Pasta con le sarde e mollica - Ricetta

La pasta con le sarde è un piatto tipico della cucina siciliana, diffusa in tutta l'isola con alcune varianti, ma anche nelle altre regioni del meridione d'Italia. È presente nel PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) della Regione Sicilia.

 

 

La sarda, meglio conosciuta con il suo nome "originale", ovvero sardina, è un pesce povero molto presente nel mar Mediterraneo, non a caso viene cucinato in tutte le regioni italiane che si affacciano sul mare. Tantissime sono le ricette a base di questo pesce, tra le più famose citiamo ;le sarde a beccafico alla catanese e le sarde in saor alla veneziana.

Tra le varianti presenti nell'isola, quelle principali riguardano l'utilizzo o meno del pomodoro. In questo articolo vi proponiamo la pasta con le sarde alla palermitana, quella "in bianco", che valorizza al massimo le sarde e soprattutto il finocchietto, che è in realtà il vero ingrediente "principale" della ricetta.

 

 

Sì o no?

La pasta con le sarde è di fatto un piatto di pasta condito con una verdura, il finocchietto, e quindi sembrerebbe un'ottima candidata per essere declinata in versione dietetica, rispettosa dei vincoli della cucina Sì, che ricordo essere il modello di cucina che coniuga salute e gusto, limitando la densità calorica dei piatti.

Purtroppo, però, non è possibile utilizzare abbastanza finocchietto, per riuscire ad abbassare la densità calorica fino a 120 kcal/hg, perché il finocchietto è una di quelle verdure "sfavorevoli" che non si prestano per essere utilizzate in quanitità sufficiente da rendere il piatto davvero saziante e ipocalorico.

Inoltre, come in tutti i piatti di pesce, l'utilizzo di una quantità importante di olio (15-20 g per porzione) è fondamentale per riuscire a rendere appetibile il piatto, che altrimenti risulterebbe essere piuttosto privo di particolare sapore, e questo vale soprattutto per la sua versione in bianco.

Tutto questo rende la pasta con le sarde tradizionale, una vera e propria bomba calorica da 700 kcal per porzione (80 g di pasta), ma si può anche arrivare a 800-900 kcal, a seconda della ricetta.

Per ridurre le calorie della ricetta, e avvicinarla ai vincoli della cucina Sì, bsognerebbe partire dalla ricetta "in rosso", riducendo a un cucchiaio di olio la quantità per porzione, e utilizzando una quantità di finocchietto per persona pari ad almeno 100 g. In questo modo si potrà arrivare intorno alle 150 kcal/hg, che a mio parere è il massimo risultato a cui possiamo aspirare, per rendere light questa ricetta.

Ricetta della pasta con le sarde e mollica

La pasta con le sarde e mollica è la versione con la mollica di pane tostata in padella (o fritta), invero onnipresente in tutte le versioni "tradizionali" di questa ricetta.

 

 

Un altro elemento onnipresente è il finocchietto, che come abbiamo accennato in precedenza è l'elemento che contraddistingue veramente la ricetta, e la differenzia da quelle preparate in altre regioni.

Un altro ingrediente che si trova sempre nelle ricette proposte in rete, anche se in realtà durante il nostro viaggio in Sicilia non abbiamo mai trovato in nessun ristorante dove abbiamo gustato questo piatto, è lo zafferano.

Da ultimo, non possiamo non citare l'uvetta e i pinoli, che ben si abbinano alle sarde, non a caso li troviamo anche in Veneto, nella ricetta delle sarde in saor.

Il formato di pasta che generalmente viene utilizzato per questo piatto sono gli spaghetti, o i bucatini, o altri tipi di pasta lunga volendo usare un formato tipico siciliano, si può optare per le busiate.

Per esaltare il sapore molti utilizzano qualche filetto di acciuga sott'olio, mossa a mio parere molto azzeccata.

Pasta con le sarde

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone:

  • 320 g di spaghettoni
  • 300 g di sarde
  • 200 g di finocchietto selvatico (pesato al netto)
  • 80 g di uvetta
  • 40 g di pinoli
  • 40 g di olio extravergine di oliva
  • una cipolla bianca
  • 4 filetti di acciughe sotto olio
  • 0,2 g di pistilli di zafferano oppure una bustina di polvere
  • sale, pepe

Per la mollica croccante

  • 80 g di pangrattato di grano duro
  • 20 g di passata di pomodoro
  • 10 g di olio extravergine d'oliva
  • uno spicchio di aglio
  • un cucchiaino di origano secco
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • mezzo cucchiaino di peperoncino secco

Procedimento

Pulire il finocchietto selvatico, rimuovendo gli steli più grossi. Bollire 2 litri di acqua e cuocere il finocchietto per una decina di minuti, quindi scolarlo, strizzarlo bene e tritarlo al coltello.

Mettere in ammollo in mezzo bicchiere di acqua calda i pistilli di zafferano. Tritare la cipolla. Pulire la sarde rimuovendo la testa, aprendole a metà e togliendo la lisca, il tutto va fatto con le dita, non servono coltelli o altri strumenti. Tritare le acciughe sott'olio.

Frullare tutti gli ingredienti necessari per fare la mollica fritta, tranne il pangrattato. Unire il composto al pangrattato, in una ciotola, e mescolare bene con una spatola o con le mani. 

Scaldare 4 cuccchiai di olio in una padella da 28 cm di diametro, unire i pinoli e friggerli finché non inizieranno a prendere colore, quindi unire le cipolle e cuocerle per un paio di minuti. A questo punto unire le acciughe sott'olio, due cucchiai di olio delle acciughe, il finocchietto già tritato, lo zafferano con tutta l'acqua di ammollo, e infine le sarde. Mescolare bene e proseguire la cottura per altri 5 minuti, aggiungendo altra acqua, se serve (il sugo deve essere abbastanza acquoso). Quindi spegnere.

Buttare la pasta nell'acqua in cui ha cotto il finocchietto. Nel frattempo, tostare in una padella il composto per la mollica croccante, muovendola in continuazione, finché non sarà croccante e non avrà preso colore. Metterla da parte. 

Scolare la pasta al dente e finire la cottura nel sugo, per almeno un paio di minuti, a fuoco alto, aggiungendo acqua se occorre. Impiattare e finire il piatto con la mollica croccante, da cospargere in superficie.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

701 kcal - 2930 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

11 g

Proteine

27 g - 15%

Carboidrati

92 g - 50%

Grassi

29 g - 35%

di cui

 

saturi

5.1 g

monoinsaturi

16.5 g

polinsaturi

5.8 g

Fibre

5 g

Colesterolo

41 mg

Sodio

139 mg

 

 

 

 

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