Percebes (crostacei)

I percebes sono dei crostacei dall'aspetto strano e poco invitante, assomigliano a dei polpastrelli neri con unghia, ma sono considerati una delizia nella loro terra (anzi, mare) d'origine, la Galizia, regione spagnola della quale abbiamo pubblicato un nostro viaggio gastronomico.

 

 

La fama dei percebes in Italia è aumentata nel momento in cui sono apparsi come ingrediente nella quinta edizione del programma televisivo Masterchef.

I percebes (Pollicipes pollicipes) in italiano sono chiamati peduncolata e sono un ordine di crostacei Maxillopodi. Nei mari italiani sono introvabili.

I percebes sono diffusi nelle coste orientali dell'Oceano Atlantico, in particolar modo in Galizia, in Portogallo e in Marocco. I percebes più rinomati sono considerati, comunque, quelli galiziani pescati a Cedeira e a Carme.

Percebes Peduncolata

Pesca dei percebes

I percebes vivono attaccati saldamente alle rocce, ma proliferano anche nei pezzi di legno o altri oggetti galleggianti, sono una specie pelagica, vivono in tutta la colonna d'acqua e si nutrono come filtratori delle particelle di plancton sospese in acqua.

La pesca dei percebes è molto difficile e pericolsa, va fatta dal percebeiro (il pescatore di percebes) che si cala con una fune in mezzo alle correnti freddissime dell'Oceano e li stacca dalla roccia con un coltello. Ecco spiegato l'elevato prezzo dei percebes sul mercato ittico (fino anche a 100€ al kg!!), per via della difficoltà e della pericolosità con cui vengono pescati.

Qualità e prezzi

 

 

I percebes si suddividono in due categorie: percebes de sol (di sole) e percebes de sombra (d'ombra), in base alla zona dove vengono pescati, più in superficie o più in profondità. I migliori sono considerati quelli de sol, più corti e tozzi, al confronto di quelli d'ombra più sottili e allungati.

Al mercato, in Galizia (per esempio nell'enorme Mercado de Praza de Lugo di La Coruña), il prezzo varia da 30 a 90 euro al kg, in base alla grandezza e alla forma. Per assaggiarli, ne bastano 150 g a testa, dunque la spesa non è così folle, se si opta per una qualità media, ovvero da 40-50 euro al kg. Al ristorante (sempre in Galizia), tuttavia, non costano tanto di più: circa 15 euro per 250 g.

Sapore e ricette

Quanto alla loro cottura, niente di più semplice, il loro sapore non va alterato in alcun modo, di solito vengono semplicemente sbollentati in acqua (non salata) per 30-45 secondi, quindi immersi in ghiaccio e serviti con una fetta di limone o al massimo con una salsa aioli. Il loro sapore è deciso e salmastro, i palati più arditi li mangiano anche crudi.

 

 

La difficoltà di mangiarli crudi sta nel riuscire a spezzarli, una volta bolliti, invece, si inteneriscono e si riescono a spezzare facilmente con le mani per gustarne il contenuto interno, un corpo molle cilindrico di colore scuro. 

Percebes  
I percebes vanno serviti nella maniera più semplice: crudi o sbollentati

Percebes, dove trovarli?

Personalmente mi è capitato solo una volta di trovare i percebes nel menù di un ristorante italiano, il Nana Bistrot di Senigallia, ma ovviamente non è il solo, per esempio si trovano anche in molti locali di Milano, come La Malmaison.

In alternativa possono essere acquistati in alcuni siti online come I love ostrica, in alcune pescherie ben fornite, oppure asaggiati quando capita di fare un viaggio in Spagna.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Miele o zucchero: qual è meglio?

Lo zucchero è il dolcificante più demonizzato in assoluto, ma il miele è sempre uno zucchero... Come fa a non essere ugualmente dannoso?


Legumi - Elenco - Propietà

I legumi appartengono alla famiglia delle Papillonacee. I legumi più comuni sono il fagiolo, la fava, il pisello, il cece, la lenticchia, la soia e l'arachide.


Colesterolo nella carne | Bianca o rossa? | Quale la migliore?

Tutti sanno che per abbassare il colesterolo bisogna mangiare meno carne... Ma siamo sicuri che sia vero?


Il vino fa bene o male?

Il vino fa bene o male? A basse dosi sembra essere benefico, ma le ultime ricerche lo stanno mettendo in dubbio. Una cosa è certa: l'alcol è cancerogeno, a qualsiasi dose.

 


Meglio il vino bianco o rosso? | Calorie | Colesterolo

È più salutare il vino bianco o quello rosso? Quale fa ingrassare di più? Purtroppo il vino fa sempre male, a prescindere dal colore...


Quante calorie ha la pizza?

Quante calorie ha una pizza? Sebbene sia un alimento variabile, è possibile risalire con abbastanza precisione alle calorie totali sia di una margherita che di una pizza condita.


Fa ingrassare più la pizza o la piadina?

La pizza e la piadina sono due alimenti abbastanza critici per la linea. Ma quale dei due fa ingrassare di più?


La pizza fa ingrassare?

La pizza fa ingrassare? Scopriamo, dati alla mano, se può essere considerata solo uno sgarro alimentare da concedersi ogni tanto, o se è possibile assumerla più di frequente.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.