L'olio di cocco è un olio vegetale estratto dal nocciolo del frutto della pianta del cocco, Cocos nucifera. L'olio di cocco può essere ottenuto con due metodi: a secco o in umido.
A secco: la lavorazione a secco prevede che la polpa venga estratta dal guscio e successivamente essiccata usando il fuoco a fiamma diretta, la luce solare o un forno per creare la copra, la polpa di cocco essiccata, appunto, da cui si ricava l'olio. La copra viene spremuta o disciolta con solventi (di solito esano), producendo così l'olio di cocco raffinato. Il mosto che ne rimane è di scarsa qualità e non è adatto al consumo umano, ma viene usato per produrre mangimi e alimenti per i ruminanti.
In umido: utilizza il cocco grezzo, piuttosto che la copra essiccata, con il quale si fa un'emulsione di olio e acqua. Il passaggio più delicato del processo è quello in cui bisogna separare l'olio dall'acqua e lo si fa tramite un'ebollizione prolungata, che però produce un olio scolorito e dal prezzo molto costoso. Le moderne tecniche utilizzano centrifughe e vari trattamenti, tra cui quelli con enzimi, o elettrolisi, o onde d'urto, o una combinazione di queste tecniche, che richiedono ingenti investimenti e di conseguenza costi molto superiori. Oltre che per il prezzo finale meno competitivo, il trattamento in umido è meno praticabile della lavorazione a secco anche perché il suo rendimento è inferiore del 10-15%.
Per entrambi i trattamenti, comunque, va ricordato che le noci di cocco devono essere raccolte quando sono molto mature (circa 15-20 mesi) per fare in modo di agevolare i processi.
Successivamente l'olio ottenuto viene raffinato, ossia sbiancato e deodorato, attraverso una pressa idraulica. La resa produttiva è del 60% del peso secco del cocco.
L'olio di cocco vergine, non raffinato, viene estratto dalla polpa del cocco per pressione o centrifugazione.
A volte, l'olio di cocco viene anche idrogenato per aumentarne il punto di fusione.
Dato che l'olio di cocco fonde a 24°C e solidifica già solo a 15-20°C si può presentare in due forme, come olio nei Paesi più caldi e come panetto solido (come il burro) nei Paesi più freddi.
L'olio di cocco ha un profilo lipidico particolare. Come altri oli "tropicali" contiene molti grassi saturi (tantissimi, quasi il 90%), ma la maggioranza di questi sono a catena media, come l'acido laurico (C12). Questi grassi possiedono diverse caratteristiche positive, che abbiamo illustrato nell'articolo sui trigliceridi a catena media.
Sono addirittura utilizzati per curare alcune patologie, oltre che utilizzati dagli sportivi come integratore alimentare.
Acidi grassi | Quantità (g) |
Grassi saturi totali | 86.80 |
C4:0\÷C10:0 | 14.00 |
C12:0 (laurico) | 44.80 |
C14:0 (miristico) | 17.00 |
C16:0 (palmitico) | 8.40 |
C18:0 (stearico) | 2.60 |
C20:0 (arachidico) | 0.00 |
C22:0 (beenico) | 0.00 |
Grassi monoinsaturi totali | 6.25 |
C14:1 (miristoleico) | 0.00 |
C16:1 (palmitoleico) | 0.00 |
C18:1 (oleico) | 6.25 |
C20:1 (eicosaenoico) | 0.00 |
C22:1 (erucico) | 0.00 |
Grassi polinsaturi totali | 1.60 |
C18:2 W6 (linoleico) | 1.60 |
C18:3 W3 (linolenico) | 0.00 |
C20:4 W6 (arachidonico) | 0.00 |
C20:5 W3 (eicosapentaenoico - EPA) |
0.00 |
C22:6 W3 (docosaesaenoico - DHA) |
0.00 |
Rapporto Polinsaturi/Saturi | 0.02 |
L'olio di cocco è utilizzato nella cucina asiatica, anche se non è l'olio più utilizzato in cucina, a causa del suo basso punto di fumo (177 gradi).
I grassi che contiene, sebbene siano saturi, non garantiscono grande stabilità alle alte temperature, a causa del fatto che sono a catena corta o media.
In Europa l'olio di cocco raffinato è abbastanza introvabile (se non nei negozi di alimentazione asiatica), mentre quello non raffinato si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica, ad un prezzo piuttosto alto (25/30 euro al kg).
Ha un profumo spiccato di cocco, e viene prevalentemente utilizzato per fini salutistici, oppure nei piatti creativi, soprattutto da parte degli amanti del cocco, che potranno usarlo con successo nei dolci o per condire le verdure, le zuppe, le carni o i pesci.
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