Olio di cocco

L'olio di cocco è un olio vegetale estratto dal nocciolo del frutto della pianta del cocco, Cocos nucifera. L'olio di cocco può essere ottenuto con due metodi: a secco o in umido.

A secco: la lavorazione a secco prevede che la polpa venga estratta dal guscio e successivamente essiccata usando il fuoco a fiamma diretta, la luce solare o un forno per creare la copra, la polpa di cocco essiccata, appunto, da cui si ricava l'olio. La copra viene spremuta o disciolta con solventi (di solito esano), producendo così l'olio di cocco raffinato. Il mosto che ne rimane è di scarsa qualità e non è adatto al consumo umano, ma viene usato per produrre mangimi e alimenti per i ruminanti.

In umido: utilizza il cocco grezzo, piuttosto che la copra essiccata, con il quale si fa un'emulsione di olio e acqua. Il passaggio più delicato del processo è quello in cui bisogna separare l'olio dall'acqua e lo si fa tramite un'ebollizione prolungata, che però produce un olio scolorito e dal prezzo molto costoso. Le moderne tecniche utilizzano centrifughe e vari trattamenti, tra cui quelli con enzimi, o elettrolisi, o onde d'urto, o una combinazione di queste tecniche, che richiedono ingenti investimenti e di conseguenza costi molto superiori. Oltre che per il prezzo finale meno competitivo, il trattamento in umido è meno praticabile della lavorazione a secco anche perché il suo rendimento è inferiore del 10-15%.

Per entrambi i trattamenti, comunque, va ricordato che le noci di cocco devono essere raccolte quando sono molto mature (circa 15-20 mesi) per fare in modo di agevolare i processi.

Successivamente l'olio ottenuto viene raffinato, ossia sbiancato e deodorato, attraverso una pressa idraulica. La resa produttiva è del 60% del peso secco del cocco.

L'olio di cocco vergine, non raffinato, viene estratto dalla polpa del cocco per pressione o centrifugazione.

A volte, l'olio di cocco viene anche idrogenato per aumentarne il punto di fusione.

Dato che l'olio di cocco fonde a 24°C e solidifica già solo a 15-20°C si può presentare in due forme, come olio nei Paesi più caldi e come panetto solido (come il burro) nei Paesi più freddi.

Gli acidi grassi dell'olio di cocco

L'olio di cocco ha un profilo lipidico particolare. Come altri oli "tropicali" contiene molti grassi saturi (tantissimi, quasi il 90%), ma la maggioranza di questi sono a catena media, come l'acido laurico (C12). Questi grassi possiedono diverse caratteristiche positive, che abbiamo illustrato nell'articolo sui trigliceridi a catena media.

Sono addirittura utilizzati per curare alcune patologie, oltre che utilizzati dagli sportivi come integratore alimentare.

L'olio di cocco in cucina

L'olio di cocco è utilizzato nella cucina asiatica, anche se non è l'olio più utilizzato in cucina, a causa del suo basso punto di fumo (177 gradi).

I grassi che contiene, sebbene siano saturi, non garantiscono grande stabilità alle alte temperature, a causa del fatto che sono a catena corta o media.

In Europa l'olio di cocco raffinato è abbastanza introvabile (se non nei negozi di alimentazione asiatica), mentre quello non raffinato si trova facilmente nei negozi di alimentazione biologica, ad un prezzo piuttosto alto (25/30 euro al kg).

Ha un profumo spiccato di cocco, e viene prevalentemente utilizzato per fini salutistici, oppure nei piatti creativi, soprattutto da parte degli amanti del cocco, che potranno usarlo con successo nei dolci o per condire le verdure, le zuppe, le carni o i pesci.

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