Ciccioli o greppole e lo strutto

Il maiale ha uno strato di grasso sottocutaneo spesso qualche cm, che viene estratto a caldo, con il procedimento che andiamo a descrivere, per ricavare lo strutto.

 

 

Il tessuto adiposo non è costituito solamente da lipidi, ma possiede anche una struttura fatta di proteine che serve a sostenere e immagazzinare il grasso: i ciccioli o greppole sono costituiti da una questa struttura proteica più una certa quantità di grasso che rimane intrappolato e non riesce ad essere estratto.

I ciccioli

Il grasso sottocutaneo viene scotennato (privato della cotenna, la pelle del maiale) e tagliato a cubetti di 5 cm di lato circa. Questi cubetti vengono messi a cuocere in un calderone a fuoco basso: piano piano iniziano a rilasciare il proprio grasso e l'acqua in essi contenuta evapora.

Mentre liberano il grasso, diventano sempre più piccoli e a un certo punto iniziano a galleggiare nel proprio grasso, come quando si prepare un soffritto con la pancetta o il guanciale, in questo caso si ha un mega-soffritto.

Dopo circa 6 ore di cottura, i ciccioli diventano di colore rosa e sono pronti: vengono estratti dal calderone e strizzati all'interno di un canovaccio per estrarre la maggior quantità possibile di grasso.

Tale grasso è lo strutto, che viene fatto raffreddare e confezionato in contenitori, a temperatura ambiente diventerà solido a causa dell'elevata percentuale di grassi saturi.

A questo punto i ciccioli vengono messi in una pressa con la quale vengono pressati più o meno intensamente a seconda della consistenza che si vuole ottenere: più si strizzano e più diventeranno croccanti.

 

 

Qualità nutrizionali

I ciccioli sono alimenti ipercalorici e poco digeribili a causa della lunghissima cottura che produce sostanze indigeribili e degrada i grassi, sebbene i grassi saturi siano molto resistenti alla cottura. Il loro consumo deve essere quindi sporadico, solo in occasioni particolari come nelle sagre di paese, frequenti nel periodo della macellazione del maiale.

Lo strutto è un grasso alimentare molto usato un tempo, quando in pochi potevano permettersi l'olio di oliva. Oggi è poco usato, e in commercio si trova quasi esclusivamente lo strutto industriale, che viene raffinato e perde il sapore caratteristico di maiale di quello artigianale. In ogni caso non è una buona scelta come grasso per cucinare, può essere usato per confezionare focacce e prodotti da forno, anche se l'olio di oliva rappresenta una scelta migliore.

Può invece essere usato per friggere gli alimenti, grazie all'elevato punto di fumo.

Valori nutrizionali dei ciccioli

 

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Carne rossa: NON causa INFIAMMAZIONE e IPERGLICEMIA

La carne rossa: spauracchio del terzo millenio. Causa infiammazione, malattie cardiovascolari e diabete. Ma è davvero così?

Colesterolo alto? Non eliminare il latte (anche intero)!

Il latte intero è uno degli alimenti che si consiglia di eliminare o ridurre in caso di colesterolo alto. Ma a quanto pare è un consiglio inutile.

Corbezzolo

Il Corbezzolo è considerato in Italia un frutto nazionale per via dei suoi colori.

Latte Omega 3 - Benefici - Abbassa il colesterolo?

Il latte omega 3 è un normale latte al quale vengono addizionati, solitamente tramite l'aggiunta di olio di pesce, i famigerati grassi omega 3.

 

Vongola

Le vongole, la pesca, l'allevamento, gli usi in cucina e le tipologie più diffuse in Italia (veraci, comuni, lupini).

Erogatore d’acqua in azienda o in ufficio, una soluzione comoda e vantaggiosa

Erogatore d’acqua in azienda o in ufficio, una soluzione comoda e vantaggiosa sia dal punto di vista pratico che economico.

Smen (burro fermentato)

Lo smen è il burro salato e fermentato tipico della cucina mediorientale e magrebina. È un prodotto affine al ghee indiano e al niter kibbeh della cucina etiope.

Riso venere: un riso tutto italiano, esclusiva Scotti dal 2021

Il riso venere: un particolare tipo di riso dal chicco nero di origine asiatica ma coltivato anche in Italia.

Accedi ai servizi gratuiti

Se sei già registrato, clicca qui per accedere ai servizi gratuiti:

  • Database Alimenti
  • Calcola Ricetta
  • Slot Machine

Altrimenti, clicca qui per registrarti gratuitamente.