Gumbo (ricetta della Louisiana)

Il gumbo è un piatto tipico della cucina statunitense, in particolare dello Stato della Louisiana che vanta origini creole. Il gumbo può essere definito una zuppa ma allo stesso tempo anche uno stufato, è un piatto unico molto ricco, che racchiude in sé tante tipologie di ingredienti possibili (verdure, riso, farina, carne, crostacei, pesce, spezie, salse...), molto interessante anche dal punto di vista nutrizionale poiché può essere adattato facilmente ai vincoli della Cucina Sì: essere appetibile, gustoso e al tempo stesso anche ipocalorico.

 

 

Nella ricetta tradizionale del gumbo si mescolano varie culture gastronomiche, quella francese, quella spagnola e anche quella africana e caraibica, cioè quelle maggiormente presenti da secoli nello Stato della Louisiana.

Una cucina così composta, da ingredienti e metodi di cottura sia spagnoli, sia francesi, africani, caraibici, viene definita creola o cajun. Un altro piatto tipico della Louisiana derivante da questo mix creolo, è la jambalaya, una sorta di paella. La base di partenza del gumbo è, di fatto, la stessa della jambalaya, ossia un soffritto di peperone verde, cipolla e sedano (chiamati in Louisiana "la Santa Trinità").

 

 

A questa base, nella preparazione del gumbo, si aggiungono: prodotti ittici (solitamente gamberi o polpa di granchio, ma anche filetti di pesce bianco e talvolta ostriche), carne (principalmente salsiccia di maiale oppure pollo, anatra, coniglio), erbe aromatiche (prezzemolo e alloro) e spezie (pepe di Cayenna, paprica...di solito in USA si trovano in vendita miscele di spezie apposite per il gumbo).

Il tutto viene cucinato in un brodo di gallina e, per renderlo più cremoso, si usa un addensante: storicamente, la versione originale francese prevedeva di preparare un roux bruno a base di farina e burro. Altre varianti del gumbo più moderne, invece, impiegano come addensanti o l'okra (un frutto dalla consistenza viscosa da noi chiamato abelmosco) o la polvere di filé ricavata dalla pianta di Sassofrasso

 

 

A seconda del tipo di addensante usato, ovviamente, varia anche il sapore del gumbo: il roux francese è quello che influisce meno sul sapore, l'okra ha un sapore dolciastro e muschiato, mentre la polvere di filè conferisce un gusto terroso.

Alcuni aggiungono anche il tabasco e la salsa Worcester, altri l'aglio e il pomodoro e, insomma, le varianti possono essere diverse. In Messico, per esempio, il gumbo viene preparato con il chorizo piccante al posto della salsiccia.

Il gumbo viene poi accompagnato da ciotole di riso in bianco oppure da un'insalata di patate.

La ricetta del gumbo

Gumbo

La nostra ricetta del gumbo prevede di usare un roux come addensante.

Autore:

Tempo di preparazione:

Tempo di cottura:

Tempo totale:

Ingredienti per 4 persone

Per il roux

  • 70 g di farina
  • 70 g di burro

Per il gumbo

  • 320 g di riso Basmati (come accompagnamento)
  • 1 cipolla
  • 1 peperone verde
  • 1 costa di sedano
  • 1 spicchio d'aglio
  • 200 g di code di gamberi sgusciati
  • 4 ostriche (facoltative)
  • 2 salsicce fresche
  • 200 g di petto di pollo
  • 1,5 l di brodo di gallina (o di manzo)
  • 2 foglie di alloro
  • qualche fogliolina di prezzemolo fresco 
  • un mix di spezie cajun (pepe di Cayenna, paprica...)
  • 2 cucchiani di tabasco
  • 2 cucchiaini di salsa Worcester
  • sale q.b.

Preparazione

Preparare il roux in una pentola capiente facendo sciogliere il burro e aggiungendo man mano la farina mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi e tenendo la fiamma bassa per evitare che si bruci. Il roux deve prendere un colore dorato. Aggiungere, quindi, le verdure tagliate a cubetti e farle cucinare per pochi minuti, così da bloccare la cottura del roux.
In due padelle separate rosolare la salsiccia tagliata a rondelle e il pollo a dadini, quindi unirli alle verdure, assieme ad una mestolata di brodo caldo. Continuare a versare brodo e cuocere per 15-20 minuti. Per ultimi aggiungere i gamberi che devono cuocere solo 5 minuti. Sistemare di sale, erbe aromatiche, spezie e, volendo, tabasco e salsa Worcester. Le ostriche andranno anch'esse aggiunte per ultimo. Servire il gumbo accompagnato da riso Basmati in bianco, cotto seguendo questa ricetta.

Informazioni nutrizionali per porzione

 

Energia

628 kcal - 2625 KJoule

 

Proteine ad alto VB 

22 g

Proteine

30 g - 18%

Carboidrati

82 g - 50%

Grassi

22 g - 31%

di cui

 

saturi

11.6 g

monoinsaturi

8.0 g

polinsaturi

1.9 g

Fibre

2 g

Colesterolo

127 mg

Sodio

335 mg

 

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