomico può essere comprato già fatto, nei forni o anche nella grande distribuzione, oppure può essere preparato in casa, tenendo presente che la sua preparazione è abbastanza lunga e laboriosa. Una valida alternativa può essere quella di comprare un panettone salato vuoto già fatto, ordinandolo nel forno di fiducia o acquistandolo al supermercato (lo producono diverse aziende tra cui Motta), e poi tagliarlo e riempirlo a casa.

Ricetta del panettone salato

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 30 min

Tempo di cottura: 45 min

Tempo totale: 75 min

Il panettone salato viene solitamente servito come antipasto, è davvero un piatto maestoso, quindi è adatto per cene o pranzi con molte persone. Le farciture possono essere diverse per ogni strato, oppure possono ripetersi di tre in tre, più farciture ci saranno più si accontenteranno diversi palati...In questa ricetta propongo 5 tipi diversi di farcitura: con prosciutto cotto, con salmone affumicato, con funghi champignon trifolati, con pomodori e olive nere e con speck e fontina. Prima di procedere con la ricetta occorre munirsi di uno stampo apposito per panettoni.

Ingredienti

Per il panettone:

500 g di farina tipo "00"
150 g di burro
200 ml di latte o acqua tiepida
15 g di lievito di birra
2 uova
un pizzico di sale

Per le farciture:

3 cucchiai di maionese per ogni strato (o, in alternativa, robiola o qualsiasi altro formaggio spalmabile)
100 g di prosciutto cotto
qualche foglia di lattuga verde
50 g di funghi champignon
100 g di salmone affumicato
100 g di speck
100 g di fontina (o pecorino)
qualche rametto di prezzemolo
1 spicchio d'aglio (per trifolare i funghi)
50 g di patè di olive nere
1 pomodoro tipo cuore di bue

Procedimento

Preparare il panettone usando un'impastatrice, versare prima il latte (o l'acqua), quindi le uova e il lievito di birra ed iniziare ad impastare. Aggiungere poco a poco la farina ed infine il burro ammorbidito a tocchetti. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo ed elastico, poi trasferirlo in una ciotola e lasciarlo riposare coperto da un panno umido per almeno 2 ore, così che possa raddoppiare di volume. Volendo lo si può impastare di nuovo e poi lasciarlo riposare per altre 2 ore, per ottenere un risultato finale ancora più soffice.

Mettere l'impasto nello stampo da panettone ben imburrato e aspettare fino a che, continuando a lievitare, l'impasto non raggiunga i bordi dello stampo. Affinché la pasta possa lievitare bene occorre una temperatura decisamente calda, di circa 30°C, quindi ci si può aiutare mettendolo vicino al forno o al termosifone. Infornare a forno già caldo a 180°C per circa 45 minuti.

Una volta uscito dal forno, capovolgere lo stampo e lasciarlo raffreddare completamente. Nel frattempo trifolare i funghi tagliati a fettine sottili in padella con un po' d'olio, uno spicchio d'aglio intero (che poi va buttato) e qualche fogliolina di prezzemolo.

Tagliare il panettone a strati nel senso orizzontale, ogni fetta deve essere spessa circa 1,5 cm, ed iniziare a farcirlo dalla base, spalmando uno strato di maionese, o robiola, o formaggio tipo philadelphia, e sopra gli altri ingredienti, il salmone a fette, i funghi trifolati, il prosciutto cotto etc..., intervallandoli sempre con qualche foglia di lattuga. Lo strato vegetariano, con olive nere e pomodori a fette non ha bisogno di maionese. Ricordo che le farciture possono essere modificate a piacere, con salame, gamberetti e salsa cocktail, senape e wurstel, sedano e bresaola, patè di acciughe e capperi e così via.

Infine avvolgere il panettone nella pellicola trasparente per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno 6 ore prima di servire, per dare il tempo alle farciture e ai vari strati di compattarsi.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	558 kcal - 2332 KJoule
Proteine ad alto VB	15 g
Proteine	22 g - 16%
Carboidrati	50 g - 35%
Grassi	31 g - 49%
di cui
saturi	13.7 g
monoinsaturi	10.8 g
polinsaturi	4.3 g
Fibre	2 g
Colesterolo	134 mg
Sodio	695 mg

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