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Ragù di cervo

Il ragù di cervo è un condimento da abbinare alla polenta oppure alla pasta fresca all'uovo (tagliatelle, tagliolini, pappardelle) tipico delle zone montane dove la carne di cervo è più facilmente reperibile. Più nello specifico il ragù di cervo può essere mangiato nei tanti agriturismi delle zone alpine e appenniniche, valdostane, trentine, toscane...ma è anche acquistabile già confezionato in vasetti di vetro sottovuoto.

Il ragù di cervo si può trovare sia nella versione rossa con pomodoro, sia nella variante bianca, senza pomodoro. A volte, oltre alla carne di cervo, al ragù si uniscono anche i funghi porcini ma, a mio parere, sono entrambi ingredienti dal sapore forte e deciso e andrebbero tenuti separati, anche per non rischiare che i due sapori si mescolino tra di loro o, peggio, si annullino a vicenda.

Prima di iniziare...

Preparare il ragù di cervo non è difficile, ma sicuramente è un procedimento lungo e bisogna prepararsi per tempo.

Innanzitutto la carne di cervo deve essere stata preventivamente e correttamente frollata in regime di freddo (0-4°C) per almeno 14 giorni, poi, una volta acquistata dal nostro macellaio di fiducia, va privata del grasso con un coltello (il grasso del cervo non è buono), quindi va tagliata in pezzi grossi e sottoposta a marinatura, per limitare e ridrre il suo sapore intenso di selvatico.

La carne va tagliata in pezzi di circa 3 mm, così da permettere alla marinata di penetrare fino al cuore.

La marinatura ideale per la carne di cervo, come per la selvaggina da pelo in genere, va fatta immergendo la carne fatta a pezzi in una ciotola con vino rosso, erbe aromatiche (alloro, rosmarino, salvia), spezie (ginepro, pepe nero in grani, chiodi di garofano) e, volendo, verdure (carote, sedano, cipolle). La marinatura deve durare alcune ore, preferibilmente tutta la notte in frigorifero.

A questo punto, la carne va separata dalla marinata, va scolata ed è pronta per incominciare la preparazione del ragù.

Ricetta del ragù di cervo

Autore: Andrea Tibaldi

Tempo di preparazione: 20 min

Tempo di cottura: 220 min

Tempo totale: 240 min

Ingredienti per 4 porzioni

500 g di carne di cervo
150 g di cipolla, sedano e carota per il soffritto
30 g di olio di oliva extravergine
500 g di passata di pomodoro
2 bicchieri di vino rosso
2 foglie di alloro
qualche bacca di ginepro
sale e pepe q.b.

Preparazione

Tagliare la carne precedentemente marinata a dadini piccoli con un coltello, volendo la si può tritare. In una casseruola preparare un soffritto con l'olio e la dadolata di cipolle, carote e sedano. Unire la carne (oppure rosolarla a parte a secco in una padella antiaderente), quindi sfumare con il vino rosso a fiamma vivace. Aggiungere la passata di pomodoro, l'alloro e il ginepro, coprire con coperchio e lasciar sobbollire per circa 3 ore, aggiungendo acqua se necessario.

A cottura quasi ultimata sistemare di sale e pepe.

Informazioni nutrizionali per porzione

Energia	167 kcal - 698 KJoule
Proteine ad alto VB	18 g
Proteine	20 g - 50%
Carboidrati	4 g - 11%
Grassi	7 g - 39%
di cui
saturi	1.3 g
monoinsaturi	6.1 g
polinsaturi	0.4 g
Fibre	2 g
Colesterolo	50 mg
Sodio	193 mg

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