Queso de Tetilla DOP

Il formaggio Tetilla, o queso de Tetilla, è sicuramente il formaggio galiziano più famoso all'estero, terzo per fama tra gli spagnoli dopo il Cabrales e il Manchego.

Il Tetilla ha ottenuto la DOP nel 1992 ed attualmente viene prodotto da più di 30 caseifici, la maggior parte dei quali, però, a produzione industriale.

Le prime testimonianze scritte che attestano la presenza di questo formaggio su territorio galiziano usato, tra l'altro, come moneta di scambio, risalgono alla fine del Settecento, anche se è presumibile sia un formaggio più antico, dato che la regione vanta una tradizione secolare di attività casearia.

Il nome, Tetilla, significa "piccola mammella", "piccolo seno", e rimanda alla forma di questo formaggio che viene data travasando la cagliata in imbuti e lasciandola a scolare dal siero.

Produzione del queso de Tetilla DOP

La zona di produzione del queso Tetilla comprende tutti il territorio galiziano, la limitazione riguarda le razze bovine allevate, le quali devono essere quelle locali (la Alpina, la Frisona e la Rubia Gallega).

Il latte viene lavorato crudo, fatto coagulare con caglio animale e fermenti lattici ad una temperatura di 28-32°C per un periodo compreso tra 20 e 40 minuti.

La cagliata viene ridotta in piccoli pezzi delle dimensioni di un cece, quindi lavata con acqua naturale per far abbassare il livello di acidità. Successivamente viene travasata negli stampi a imbuto di forma conica-concava-convessa e pressata per circa 3 ore per eliminare il siero.

La salatura avviene in salamoia per un tempo massimo di 24 ore.

Infine la stagionatura deve durare almeno 7 giorni, durante i quali le forme di Tetilla vengono rivoltate e pulite spesso.

Caratteristiche del queso de Tetilla DOP

Le dimensioni del queso Tetilla sono stabilite da disciplinare: scalzo di 90-150 mm e peso di 0,5-1,5 kg.

La crosta è sottile (meno di 3 mm), elastica, compatta, di colore giallo paglierino.
La pasta è uniforme, con occhiatura fine e irregolare, di colore bianco-avorio.
Il sapore è delicato, dolciastro ma con una nota di acidità.

In Galizia la Tetilla viene servita a fine pasto, come un dessert, accompagnata dalla cotognata (qui chiamata membrillo) e da mele.

Ultimi articoli sezione: Qualità

Novel food: significato, esempi e normativa

I novel food sono i cibi nuovi rispetto a quelli di uso comune prima del 1997, anno di entrata in vigore della prima legge che li regolamenta.

Salame Sant'Angelo IGP

Il salame Sant'Angelo è un insaccato a base di carne di maiale prodotto nella provincia di Messina.

Salame Varzi

Il Salame Varzi DOP: un salume prodotto in una terra particolarmente vocata alla produzione di salami.

Culatello di Zibello

Il culatello di Zibello: il salume italiano più pregiato e costoso, ma vediamo i suoi punti deboli.

I presidi Slow Food - Arca del gusto

L'arca del gusto di slow food: come l'associazione tutela i presidi territoriali.

Hamburger confezionati: no grazie!

Gli hamburger confezionati non sono in realtà così convenienti e hanno un sapore che si allontana molto da quello della carne fresca.

Salumi: guida a una scelta di qualità

Salumi: guida ad una scelta di qualità di questo vastissimo settore.

Jamon patanegra - Il prosciutto spagnolo

Jamon patanegra: il prosciutto spagnolo il cui vero nome, in realtà, è prosciutto iberico, dalla razza dei maiali.