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Funghi spugnole (Morchella esculenta)

Le spugnole sono una famiglia di funghi selvatici commestibili, il cui nome scientifico è Morchellacee (Morchella esculentis). Le spugnole sono considerate dei buoni funghi, con l'indicazione "a commestibilità condizionata", ossia che vanno consumati solo dopo una adeguata e lunga cottura.

Oltre che come spugnole, questi funghi sono conosciuti anche come punzole, balanseole, rissoline, spongine, spongiole.

La spugnola non va confusa con un altro fungo, la falsa spugnola (Gyromitra esculenta) che è una specie tossica, che ha un cappello rugoso come quello della spugnola ma di un colore nero-violaceo molto più scuro. La falsa spugnola contiene una sostanza, la giromitrina, che non è termolabile e non può essere eliminata del tutto durante la cottura, ed è causa di avvelenamento (se consumati crudi, questi funghi sono letali). Nel 2014 nel famoso programma "La prova del cuoco" a quanto pare sono state presentate e cucinate false spugnole.

Le tre tipologie di spugnole

La famiglia delle spugnole è accomunata dalla forma peculiare del cappello: molto simile ad una spugna, da cui il nome, rugoso e caratterizzato da numerosi alveoli (o cellette). Si distinguono 3 specie principali di spugnole:

Spugnola comune (Morchella esculenta): ha un cappello che può essere di varie forme, solitamente conico, ma anche sferico o ovoidale, di colore bruno-grigio e di dimensioni 5x8 e 4x6 cm. Il gambo è cilindrico, bulboso, irregolare, liscio e di colore biancastro. Crescono in boschi di latifoglie, soprattutto di querce ma anche in zone pianeggianti, in prati, in terreni sabbiosi. Il periodo migliore per la loro raccolta va da fine inverno a tutta la primavera. Le carni sono di colore grigiastro, con un odore delicato e un sapore dolciastro.
Spugnola gialla (Morchella rotunda): il cappello è quasi sferico, internamente cavo, con alveoli ampi e profondi e disposti irregolarmente, ha un colore giallo-ocra e le dimensioni vanno da 5-10 cm di altezza per 3-5 cm di larghezza. Vivono ai margini dei prati e dei boschi, su terreni umidi, preferibilmente vicino a latifoglie quali frassini, pioppi e olmi. La stagione migliore per raccoglierla è la primavera. La consistenza della sua carne è fragile, ceracea, con odore e sapore poco rilevanti.
Spugnola conica (Morchella conica): il cappello è cavo, di forma conica, con alveoli poligonali disposti parallelamente tra loro, il colore è grigio-bruno, le dimensioni variano tra 3 e 8 cm di altezza e 2-4 cm di larghezza. Il gambo è tozzo, fragile, cavo, granuloso e di colore biancastro. Cresce sia in terreni sabbiosi che nei boschi di aghifoglie, in gruppi o come solitaria, prevalentemente in primavera. Le carni sono biancastre e di consistenza ceracea, con odore e sapore gradevoli.

Altri tipi di Morchella commestibili e rinomati sono la Morchella deliciosa, la Morchella costata, la Morchella tridentina (la più grande delle spugnole che può arrivare fino a 30 cm di altezza e a 6 hg di peso), la Morchella elata e la Morchella crassipes.

Le spugnole sono molto famose in Francia (dove si chiamano Morilles), Spagna e Germania, dove vengono utilizzati soprattutto nelle salse per le carni. In Italia vengono utilizzati nei risotti o nel sugo per la pasta, o anche nelle salse per la carne.

Sono funghi molto costosi, quelli secchi possono costare più d 300 euro al kg.

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