Carne vegetale: sembra carne ma non lo è

Carne vegetale: Beyond Meat e altre aziende

La carne vegetale è un prodotto a base di vegetali che si sostituisce alla carne, che a differenza di altri prodotti del genere, ha sapore, odore e colore molto simili a quest'ultima. Questo prodotto viene messo in vendita prevalentemente da due aziende: Beyond Meat e Impossible Foods. La prima nasce a Los Angeles nel 2009, quando inizia a produrre anche prodotti caseari vegetali. La sua fondazione è ad opera di un vegano, Ethan Brown, attuale proprietario dell'azienda. Nel 2016 mette in commercio il primo hamburger totalmente vegetale, ma che è stato messo in vendita equiparandolo alla carni classiche. Successivamente iniziano a produrre salsicce, carne di pollo e di manzo preparata con soli vegetali. 

 

 

La sua concorrente, Impossibile Foods, ha origine anch'essa negli Stati Uniti, e precisamente in California, fondata nel 2011 da Pat Brown. Nel 2019 l'azienda mette in commercio in California quello che chiamano "Impossible Burger", ossia un hamburger vegetale che ha, però, il gusto di carne. Nel 2020, l'azienda ha lanciato un altro prodotto, "Impossible Pork", ossia un prodotto simile alla carne suina, ma di origine totalmente vegetale. 

 

 

Lo scopo di queste aziende è quello di formulare prodotti che abbiano caratteristiche organolettiche simili alla carne ma che non abbiano i suoi risvolti negativi, sia dal punto di vista della salute che dell'inquinamento ambientale. I prodotti di questo genere vengono venduti come alternative alle fonti animali di proteine, in grado di contribuire a salvare il pianeta. 

L'obbiettivo dei produttori di carne vegetale non è quello di affermarsi come nuovo prodotto ma di sostituirsi alle vendite della carne classica, prodotta a detta loro secondo tecnologie "preistoriche e distruttive". 

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Caratteristiche della carne vegetale

Dal punto di vista del gusto, chi assaggia la carne vegetale dice di trovarla molto simile alla carne classica, a cui si assomiglia anche nell'aspetto. Molto lontani da questo tipo di prodotto sono, invece, quegli alimenti classici vegani quali il tofu e il seitan. La succosità e la consistenza della carne vegetale sono simili a quella carne classica grazie anche alla mioglobina dei piselli. La presenza delle glicoproteine, inoltre, fa scatenare la reazione di Maillard che rende possibile la formazione della crosticina superiore caratteristica degli hamburger e di una carne cotta a puntino. 

La carne di Beyond Meat è anche senza derivati dalla soia, in quanto per ottenere il caratteristico coloro rosso quest'azienda usa la barbabietola rossa. Al contrario, Impossible Foods utilizza la leghemoglobina di soia per questo scopo. 

Le proteine della carne vegetale derivano prevalentemente dalla soia (Impossible Burger), oppure dai piselli e dai fagioli indiani (Beyond Burger). La quantità di proteine contenuta in questi prodotti è simile a quella della carne, in modo che possano essere sostituiti quanto più possibile a quest'ultima. 

Gli ingredienti della carne vegetale, in particolare quella prodotta da Beyond Meat, sono, oltre alle proteine vegetali e alla barbabietola rossa, l'olio di cocco come fonte grassa, l'amido di patate, l'estratto di lievito e aromi vari. 

 

 

Inoltre, la carne vegetale viene addizionata di vitamine e minerali che di solito si trovano nella carne di allevamento, come la vitamina B12 e lo zinco. In particolare, queste ultime due componenti, sono nelle stesse concentrazioni di quelle che troviamo nel pollame e nella carne rossa. Questo aspetto è interessante in quanto consentirebbe ai vegani di assumere un adeguato ammontare di micronutrienti senza il ricorso all'integrazione. 

In genere, questi prodotti vengono preparati senza glutine e OGM, contengono solo proteine vegetali e sono senza colesterolo.

Aspetti negativi della carne vegetale

Se da un lato i burger vegetali sono privi di colesterolo, hanno però una quantità di acidi grassi saturi comparabile alla carne da allevamento. Questo aspetto rende il prodotto non adatto per un uso quotidiano ma da moderato ad alcuni giorni alla settimana. Questo tipo di grassi, presenti anche nella carne di allevamento, vengono usati in quella vegetale per scopi tecnologici, al fine di rendere la consistenza e il sapore simili a quello della carne. 

