Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è il più antico e conosciuto tra i formaggi pecorini italiani. La storia del Pecorino Romano risale all'epoca dell'Impero Romano: il metodo di lavorazione, molto simile a quello attuale, fu descritto da Verrone e da Plinio il Vecchio.
Il Pecorino Romano era il fondamento dell'alimentazione dei legionari: infatti era una fonte molto importante di calcio, proteine e sale, elemento importantissimo a quei tempi; inoltre, proprio grazie alla grande quantità di sale, era un prodotto estremamente conservabile.
Il Pecorino Romano, grazie alla lunga conservabilità, consentì agli emigranti italiani di consumare formaggio pecorino anche in USA. Infatti altri tipi di formaggio non avrebbero resistito al lungo viaggio in nave.
Caratteristiche
Il Pecorino Romano ha ottenuto la Denominazione di Origine nel lontano 1955 e la DOP nel 1996.
È un formaggio a pasta dura, semicotta o cotta, ottenuto con latte di pecora. Le forme sono cilindriche a facce piane del diametro di 20-30 cm e dallo scalzo (altezza) di 22-32 cm. Il peso di ogni forma varia da 8 a 22 kg, mediamente si aggira sui 12 kg.
Il Pecorino Romano viene commercializzato dopo una stagionatura di 8 mesi.
La pasta è bianca o giallo paglierino tenue, il sapore è forte, salato, piccante. L'aroma presenta sentori animali tipici dei pecorini, a volte si avvertono sentori vegetali, erbacei.
Il Pecorino Romano trova il suo migliore utilizzo in cucina, proprio a causa del sapore così salato (per esempio nella pasta all'amatriciana). Tuttavia esistono formaggi non troppo salati che possono essere apprezzati anche da soli, in piccole quantità.
La salatura del Pecorino Romano
Il Pecorino Romano è famoso per essere un formaggio molto salato. La saltura di questo formaggio, infatti, è un processo lungo e complesso.
Dopo una prima fase di salamoia, le forma vengono forate in superficie con spilli di ottone e salate per sfregamento: il sale penetra nei fori e per osmosi fuoriesce acqua. Questo processo si ripete varie volte nel corso del primo mese.
La ricotta romana
Una volta formata la cagliata utilizzando caglio in pasta di agnello, essa viene ridotta in poltiglia tramite una violenta azione meccanica effettuata con utensili specifici (gli "spini" o le "chiove").
Il siero che ne risulta è molto lattaginoso e ricco di grassi e proteine: la ricotta prodotta con questo siero, detta Ricotta romana, è molto saporita e grassa.
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