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Lasagne alla bolognese - Ricetta

I greci e i romani chiamavano lasagne delle strisce di pasta tagliate a riquadri più o meno regolari, cotte in pentola o su piastra e poi condite o farcite con legumi e formaggio. Questo piatto, che non assomigliava per niente alle odierne lasagne alla bolognese, derivava dal greco "lasana" (tripode da cucina) e dal romano "lasanum" (vaso, contenitore).

Le lasagne rimasero per secoli simili a quelle dei greci e dei romani, fino al XIV quando Francesco Zambrini ci fornisce, nel suo libro di cucina, una ricetta di lasagne che prevede strati di pasta alternati a strati di formaggio.

Poco si sa sulla nascita delle lasagne alla bolognese come le conosciamo, nemmeno l'Artusi ne fa menzione del suo testo, che pur rappresentava una collezione delle più importanti ricette tradizionali italiane. La fama delle lasagne alla bolognese nasce ad opera di alcuni ristoranti bolognesi che iniziarono a farle conoscere alla loro clientela agli inizi del secolo scorso, finché nel 1935 Paolo Monelli non ne consacrò definitivamente il successo citandole nel suo "Ghiottone errante".

Ogni famiglia bolognese ha la propria ricetta delle lasagne, che possono essere o meno verdi (con gli spinaci nella pasta) e condite rigorosamente con il ragù alla bolognese, anch'esso prodotto in molte varianti.

L'Accademia Italiana della Cucina, dopo aver esaminato con attenzione tutte le ricette pubblicate sui principali testi gastronomici italiani, e dopo aver consutato molte ricette appartenenti alla tradizione delle famiglie bolognesi, ha depositato presso la Camera di Commercio di Bologna la ricetta ricetta originale delle lasagne alla bolognese.

Come si può notare dalla preparazione e dalle calorie per porzione, questa ricetta è la quintessenza della "ricchezza" della cucina tradizionale bolognese...

Sì o No?

La ricetta originale delle lasagne alla bolognese è ormai un oggetto di antiquariato che pochissimi ristoranti hanno il coraggio di servire. Tuttavia, le lasagne al ragù hanno caratteristiche che consentono di tagliare drasticamente le calorie per 100 g, arrivando addirittura a rispettare i vincoli della cucina Sì. Il segreto sta nel preparare un ragù con meno di 100 kcal per 100 g e di abbinarlo alla giusta quantità di pasta all'uovo.

La ricetta delle lasagne alla bolognese

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 40 min

Tempo totale: 60 min

Ingredienti per 8 persone

1 kg di ragù classico bolognese
400 g di Parmigiano Reggiano grattugiato al momento
salsa besciamella fatta con 100 g di farina 00, 100 g di burro, 1 litro di latte fresco intero, sale fino e noce moscata q.b.
burro, un panetto di circa 200 g
1 kg di sfoglia verde fatta con 700 g di farina 00, 3 uova fresche, 350 g di spinaci lessati, strizzati bene e tritati
una teglia rettangolare di circa 25x35 cm, alta almeno 6 cm

Preparazione

Mettere sul fuoco una pentola piena per tre quarti di acqua salata che bolla allegramente. Tagliare la sfoglia in rettangoli di circa 15x10 o, per chi è abile, poco più piccoli della teglia prescelta, buttarli nell'acqua bollente e toglierli non appena venuti a galla. Dopo un veloce passaggio in acqua fredda farli asciugare su un telo pulito, bianco, di cotone o di lino. Ungere di burro il fondo della teglia e cospargervi qualche cucchiaiata di ragù e besciamella. Coprirlo con i rettangoli di sfoglia necessari e stendervi sopra un sottile velo di besciamella, ragù in abbondanza, fiocchetti di burro e molto parmigiano: il tutto in uno strato più regolare possibile, facendo attenzione che non si formino bolle di aria (per ottenere questo, forare tre o quattro volte la pasta con uno stuzzicadenti). Continuare così per almeno 6 strati complessivi e terminare con una copertura di sfoglia sulla quale stendere un po' di ragù amalgamato con un po' di besciamella, qualche fiocchetto di burro e una spolverata di parmigiano. Mettere alla fine un fiocchetto di burro in ogni angolo della teglia. Infornare poi per 25-30 minuti a circa 180 gradi in forno preriscaldato. A chi ama le lasagne un po' croccanti, consigliamo di accendere il grill (non più di 2 minuti) per una leggera gratinatura che non crei contrasto con la morbidezza dell'interno. Per finire fare attenzione che gli strati siano regolari, il ragù sia abbondante, ma non eccessivo, la besciamella sia cremosa e distribuita in modo leggero. Lasciare riposare 5 minuti prima di servire. Le porzioni, nel piatto, devono rimanere rigorosamente in piedi da sole!

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	1095 kcal - 4577 KJoule
Proteine ad alto VB	50 g
Proteine	63 g - 23%
Carboidrati	87 g - 31%
Grassi	57 g - 46%
di cui
saturi	31.8 g
monoinsaturi	18.0 g
polinsaturi	2.5 g
Fibre	4 g
Colesterolo	308 mg
Sodio	508 mg