Ciccioli o greppole e lo strutto

Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche cm, che viene estratto a caldo, con il procedimento che andiamo a descrivere, per ricavare lo strutto.

Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i ciccioli o greppole sono costituiti da una questa struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce ad essere estratto.

I ciccioli

Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora.

Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepare un soffritto con la pancetta o il guanciale, in questo caso si ha un mega-soffritto.

Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso.

Tale grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori, a temperatura ambiente diventerà solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.

A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.

Qualità nutrizionali

I ciccioli sono alimenti ipercalorici e poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze indigeribili e degrada i grassi, sebbene i grassi saturi siano molto resistenti alla cottura. Il loro consumo deve essere quindi sporadico, solo in occasioni particolari come nelle sagre di paese, frequenti nel periodo della macellazione del maiale.

Lo strutto è un grasso alimentare molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l'olio di oliva. Oggi è poco usato, e in commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. In ogni caso non è una buona scelta come grasso per cucinare, può essere usato per confezionare focacce e prodotti da forno, anche se l'olio di oliva rappresenta una scelta migliore.

Può invece essere usato per friggere gli alimenti, grazie all'elevato punto di fumo.

Valori nutrizionali dei ciccioli

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Saltare i pasti fa male?

Saltare i pasti fa male? Fa perdere i muscoli? Fa ingrassare? Sfatiamo i luoghi comuni e scopriamo perché saltare un pasto può aiutarci a dimagrire.

Alimenti light: non fanno male, ma sono inutili!

Gli alimenti light seguono Il Reg. Ce 1924/2006 e sono accompagnati da diversi claims in etichetta che ne indicano le caratteristiche particolari.

Dieta chetogenica: efficace, ma non per tutti

La dieta chetogenica è una dieta povera di carboidrati, è efficace ma solo se fatta in modo corretto, e non tutti possono seguirla.

Le diete "low carb"

Le diete low carb: scopri come queste diete possono essere utilizzate per dimagrire, ma non sono adatte come stile di vita.

Maltosio

Il maltosio è un dimero del glucosio, uno zucchero non presente in natura ma ottenibile tramite processi industriali.

Gelatina alimentare

La gelatina alimentare o colla di pesce è un materiale gelatinoso che viene usato dall'industria alimentare per aumentare la consistenza e la viscosità di alcuni alimenti.

Kirsch (liquore)

Il kirsch è un liquore (o meglio un'acquavite) ottenuta dalla distillazione delle ciliegie.

Fabbisogno proteico del sedentario e dello sportivo

Il fabbisogno di proteine e di amminoacidi essenziali varia a seconda del peso corporeo e dello stile di vita, sedentario o sportivo.