Funghi russole (colombine)

Valori nutrizionali dei funghi

Ricette a base di funghi

Le russole sono una varietà di funghi di bosco commestibili, forse non tra le più note ma comunque considerati molto pregiati dal punto di vista organolettico.

Altri nomi comuni per indicare le russole sono colombina, cumbetta, morettina, rosella, palumbello, rossolino.

Esistono diverse specie di russole, tra cui una tossica, la Russola emetica, conosciuta come colombina rossa, dall'inconfondibile cappello convesso di colore rosso vivo e dal gambo cilindrico completamente bianco.

In generale le russole crescono nei boschi di aghifoglie e latifoglie, in particolare di faggi, nel periodo compreso tra l'estate e l'autunno e sono molto comuni in tutto il territorio italiano.

Vediamo più nel dettaglio le specie di russole più conosciute e diffuse.

Colombina maggiore (Russola cyanoxantha)

La colombina maggiore ha il cappello globoso, carnoso e compatto, liscio, con margine sottile, di un colore che varia dal grigio al bruno-violaceo, del diametro di 4-15 cm.

Il gambo è cilindrico, panciuto, spugnoso, di colore bianco, a volte con sfumature viola, di dimensioni che variano fino a 5 cm di altezza.

Il suo tratto distintivo, che permette il suo riconoscimento immediatamente, è la colorazione di un rosa ciclamino al di sotto del cappello, inoltre, le lamelle sono di una consistenza untuosa e viscida. 

La colombina maggiore è, probabilmente, uno dei funghi più diffusi in assoluto, sia in Italia che nel resto del mondo. 

Non ha un ododre particolarmenete penetrante e al gusto è dolce, le sue carni sono sode e possono essere mangiate sia crude che cotte. 

Colombina dorata (Russola aurata)

La colombina dorata ha il cappello convesso di colore aranciato e di diametro tra 4-10 cm, la cuticola è brillante e le lamelle sono piuttosto fitte, di color crema. Il gambo è cilindrico, dritto e rugoso, di colore bianco, a volte con macchie brune.

La carne della colombina dorata è soda, bianca con riflessi giallo-limone, anch'essa ha un sapore di tendenza dolce e può essere mangiata sia cruda che cotta.

Russola olivacea

La Russola olivacea ha un cappello emisferico, compatto e sodo, di colore variabile dal giallo-verde al rosso carminio e di diametro compreso tra 8 e 16 cm. Le lamelle sono piuttosto fitte, congiunte e gialle. Il gambo è cilindrico, pieno e rugoso, di colore bianco e può raggiungere un'altezza di 2-4 cm.
Le carni della Russola olivacea possono essere consumate solo dopo adeguata cottura, preferibilmente andrebbero prima lessate e poi usate per la ricetta preferita. 

Colombina dolce (Russula lepida)

"Lepida" deriva dal latino e sta per "graziosa" ad indicare l'aspetto di questo fungo che ha cappello duro e arrotondato, mai depresso, di consistenza vellutata al tatto e di colore rosso-carminio. Il diametro varia da 4 a 10 cm. Le lamelle sono molto fitte e strette, di colore bianco-latte. Il gambo è cilindrico, duro e pieno, bianco e macchiato di rosso qua e là. Le carni sono bianche, dal sapore amarognolo che ricorda il legno e il pepe. 

Rosetta (Russola vesca)

"Vesca" viene dal latino "vescor" che significa "cibarsi", proprio ad indicare la sua commestibilità. Una particolarità della Russola vesca, tra le russole più pregiate, è la presenza di macchioline color ruggine visisbili sia sul gambo che sulle lamelle. Il cappello è depresso, di colore bruno-rosato con chiazze talvolta di color amaranto. Il diametro è di circa 5-10 cm. Il gambo è cilindrico, bianco con macchioline di color ruggine. La carne è soda, bianca, con un gusto particolarissimo che ricorda la nocciola.

Colombina verde (Russola virescens)

Anche la colombina verde fa parte delle russole più pregiate, soprattutto per il suo elevato peso specifico, cioè per il rapporto tra il suo peso e il suo volume (in parole povere la colombina verde pesa di più di un'altra russola delle stesse dimensioni).

Il cappello è sodo, quasi sferico, spesso irregolare e rugoso, dal tipico color verderame e dal diametro di circa 5-15 cm.

Il gambo è cilindrico, farinoso, bianco e dalle dimensioni di circa 5-6 cm di altezza.

La carne è bianca, tranne sotto la cuticola dove è verde, con un ododre che ricorda il formaggio e un sapore che ricorda la nocciola.

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