Percebes (crostacei)

• Pesca
• Qualità e prezzi
• Sapore e ricette
• Dove trovarli?

I percebes sono dei crostacei dall'aspetto strano e poco invitante, assomigliano a dei polpastrelli neri con unghia, ma sono considerati una delizia nella loro terra (anzi, mare) d'origine, la Galizia, regione spagnola della quale abbiamo pubblicato un nostro viaggio gastronomico.

La fama dei percebes in Italia è aumentata nel momento in cui sono apparsi come ingrediente nella quinta edizione del programma televisivo Masterchef.

I percebes (Pollicipes pollicipes) in italiano sono chiamati peduncolata e sono un ordine di crostacei Maxillopodi. Nei mari italiani sono introvabili.

I percebes sono diffusi nelle coste orientali dell'Oceano Atlantico, in particolar modo in Galizia, in Portogallo e in Marocco. I percebes più rinomati sono considerati, comunque, quelli galiziani pescati a Cedeira e a Carme.

Pesca dei percebes

I percebes vivono attaccati saldamente alle rocce, ma proliferano anche nei pezzi di legno o altri oggetti galleggianti, sono una specie pelagica, vivono in tutta la colonna d'acqua e si nutrono come filtratori delle particelle di plancton sospese in acqua.

La pesca dei percebes è molto difficile e pericolsa, va fatta dal percebeiro (il pescatore di percebes) che si cala con una fune in mezzo alle correnti freddissime dell'Oceano e li stacca dalla roccia con un coltello. Ecco spiegato l'elevato prezzo dei percebes sul mercato ittico (fino anche a 100€ al kg!!), per via della difficoltà e della pericolosità con cui vengono pescati.

Qualità e prezzi

I percebes si suddividono in due categorie: percebes de sol (di sole) e percebes de sombra (d'ombra), in base alla zona dove vengono pescati, più in superficie o più in profondità. I migliori sono considerati quelli de sol, più corti e tozzi, al confronto di quelli d'ombra più sottili e allungati.

Al mercato, in Galizia (per esempio nell'enorme Mercado de Praza de Lugo di La Coruña), il prezzo varia da 30 a 90 euro al kg, in base alla grandezza e alla forma. Per assaggiarli, ne bastano 150 g a testa, dunque la spesa non è così folle, se si opta per una qualità media, ovvero da 40-50 euro al kg. Al ristorante (sempre in Galizia), tuttavia, non costano tanto di più: circa 15 euro per 250 g.

Sapore e ricette

Quanto alla loro cottura, niente di più semplice, il loro sapore non va alterato in alcun modo, di solito vengono semplicemente sbollentati in acqua (non salata) per 30-45 secondi, quindi immersi in ghiaccio e serviti con una fetta di limone o al massimo con una salsa aioli. Il loro sapore è deciso e salmastro, i palati più arditi li mangiano anche crudi.

La difficoltà di mangiarli crudi sta nel riuscire a spezzarli, una volta bolliti, invece, si inteneriscono e si riescono a spezzare facilmente con le mani per gustarne il contenuto interno, un corpo molle cilindrico di colore scuro. 

 

Percebes, dove trovarli?

Personalmente mi è capitato solo una volta di trovare i percebes nel menù di un ristorante italiano, il Nana Bistrot di Senigallia, ma ovviamente non è il solo, per esempio si trovano anche in molti locali di Milano, come La Malmaison.

In alternativa possono essere acquistati in alcuni siti online come I love ostrica, in alcune pescherie ben fornite, oppure asaggiati quando capita di fare un viaggio in Spagna.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione