Ciccioli o greppole e lo strutto

Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche cm, che viene estratto a caldo, con il procedimento che andiamo a descrivere, per ricavare lo strutto.

Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i ciccioli o greppole sono costituiti da una questa struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce ad essere estratto.

I ciccioli

Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora.

Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepare un soffritto con la pancetta o il guanciale, in questo caso si ha un mega-soffritto.

Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso.

Tale grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori, a temperatura ambiente diventerà solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.

A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.

Qualità nutrizionali

I ciccioli sono alimenti ipercalorici e poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze indigeribili e degrada i grassi, sebbene i grassi saturi siano molto resistenti alla cottura. Il loro consumo deve essere quindi sporadico, solo in occasioni particolari come nelle sagre di paese, frequenti nel periodo della macellazione del maiale.

Lo strutto è un grasso alimentare molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l'olio di oliva. Oggi è poco usato, e in commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. In ogni caso non è una buona scelta come grasso per cucinare, può essere usato per confezionare focacce e prodotti da forno, anche se l'olio di oliva rappresenta una scelta migliore.

Può invece essere usato per friggere gli alimenti, grazie all'elevato punto di fumo.

Valori nutrizionali dei ciccioli

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Semi di canapa: cosa sono, effetti e valori nutrizionali

I semi di canapa sono prodotti dalla Cannabis sativa ma che non hanno il principio attivo a livello cognitivo. Hanno invece molti nutrienti e diversi potenziali effetti benefici.

Miele - Liquido o cristallizzato?

Il miele cristallizzato: quando il miele da liquido può andare incontro ad un processo di cristallizzazione?

Miele: il percorso dal nettare al vaso

Il miele: il dolcificante più antico, purtroppo poco consumato in Italia. Scopriamone tutti i segreti e le proprietà.

Quinoa: superfood o prodotto INUTILE?

La quinoa: uno pseudocereale considerato da molti un superfood per la qualità delle sue proteine, a nostro parere un cibo esotico inutile.

La dieta fast 5:2 (digiuno intermittente)

La dieta fast 5:2 (digiuno intermittente): è davvero possibile dimagrire con una forte restrizione calorica di soli due giorni la settimana?

Ionoforesi: definizione, applicazioni, vantaggi e svantaggi

La ionoforesi è una tecnica usata per la somministrazione dei farmaci attraverso la veicolazione di una corrente continua.

Smetana: la panna acida dell'Est Europa

La smetana è una panna acida prodotta in alcuni paesi dell'Europa centrale ed orientale. Accompagna diversi piatti, sia di carne che di verdure.

La dieta per unghie sane: esiste?

La dieta per unghie sane in realtà non esiste, ma una dieta equilibrata che fornisca il giusto apporto di nutrienti aiuta nel mantenimento della salute delle unghie.