Funghi spugnole (Morchella esculenta)

Valori nutrizionali dei funghi

Le spugnole sono una famiglia di funghi selvatici commestibili, il cui nome scientifico è Morchellacee (Morchella esculentis). Le spugnole sono considerate dei buoni funghi, con l'indicazione "a commestibilità condizionata", ossia che vanno consumati solo dopo una adeguata e lunga cottura.

 

 

Oltre che come spugnole, questi funghi sono conosciuti anche come punzole, balanseole, rissoline, spongine, spongiole.

La spugnola non va confusa con un altro fungo, la falsa spugnola (Gyromitra esculenta) che è una specie tossica, che ha un cappello rugoso come quello della spugnola ma di un colore nero-violaceo molto più scuro. La falsa spugnola contiene una sostanza, la giromitrina, che non è termolabile e non può essere eliminata del tutto durante la cottura, ed è causa di avvelenamento (se consumati crudi, questi funghi sono letali). Nel 2014 nel famoso programma "La prova del cuoco" a quanto pare sono state presentate e cucinate false spugnole.

Le tre tipologie di spugnole

Funghi Spugnole

La famiglia delle spugnole è accomunata dalla forma peculiare del cappello: molto simile ad una spugna, da cui il nome, rugoso e caratterizzato da numerosi alveoli (o cellette). Si distinguono 3 specie principali di spugnole:

  1. Spugnola comune (Morchella esculenta): ha un cappello che può essere di varie forme, solitamente conico, ma anche sferico o ovoidale, di colore bruno-grigio e di dimensioni 5x8 e 4x6 cm. Il gambo è cilindrico, bulboso, irregolare, liscio e di colore biancastro. Crescono in boschi di latifoglie, soprattutto di querce ma anche in zone pianeggianti, in prati, in terreni sabbiosi. Il periodo migliore per la loro raccolta va da fine inverno a tutta la primavera. Le carni sono di colore grigiastro, con un odore delicato e un sapore dolciastro.
  2. Spugnola gialla (Morchella rotunda): il cappello è quasi sferico, internamente cavo, con alveoli ampi e profondi e disposti irregolarmente, ha un colore giallo-ocra e le dimensioni vanno da 5-10 cm di altezza per 3-5 cm di larghezza. Vivono ai margini dei prati e dei boschi, su terreni umidi, preferibilmente vicino a latifoglie quali frassini, pioppi e olmi. La stagione migliore per raccoglierla è la primavera. La consistenza della sua carne è fragile, ceracea, con odore e sapore poco rilevanti.
  3. Spugnola conica (Morchella conica): il cappello è cavo, di forma conica, con alveoli poligonali disposti parallelamente tra loro, il colore è grigio-bruno, le dimensioni variano tra 3 e 8 cm di altezza e 2-4 cm di larghezza. Il gambo è tozzo, fragile, cavo, granuloso e di colore biancastro. Cresce sia in terreni sabbiosi che nei boschi di aghifoglie, in gruppi o come solitaria, prevalentemente in primavera. Le carni sono biancastre e di consistenza ceracea, con odore e sapore gradevoli.

 

 

Altri tipi di Morchella commestibili e rinomati sono la Morchella deliciosa, la Morchella costata, la Morchella tridentina (la più grande delle spugnole che può arrivare fino a 30 cm di altezza e a 6 hg di peso), la Morchella elata e la Morchella crassipes.

Le spugnole sono molto famose in Francia (dove si chiamano Morilles), Spagna e Germania, dove vengono utilizzati soprattutto nelle salse per le carni. In Italia vengono utilizzati nei risotti o nel sugo per la pasta, o anche nelle salse per la carne.

Sono funghi molto costosi, quelli secchi possono costare più d 300 euro al kg.

 

- Consiglia questo articolo su Google

 

 

 

Ultimi articoli sezione: Alimentazione


Cannucce commestibili: alternativa amica dell'ambiente

Le cannucce commestibili sono una valida alternativa a quelle di plastica, di cui consentono di ridurne l'uso. Sono state realizzate con diversi alimenti fra cui mais, zucchero e alghe.


Amido resistente

L'amido resistente è composto da quella parte di amido che resiste al processo di digestione (idrolisi) da parte degli enzimi digestivi dell'intestino tenue.


Carne vegetale: sembra carne ma non lo è

La carne vegetale, poco nota in Italia, è un preparato di origine vegetale che ha sapore, gusto e consistenza simili a quello della carne da allevamento.


Carne artificiale o coltivata: in laboratorio la carne etica

La carne artificiale, o coltivata, è un tipo di carne prodotta in laboratorio. La sua tecnologia di produzione è ancora da mettere a punto e i costi sono ancora elevati.

 


Dieta Carb Lovers (dieta dei carboidrati)

Dieta Carb Lovers: un claim molto furbo quello di proporre i carboidrati per dimagrire, in realtà è la solita dieta da 1200 calorie.


Zapote nero: il frutto al cioccolato

Lo zapote nero è una pianta originaria del Sud America che ha poche calorie e un gusto simile a quello del cioccolato.


Eritritolo: il dolcificante salubre e senza calorie

L'eritritolo è un dolcificante naturale quasi privo di calorie, senza apparenti effetti collaterali e senza retrogusto. Ha un potere dolcificante soddisfacente.


Nutriscore (etichetta a semaforo): utile o dannosa?

Un recente dibattito dell'Unione Europea sulle etichette a semaforo per aiutare la popolazione ad alimentarsi in modo più equilibrato: vantaggi e svantaggi.