Il ragù napoletano

Il ragù napoletano è una salsa utilizzata per condire la pasta, esattamente come il ragù bolognese, ma con caratteristiche molto diverse e una preparazione più difficile che richiede tecnica e pazienza.

 

 

"Il ragù non è la carne ca' pummarola", come recita la poesia di De Filippo.

Il cibo a Napoli è parte integrante della cultura popolare, dunque il ragù napoletano non poteva non figurare nelle opere degli artisti, primo fra tutti Eduardo de Filippo nella commedia "Sabato, domenica e lunedì", dove dedica al ragù addirittura una poesia.

Esistono moltissime ricette per il ragù napoletano, tuttavia è possibile trovare alcuni "punti fermi" riguardanti gli ingredienti e alcuni passaggi fondamentali della preparazione, che rendono questo ragù unico e inconfondibile.

La carne, innanzitutto, non è macinata ma è cotta a pezzi grossi, da 500 g fino a 1 kg, tagliati a mo' di grossa bistecca, farcita con ingredienti vari (uvetta, pinoli, formaggio, salame o lardo, noce moscata, prezzemolo) e legata con uno spago. Viene utilizzato un un mix di carne di manzo (tagli anteriori e poco pregiati, che necessitano di lunga cottura) e di maiale.

 

 

Ragù napoletano

Il fondo di cottura, tradizionalmente costituito da lardo e strutto, oggi viene spesso sostituito con l'olio extravergine di oliva.

La cipolla, unica verdura oltre il pomodoro, presente nel ragù napoletano in quantità notevoli, pari in peso a quello della carne, tritata e soffritta lentamente in modo tale che si sciolga completamente nel sugo.

La cottura della carne, che dovrà essere rosolata molto bene nel fondo di cottura fino a diventare scura, color biscotto, e a formare una crosticina tale che, sfumando con il vino,si scioglierà nel ragù donandogli gli aromi della carne arrostita. Questo passaggio fondamentale è necessario per ottenere un buon ragù e non un semplice sugo al pomodoro.

Il tempo di cottura, veramente infinito, pari a 6 ore nella ricetta tradizionale, ma comunque mai inferiore alle 4 ore, a causa della lunga operazione iniziale di cottura della carne e delle cipolle.

La ricetta del ragù napoletano

 

 

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 12 porzioni

  • 1 kg di pomodori pelati
  • 500 g di carne di manzo (tagli anteriori a lunga cottura)
  • 300 g di coppa di maiale (o gallinella o capocollo)
  • 200 g di costolette di maiale
  • 800 g di cipolle rosse (possibilmente di Tropea)
  • 10 g di pinoli
  • 20 g di uvetta
  • 50 g di salame piccante
  • 30 g di lardo
  • 30 g di olio di oliva extravergine
  • 2 bicchieri di vino bianco o rosso
  • sale e pepe
  • un pizzico di noce moscata

Preparazione

Far stendere la carne dal macellaio a mo' di grossa bistecca, che verrà farcita con pinoli, uvetta, noce moscata, salame piccante tritato grossolanamente, e legata con uno spago. In una grande casseruola di alluminio o di rame, scaldare il lardo insieme all'olio e soffriggere la carne fino a farla diventare marrone, color biscotto, quindi sfumare con un bicchiere di vino per sciogliere la crosta colorata che si è formata sulla superficie della carne, aggiungere le cipolle tritate e cuocerle per 15-20 minuti, mescolando con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, quindi sfumare nuovamente con un bicchiere di vino, farlo evaporare, aggiungere i pelati, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per un paio di ore, finché la carne di maiale non si è ammorbidita fino quasi a disfarsi. Il ragù durante la cottura deve "pippiare" parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente.

Togliere la carne di maiale e continuare la cottura finché la carne di manzo non ha fatto la stessa fine, quindi regolare di sale e di pepe e far riposare. Il formato di pasta ideale per il ragù napoletano è quello bucato: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc... Spolverare con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.

Calorie del ragù: 3000 (con la carne); 2000 (senza carne).

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

312 kcal - 1304 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

16 g

Proteine

18 g - 25%

Carboidrati

7 g - 10%

Grassi

21 g - 65%

di cui

 

saturi

6.5 g

monoinsaturi

10.2 g

polinsaturi

2.9 g

Fibre

2 g

Colesterolo

59 mg

Sodio

178 mg

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Cucina

Fritto misto all'italiana

Si fa presto a dire fritto misto all'italiana ma le varianti regionali sono tantissime.

State pensando al menu di Pasqua e Pasquetta? Ecco i nostri consigli

State pensando al menu di Pasqua e Pasquetta? Ecco i nostri consigli.

Cucina nuova: come organizzare gli spazi al meglio?

L'organizzazione dello spazio in cucina è fondamentale per chiunque desideri un ambiente funzionale, accogliente e esteticamente piacevole.

Ricette stufato di carne con il Multicooker Moulinex

Lo stufato di carne può essere preparato in maniera tradizionale oppure avvalendosi del Multicooker per accorciare i tempi di preparazione.

 

La Putana (torta vicentina ricetta originale)

La putana è una torta di origine vicentina, fatta con pane raffermo, farina di mais, farina di frumento, burro, latte, e altri ingredienti ad insaporire.

Tradizioni natalizie a Roma: 5 usanze

Questa guida vi porterà alla scoperta di cinque usanze tipiche romane che rendono il Natale nella Città Eterna un'esperienza da vivere almeno una volta nella vita.

Pasta salsiccia peperoni e funghi

Le pasta con salsiccia peperoni e funghi è un primo piatto molto gustoso e abbastanza facile da preparare. Scopriamone tutti i segreti iniziando dall'aspetto nutrizionale.

Sovracosce di pollo in umido light

Le sovracosce di pollo sono una parte del pollo molto interessante, perché non sono stoppose come il petto, non sono grasse e poco carnose come l'ala.