Il ragù napoletano

Il ragù napoletano è una salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche molto diverse e una preparazione più difficile che richiede tecnica e pazienza.

 

 

"Il ragù non è la carne ca' pummarola", come recita la poesia di De Filippo.

Il cibo a Napoli è parte integrante della cultura popolare, dunque il ragù napoletano non poteva non figurare nelle opere degli artisti, primo fra tutti Eduardo de Filippo nella commedia "Sabato, domenica e lunedì", dove dedica al ragù addirittura una poesia.

Esistono moltissime ricette per il ragù napoletano, tuttavia è possibile trovare alcuni "punti fermi" riguardanti gli ingredienti e alcuni passaggi fondamentali della preparazione, che rendono questo ragù unico e inconfondibile.

La carne, innanzitutto, non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a 1 kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Viene utilizzato un un mix di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale.

 

 

Ragù napoletano

Il fondo di cottura, tradizionalmente costituito da lardo e strutto, oggi viene spesso sostituito con l'olio extravergine di oliva.

La cipolla, unica verdura oltre il pomodoro, presente nel ragù napoletano in quantità notevoli, pari in peso a quello della carne, tritata e soffritta lentamente in modo tale che si sciolga completamente nel sugo.

La cottura della carne, che dovrà essere rosolata molto bene nel fondo di cottura fino a diventare scura, color biscotto, e a formare una crosticina tale che, sfumando con il vino,si scioglierà nel ragù donandogli gli aromi della carne arrostita. Questo passaggio fondamentale è necessario per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro.

Il tempo di cottura, veramente infinito, pari a 6 ore nella ricetta tradizionale, ma comunque mai inferiore alle 4 ore, a causa della lunga operazione iniziale di cottura della carne e delle cipolle.

La ricetta del ragù napoletano

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

 

 

Tempo totale:

Ingredienti per 12 porzioni

  • 1 kg di pomodori pelati
  • 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura)
  • 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo)
  • 200 g di costolette di maiale
  • 800 g di cipolle rosse (possibilmente di Tropea)
  • 10 g di pinoli
  • 20 g di uvetta
  • 50 g di salame piccante
  • 30 g di lardo
  • 30 g di olio di oliva extravergine
  • 2 bicchieri di vino bianco o rosso
  • sale e pepe
  • un pizzico di noce moscata

Preparazione

Far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura deve "pippiare" parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente.

Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare. Il formato di pasta ideale per il ragù napoletano è quello bucato: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc... Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.

Calorie del ragù: 3000 (con la carne); 2000 (senza carne).

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

312 kcal - 1304 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

16 g

Proteine

18 g - 25%

Carboidrati

7 g - 10%

Grassi

21 g - 65%

di cui

 

saturi

6.5 g

monoinsaturi

10.2 g

polinsaturi

2.9 g

Fibre

2 g

Colesterolo

59 mg

Sodio

178 mg

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina


Ricetta Mousse al cioccolato light senza panna

La mousse al cioccolato in versione light, una ricetta senza panna, che esalta il gusto del cioccolato fondente con la metà delle calorie.


Quiche lorraine ricetta

La quiche lorraine è una torta salata a base di pancetta, panna e uova tipica della regione francese della Lorena.


Brutti ma buoni ricetta alle nocciole

I brutti ma buoni sono dolci a base di albume, zucchero e frutta secca, solitamente mandorle, ma in questo articolo trovate la versione con nocciole.


Pasta brisée

La pasta brisée: la base di tante torte salate come la quiche lorraine o dolci. Composta da soli 4 ingredienti e semplicissima da preparare.

 


Gnocchi alla bava ricetta

Gli gnocchi alla bava sono il termine poco raffinato col quale si indica una ricetta tradizionale valdostana, a base di panna e formaggio.


Mousse al cioccolato veloce (ricetta classica)

La mousse al cioccolato nella sua versione più classica e più semplice: la cosiddetta mousse al cioccolato veloce.


Mostaccioli di Oristano ricetta

I mostaccioli di Oristano sono la più famosa variante sarda di questi biscotti, e probabilmente una delle più originali nel panorama italiano.


Yogurt fatto in casa (denso e senza yogurtiera)

Lo yogurt fatto in casa, denso, senza yogurtiera e senza starter microbici, in modo economico, semplice e veloce.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.