Fecola di patate: a cosa serve, sostituti e caratteristiche

• qual'è la differenza tra maizena e fecola di patate?
• cosa c'è nella fecola di patate?
• dove si usa la fecola di patate?

La fecola di patate non è altro che l'amido contenuto nelle patate, ossia i tuberi della pianta Solanum tuberosum, appartenente alla famiglia delle Solanacee. 

Qual'è la differenza tra maizena e fecola di patate?

Per fecola si intende, nell'uso comune, una tipologia di amido ottenuto dalle patate, anche se con questo termine si indica solitamente l'amido ottenuto anche da diverse altre piante, come le banane, le castagne, la manioca, ecc. Tra le tipologie di fecola abbiamo anche quella di mais, chiamata anche "maizena", che si differenzia quindi dalla fecola di patate per la tipologia di alimento da cui viene prodotta. 

Tra le varie tipologie di fecole la differenza è soprattutto nel rapporto tra amilosio e amilopectina, di cui l'amido della fecola è composto. La fecola di patate è costituita da una percentuale maggiore di amilopectina, il 75%, rispetto all'amido di mais e al frumento. L'amilopectina è una molecola ramificata più digeribile dell'amilosio che conferisce alla fecola gran parte delle sue proprietà addensanti e gelatinizzanti. In particolare, la temperatura di gelatinizzazione della fecola di patate è di circa 60-65 °C. 

Nel 2005 è stata messa a punto una varietà di patata il cui amido è costituito quasi completamente da amilopectina. Questa varietà, chiamata Eliane, è molto ricercata per la creazione di fecola di patate dalle proprietà addensanti particolarmente spiccate. L'uso di questo tipo di prodotto consente di ridurre la quantità degli altri ingredienti nelle ricette, portando ad un risparmio economico. 

Cosa c'è nella fecola di patate?

La fecola di patate è composta dall'85% di amido e per la restante parte da acqua, con una piccola quantità di proteine e sali minerali. Per quanto riguarda i valori nutrizionali di questo ingrediente, la fecola è composta dal 98% di carboidrati, amido in prevalenza, il 2% scarso di proteine, e tracce di calcio e fosforo. Sono, invece, assenti i lipidi. L'apporto calorico è pari a 346 kcal per 100 g di prodotto. 

Essendo inodore è molto usata sia a livello industriale che casalingo per la preparazione di numerose ricette, come creme e budini, in prevalenza per le sue proprietà addensanti. 

La fecola di patate non contiene glutine per natura e, per questo motivo, è adatta all'uso anche per chi soffre di celiachia. 

Per produrre la fecola di patate si lavano bene le patate e si schiacciano in modo che rilascino i granuli di amido, o amiloplasti. Si lasciano così a macerare in acqua per qualche tempo, finché non si produce un liquido lattigionoso. Questo liquido viene filtrato e poi centrifugato per separarlo dal resto. Si procede poi al lavaggio e all'essicazione, che determinerà la formazione della polvere bianca che costituisce la fecola. 

Per la conservazione richiede un ambiente asciutto al riparo dall'umidità. 

Dove si usa la fecola di patate?

Proprio in virtù delle sue proprietà addensanti viene usata per preparare creme e vellutate, che peraltro possono anche essere addensate semplicemente frullando delle patate bollite, aggiunte al prodotto da addensare.

Nelle ricette dolci si può usare in aggiunta alla farina di frumento per incrementare la sofficità del prodotto. In alcune preparazioni di pasticceria per vegani, viene usata la fecola di patate come alternativa alle uova. In generale, viene molto usata in pasticceria per aumentare la morbidezza dei dolci lievitati. Anche in questo caso, in alcune ricette non è necessario utilizzare la fecola, ma è sufficiente aggiungere all'impasto delle patate bollite: è il caso delle graffe (ciambelle fritte), che diventano così morbide e scioglievoli proprio grazie alle patate bollite aggiunte all'impasto.

In alcuni casi, viene usata come totale sostituto della farina di frumento per la preparazione di dolci che possano essere adatti anche a chi è affetto da celiachia. 

A livello industriale viene usata anche per produrre glucosio, usato poi come additivo, ma anche alcol e addirittura gli esplosivi. 

I fratelli Lumiere, inventori della cinematografia, usavano la fecola di patate per una loro particolare tecnica di fotografia, ossia l'autocromia. 

Come sostituto della fecola di patate si può usare la maizena, ossia l'amido di mais, oppure la farina di riso, ma possono essere utilizzate anche altre tipologie di amidi e fecole. Il motivo per cui alcune persone sostituiscono la fecola di patate è dovuto all'aspetto colloso che conferisce all'impasto, e quindi può non essere apprezzata. 

Tra le ricette più comuni a base di fecola di patate abbiamo, oltre alle torte e ai budini, anche ciambelle e biscotti. Può essere usata anche per preparazioni salate, come focacce, creme e sformati di varia natura. 

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