Il ragù napoletano
Il ragù napoletano è una salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche molto diverse e una preparazione più difficile che richiede tecnica e pazienza.
"Il ragù non è la carne ca' pummarola", come recita la poesia di De Filippo.
Il cibo a Napoli è parte integrante della cultura popolare, dunque il ragù napoletano non poteva non figurare nelle opere degli artisti, primo fra tutti Eduardo de Filippo nella commedia "Sabato, domenica e lunedì", dove dedica al ragù addirittura una poesia.
Esistono moltissime ricette per il ragù napoletano, tuttavia è possibile trovare alcuni "punti fermi" riguardanti gli ingredienti e alcuni passaggi fondamentali della preparazione, che rendono questo ragù unico e inconfondibile.
La carne, innanzitutto, non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a 1 kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Viene utilizzato un un mix di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale.
Il fondo di cottura, tradizionalmente costituito da lardo e strutto, oggi viene spesso sostituito con l'olio extravergine di oliva.
La cipolla, unica verdura oltre il pomodoro, presente nel ragù napoletano in quantità notevoli, pari in peso a quello della carne, tritata e soffritta lentamente in modo tale che si sciolga completamente nel sugo.
La cottura della carne, che dovrà essere rosolata molto bene nel fondo di cottura fino a diventare scura, color biscotto, e a formare una crosticina tale che, sfumando con il vino,si scioglierà nel ragù donandogli gli aromi della carne arrostita. Questo passaggio fondamentale è necessario per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro.
Il tempo di cottura, veramente infinito, pari a 6 ore nella ricetta tradizionale, ma comunque mai inferiore alle 4 ore, a causa della lunga operazione iniziale di cottura della carne e delle cipolle.
La ricetta del ragù napoletano
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione:
Tempo di cottura:
Tempo totale:
Ingredienti per 12 porzioni
- 1 kg di pomodori pelati
- 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura)
- 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo)
- 200 g di costolette di maiale
- 800 g di cipolle rosse (possibilmente di Tropea)
- 10 g di pinoli
- 20 g di uvetta
- 50 g di salame piccante
- 30 g di lardo
- 30 g di olio di oliva extravergine
- 2 bicchieri di vino bianco o rosso
- sale e pepe
- un pizzico di noce moscata
Preparazione
Far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura deve "pippiare" parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente.
Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare. Il formato di pasta ideale per il ragù napoletano è quello bucato: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc... Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.
Calorie del ragù: 3000 (con la carne); 2000 (senza carne).
Informazioni nutrizionali per porzione
|
Energia |
312 kcal - 1304 KJoule |
|
|
16 g |
||
|
Proteine |
18 g - 25% |
|
|
Carboidrati |
7 g - 10% |
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Grassi |
21 g - 65% |
|
|
di cui |
|
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saturi |
6.5 g |
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monoinsaturi |
10.2 g |
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|
polinsaturi |
2.9 g |
|
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Fibre |
2 g |
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Colesterolo |
59 mg |
|
|
Sodio |
178 mg |
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