Il gumbo è un piatto tipico della cucina statunitense, in particolare dello Stato della Louisiana che vanta origini creole. Il gumbo può essere definito una zuppa ma allo stesso tempo anche uno stufato, è un piatto unico molto ricco, che racchiude in sé tante tipologie di ingredienti possibili (verdure, riso, farina, carne, crostacei, pesce, spezie, salse...), molto interessante anche dal punto di vista nutrizionale poiché può essere adattato facilmente ai vincoli della Cucina Sì: essere appetibile, gustoso e al tempo stesso anche ipocalorico.

Origine del gumbo

Nella ricetta tradizionale del gumbo si mescolano varie culture gastronomiche, quella francese, quella spagnola e anche quella africana e caraibica, cioè quelle maggiormente presenti da secoli nello Stato della Louisiana.

Una cucina così composta, da ingredienti e metodi di cottura sia spagnoli, sia francesi, africani, caraibici, viene definita creola o cajun. Un altro piatto tipico della Louisiana derivante da questo mix creolo, è la jambalaya, una sorta di paella. La base di partenza del gumbo è, di fatto, la stessa della jambalaya, ossia un soffritto di peperone verde, cipolla e sedano (chiamati in Louisiana "la Santa Trinità").

A questa base, nella preparazione del gumbo, si aggiungono: prodotti ittici (solitamente gamberi o polpa di granchio, ma anche filetti di pesce bianco e talvolta ostriche), carne (principalmente salsiccia di maiale oppure pollo, anatra, coniglio), erbe aromatiche (prezzemolo e alloro) e spezie (pepe di Cayenna, paprica...di solito in USA si trovano in vendita miscele di spezie apposite per il gumbo). Oltre ovviamente all'immancabile aglio.

Il tutto viene cucinato in un brodo di gallina e, per renderlo più cremoso, si usa un addensante: storicamente, la versione originale francese prevedeva di preparare un roux bruno a base di farina e burro. Altre varianti del gumbo più moderne, invece, impiegano come addensanti o l'okra (un frutto dalla consistenza viscosa da noi chiamato abelmosco) o la polvere di filé ricavata dalla pianta di Sassofrasso. 

A seconda del tipo di addensante usato, ovviamente, varia anche il sapore del gumbo: il roux francese è quello che influisce meno sul sapore, l'okra ha un sapore dolciastro e muschiato, mentre la polvere di filè conferisce un gusto terroso.

Alcuni aggiungono anche il tabasco e la salsa Worcester, altri l'aglio e il pomodoro e, insomma, le varianti possono essere diverse. In Messico, per esempio, il gumbo viene preparato con il chorizo piccante al posto della salsiccia.

Il gumbo viene poi accompagnato da ciotole di riso in bianco oppure da un'insalata di patate.

Roux: con olio o burro?

Esistono differenti versioni del gumbo: le due varianti principali sono quella Creola e quella Cajun. A quanto pare nella versione Creola il roux veniva preparato con il burro, mentre in quellla Cajun con l'olio.

L'olio, grazie al suo punto di fumo più alto, consente di cuocere il roux ad una temperatura più elevata, il che permette di ottenere un colore più scuro e un gusto più forte. Tutto questo, però, a patto di essere molto pazienti: per ottenere un roux molto scuro, infatti, bisogna cuocerlo a fuoco lento, mescolando spesso per non farlo bruciare, per 30-45 minuti (alcuni si spingono fino ad un'ora di cottura).

La ricetta del gumbo

La nostra ricetta del gumbo prevede di usare un roux come addensante, potete decidere voi se prepararlo con il burro o con l'olio. Consigliamo di utilizzare un olio con elevato punto di fumo, come per esempio l'olio di arachide.

Nel gumbo vengono in genere utilizzate le salsicce di budello di suino (andouille), tipiche francesi, che però in Italia sono praticamente irreperibili, e che avrebbero comunque un gusto non adatto al palato degli italiani. Conviene utilizzare una normale salsiccia fresca.

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 150 min

Tempo totale: 170 min

Ingredienti per 4 persone

Per il roux

• 70 g di farina
• 70 g di olio di arachide

Per il gumbo

• 200 g di riso Basmati (come accompagnamento)
• 1 cipolla
• 1 peperone verde
• 1 costa di sedano
• 1 spicchio d'aglio
• 8 code di gamberi
• 2 salsicce fresche
• 4 cosce di pollo
• 1 l di brodo di gallina (o di manzo)
• 2 foglie di alloro
• un ciuffo di prezzemolo fresco (o timo)
• 2 cucchiaini di pepe di cajenna, o paprica
• sale q.b.

Preparazione

Informazioni nutrizionali per porzione