Queso Manchego DOP

Il queso Manchego è un formaggio di pecora spagnolo divenuto DOP nel 1996.

Il nome già dice molto, Manchego sta per "che viene da La Mancha", la zona centrale della Spagna, a sud di Madrid. Così a prima vista non sembrerebbe un territorio adatto alla produzione di formaggio: La Mancha è, infatti, una regione piatta, arida, dove in estate le temperature raggiungono i 50°C e spesso si riscontrano casi di siccità... Non a caso gli arabi hanno scelto come nome per questa zona Al Mansha, ossia "terra senz'acqua", poi ribattezzata La Mancha dagli spagnoli.

Ma negli ultimi decenni la zona è stata dotata di ottimi impianti di irrigazione che consentono alle pecore di trovare erba da brucare anche in estate, inoltre la loro alimentazione è integrata con ghiande secche e fieno delle coltivazioni limitrofe. Ciò fa sì che il latte ottenuto, per quanto in una produzione giornaliera esigua, sia però molto aromatico, con sentori che ricordano il timo e le noci, caratteristiche che si riflettono poi nel formaggio.

La regione di Castilla-La Mancha è conosciuta ai più per via delle avventure di Don Chisciotte e Sancho Panza, i personaggi creati dalla penna di Cervantes nel 1606, entrambi estimatori del queso Manchego, più volte citato nel romanzo.

Lo stesso logo dell'ente che supervisiona alla produzione e alla tutela di questo formaggio - il Consejo regulador de la denominacion de Origin - rappresenta una forma di Manchego con dietro pecore, case, Don Chisciotte e Sancho Panza (vedi foto).

Oggi la produzione del Manchego DOP è quasi esclusivamente appannaggio di grandi caseifici e pochi artigiani, per un totale di circa 400 produttori.

Produzione del queso Manchego DOP

La zona delimitata dal disciplinare comprende 4 province: Albacete, Ciudad Real, Cuenca e Toledo. Tutte le fasi della filiera devono essere svolte in questa zona.

Il latte deve provenire esclusivamente dalla razza ovina locale, la Oveja Manchega, molto resistente e produttiva, che può essere sfruttata durante tutto l'arco dell'anno. Ci sono due varietà di oveja Manchega, una chiara e una nera, ma la qualità del latte rimane invariata in entrambe le tipologie.

La maggior parte del Manchego DOP in commercio viene prodotto con latte pastorizzato.

In passato, e ancora pochissimi fattori seguono la tradizione, le forme venivano messe a maturare nei fienili così la crosta ne usciva caratterizzata da tratti a zigzag sulle pareti laterali. Oggi, invece, i caseifici usano stampi appositi di plastica che imprimono lo stesso motivo a zig zag.

La stagionatura varia da 30 giorni a 2 anni. Se, però, le forme sono molto grandi e superano il kilo e mezzo la stagionatura minima sale a 60 giorni.

Caratteristiche organolettiche del queso manchego DOP

Al termine del processo di produzione il queso Manchego si presenta in forme cilindriche con facce piane che devono rispettare le seguenti dimensioni:

• peso: da 0,4 kg a 4 kg
• diametro: 22 cm massimo
• altezza: 12 cm massimo

Il Manchego è un formaggio grasso (circa il 50% di massa grassa su estratto secco), a pasta dura, con crosta di colore giallo paglierino (che può macchiarsi di nero via via che aumenta la stagionatura), pasta compatta, con occhiatura fine, di colore giallo paglierino-avorio.

Ha un odore di latte, acido e intenso che diventa pungente quando è molto stagionato.

Il sapore è leggermente acido, fresco e saporito, che può diventare pepato e piccante nella tipologia "curado", cioè molto stagionato.

Una ricetta tipica spagnola prevede di tagliare sottilmente il Manchego e poi di metterlo a marinare con olio di oliva così da esaltarne ancora di più il sapore.

Si abbina bene ai vini rossi con buona tannicità, oppure agli sherry più o meno dolci.

Ultimi articoli sezione: Qualità