Il gumbo è un piatto tipico della cucina statunitense, in particolare dello Stato della Louisiana che vanta origini creole. Il gumbo può essere definito una zuppa ma allo stesso tempo anche uno stufato, è un piatto unico molto ricco, che racchiude in sé tante tipologie di ingredienti possibili (verdure, riso, farina, carne, crostacei, pesce, spezie, salse...), molto interessante anche dal punto di vista nutrizionale poiché può essere adattato facilmente ai vincoli della Cucina Sì: essere appetibile, gustoso e al tempo stesso anche ipocalorico.
Nella ricetta tradizionale del gumbo si mescolano varie culture gastronomiche, quella francese, quella spagnola e anche quella africana e caraibica, cioè quelle maggiormente presenti da secoli nello Stato della Louisiana.
Una cucina così composta, da ingredienti e metodi di cottura sia spagnoli, sia francesi, africani, caraibici, viene definita creola o cajun. Un altro piatto tipico della Louisiana derivante da questo mix creolo, è la jambalaya, una sorta di paella. La base di partenza del gumbo è, di fatto, la stessa della jambalaya, ossia un soffritto di peperone verde, cipolla e sedano (chiamati in Louisiana "la Santa Trinità").
A questa base, nella preparazione del gumbo, si aggiungono: prodotti ittici (solitamente gamberi o polpa di granchio, ma anche filetti di pesce bianco e talvolta ostriche), carne (principalmente salsiccia di maiale oppure pollo, anatra, coniglio), erbe aromatiche (prezzemolo e alloro) e spezie (pepe di Cayenna, paprica...di solito in USA si trovano in vendita miscele di spezie apposite per il gumbo). Oltre ovviamente all'immancabile aglio.
Il tutto viene cucinato in un brodo di gallina e, per renderlo più cremoso, si usa un addensante: storicamente, la versione originale francese prevedeva di preparare un roux bruno a base di farina e burro. Altre varianti del gumbo più moderne, invece, impiegano come addensanti o l'okra (un frutto dalla consistenza viscosa da noi chiamato abelmosco) o la polvere di filé ricavata dalla pianta di Sassofrasso.
A seconda del tipo di addensante usato, ovviamente, varia anche il sapore del gumbo: il roux francese è quello che influisce meno sul sapore, l'okra ha un sapore dolciastro e muschiato, mentre la polvere di filè conferisce un gusto terroso.
Alcuni aggiungono anche il tabasco e la salsa Worcester, altri l'aglio e il pomodoro e, insomma, le varianti possono essere diverse. In Messico, per esempio, il gumbo viene preparato con il chorizo piccante al posto della salsiccia.
Il gumbo viene poi accompagnato da ciotole di riso in bianco oppure da un'insalata di patate.
Esistono differenti versioni del gumbo: le due varianti principali sono quella Creola e quella Cajun. A quanto pare nella versione Creola il roux veniva preparato con il burro, mentre in quellla Cajun con l'olio.
L'olio, grazie al suo punto di fumo più alto, consente di cuocere il roux ad una temperatura più elevata, il che permette di ottenere un colore più scuro e un gusto più forte. Tutto questo, però, a patto di essere molto pazienti: per ottenere un roux molto scuro, infatti, bisogna cuocerlo a fuoco lento, mescolando spesso per non farlo bruciare, per 30-45 minuti (alcuni si spingono fino ad un'ora di cottura).
La nostra ricetta del gumbo prevede di usare un roux come addensante, potete decidere voi se prepararlo con il burro o con l'olio. Consigliamo di utilizzare un olio con elevato punto di fumo, come per esempio l'olio di arachide.
Nel gumbo vengono in genere utilizzate le salsicce di budello di suino (andouille), tipiche francesi, che però in Italia sono praticamente irreperibili, e che avrebbero comunque un gusto non adatto al palato degli italiani. Conviene utilizzare una normale salsiccia fresca.
Autore: Andrea Tibaldi
Tempo di preparazione: 20
Tempo di cottura: 15
Tempo totale: 17
Per il roux
Per il gumbo
Preparare il roux in una pentola capiente unendo l'olio e la farina, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi e tenendo la fiamma bassa per evitare che si bruci. Il roux deve prendere un colore dorato, occorreranno non meno di 15 minuti, fino a 45 minuti se volete preparare un roux davvero scuro.
Aggiungere, quindi, le verdure tagliate a cubetti e farle cucinare per pochi minuti, così da bloccare la cottura del roux, sempre mescolando spesso.
In una padella separata rosolare la salsiccia tagliata a rondelle e il pollo, quindi unirli alle verdure, assieme al brodo. Unire il prezzemolo, l'alloro, il pepe di cajenna, mescolare bene. Portare ad ebollizione e cuocere per un'ora a fuoco basso, scoperto. Per ultimi aggiungere i gamberi che devono cuocere solo 5 minuti. Sistemare di sale.
Servire il gumbo accompagnato da riso Basmati in bianco, cotto seguendo questa ricetta.
Energia |
628 kcal - 2625 KJoule |
|
22 g |
||
Proteine |
30 g - 18% |
|
Carboidrati |
82 g - 50% |
|
Grassi |
22 g - 31% |
|
di cui |
|
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saturi |
11.6 g |
|
monoinsaturi |
8.0 g |
|
polinsaturi |
1.9 g |
|
Fibre |
2 g |
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Colesterolo |
127 mg |
|
Sodio |
335 mg |
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