Altro fattore da considerare nel consumo di carne vegetale è il contenuto di sodio, che può essere elevato e non adatto a tutti, specie per chi deve seguire una dieta povera di sodio per motivi di salute. Il contenuto di sodio della carne vegetale è molto più alto rispetto a quello ad esempio della carne magra di manzo o di tacchino.

Altro aspetto da considerare è che il processamento a cui sono sottoposte i legumi della carne vegetale li rende poveri di molecole, come gli isoflavoni, che nell'alimento consumato come tale determinano dei vantaggi positivi sull'organismo. In realtà, però, questi composti non sono presenti nemmeno nella carne convenzionale. Come sottolineato dalla Harvard Medical School, non sempre il consumo di carne vegetale invece che di quella classica è una scelta che migliora davvero la salute del consumatore. Sono infatti anche questi alimenti da bilanciare e moderare all'interno della propria dieta. 

Ovviamente, contro la carne vegetale si scagliano i produttori di carne da allevamento, in particolare quelli di carne bovina, che è quella che più spesso si cerca di riprodurre con la carne vegetale. L'industria della carne classica si oppone, o tenta di farlo, alla vendita di questi prodotti ed in particolare all'uso del termine "carne" in riferimento ad essi. Varie associazioni di categoria americane, hanno chiesto che questa parola non venga associata ai preparati vegetali. Sono in corso, quindi, diverse cause legali e normative da realizzare in modo da definire cosa possa rientrare all'interno della terminologia "carne" oppure no. L'FDA americana non ha ancora espresso un suo parere in proposito, ma tende a pensare che questi prodotti vegetali possano essere indicati come "carne", dietro però la specificazione che si tratta di alimenti di origine vegetale. Contro questa affermazione vi sono gli allevatori e produttori di carne classica, che ritengono che il consumatore possa essere confuso nell'acquisto. 

Vantaggi etici della carne vegetale

La carne vegetale è fortemente sostenuta dai vegani e dai vegetariani in quanto permetterebbe di ridurre gli allevamenti intensivi e di conseguenze le sofferenze animali, principale motivo per cui le persone che hanno questo tipo di alimentazione scelgono di non consumare più carne.

Inoltre, vi sarebbe anche un vantaggio nella riduzione dell'inquinamento, altro fattore che gli allevamenti per scopo industriale andrebbero ad incrementare. In effetti, sia Impossibile Foods che Beyond Meat affermano di usare circa il 95% di suolo in meno della carne classica per la produzione dei loro prodotti, andando ad emettere il 90% di anidride carbonica in meno. Inoltre, la produzione di carne vegetale richiede meno acqua ed emette meno gas serra rispetto a quella della carne da allevamento. 

La carne vegetale è molto utile per chi sta pensando di passare ad un'alimentazione vegana, perchè rende più agevole questa transizione. Inoltre, potrebbe portare ad una riduzione nel consumo di carne anche in chi sceglie un'alimentazione onnivora.

Dove si compra la carne vegetale e quanto costa?

In Italia la carne vegetale è molto difficile da reperire. Pochissimi ristoranti la hanno, fra cui alcuni che si trovano a Genova, Monza e in una decina di locali a Bologna. In Italia vende solo l'azienda Beyond Meat, mentre Impossible Foods non ha ancora un suo mercato nel nostro paese. 

Il costo del prodotto è ovviamente più elevato rispetto ad un hamburger tradizionale, giustificato dai costi più alti per la ricerca del metodo di produzione migliore. In Italia un hamburger vegetale si aggira intorno ai 12-14 euro. In California, il prezzo della carne vegetariana è sui 27 dollari al kg. Le vendite incrementano e in California è un prodotto sempre più richiesto. Basti pensare che negli USA le vendite di carne da allevamento sono calate dello 0,4% mentre aumentano quelle della carne vegetale.

In Canada McDonald's sta effettuando delle prove con hamburger vegetali di Beyond Meat, che si trovano attualmente in 52 punti vendita del paese. 

Inoltre, molte personalità della finanza e dello spettacolo investono su questo tipo di prodotti. I primi a farlo sono stati Bill Gates, Leonardo di Caprio e l'ex dirigente di McDonald's Don Thompson.

Impossibile Foods, invece, ha siglato accordi con diversi ristoranti e catene di fast food, fra cui Burger King, che con la carne vegetale ha ottenuto un grande successo negli USA. 

L'azienda Beyond Meat sbarca in borsa nel 2019 con una buona quotazione in borsa, cresciuta da 25 a 85 dollari in poco tempo. 

 

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