La fonduta è un piatto a base di formaggio fuso, tipico della zona alpina compresa tra la Valle d'Aosta, il Piemonte, la Savoia (regione francese) e la parte sud-occidentale della Svizzera.

Onguna di queste zone ha la sua ricetta: cambiano per esempio il tipo di formaggio e la presenza di vino o meno.

Ovviamente la fonduta valdostana e quella piemontese sono legate in modo indissolubile alla Fontina DOP. L'origine della fonduta non è chiara: per alcuni è nata a Ginevra o a Torino, ad opera dei Cavour, secondo Anthelme Brillat-Savarin la fonduta sarebbe di ispirazione svizzera.

Pellegrino Artusi la definì cacimperio nel suo storico libro di cucina, ma non la tenne in particolare considerazione.

Una testimonianza storica della fonduta si ha nel 1854: una classica ricetta venne pubblicata nel "Trattato di cucina" di Giovanni Vialardi, cuoco dei re Carlo Alberto e Vittorio Emanuele II.

La fonduta è un piatto unico molto sostanzioso, da sempre consumato con crostoni di pane o con fette di polenta.

Il segreto della fonduta risiede nella capacità di fondere il formaggio facendogli assumere la giusta consistenza, evitando che coaguli formando fastidiosi grumi. Per raggiungere l'obbiettivo è fondamentale scaldare la fontina insieme al latte senza superare i 60 gradi, mescolando in continuazione, per poi aggiungere i tuorli d'uovo che serviranno per dare fluidità e consistenza alla crema di formaggio, che se preparata a regola d'arte non deve filare. La fonduta andrà poi mantenuta calda con l'apposito fornelletto.

Sì o No?

La fonduta è un piatto decisamente No: costituita da formaggio, con 400 kcal per 100 g, è lontanissima dalle 100 kcal per 100 g di un piatto Sì. Tuttavia, si può considerare la possibilità di bilanciare le calorie della fonduta abbinandola a cibi ipocalorici (uno dei segreti della cucina Sì): frutta, verdura cruda e cotta, invece del pane e delle patate che in genere vengono abbinate a questa pietanza.

La ricetta della fonduta

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 5 min

Tempo di cottura: 30 min

Tempo totale: 35 min

Ingredienti per 6 persone:

• 400 g di fontina valdostana;
• 250 g di latte intero;
• 4 tuorli d'uovo;
• 30 g di burro;
• pepe bianco

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione