Pesce rossetto (e bianchetti)

Il pesce rossetto è un pesce di mare della famiglia dei Gobidi con la caratteristica inconfondibile di avere le due pinne ventrali fuse a formare una sorta di disco che usa come una ventosa. Il nome scientifico del rossetto è Aphia minuta, è un piccolo pesciolino di circa 4-5 cm di lunghezza, dalla livrea trasparente con riflessi rosacei (da qui il nome "rossetto").

 

 

Il rossetto è diffuso in tutto il Mediterraneo e nel Mar Nero e la sua pesca è oggetto di accesi dibattiti. Vediamo perchè.

Un passo indietro: nei decenni passati era abitudine in tantissime regioni costiere italiane preparare la frittura di paranza con i bianchetti (o gianchetti), dei pesciolini piccolissimi che altro non erano se non il novellame, gli stadi giovanili, di altri pesci come l'acciuga, la sardina, il pagello. I bianchetti si mangiavano tutti in un solo boccone, comprese la testa, la coda e le lische ed erano molto apprezzati.

Quando l'Unione Europea e di conseguenza l'Italia hanno vietato la pesca del novellame (regolamentata con Decreto Ministeriale 225 del 1996) da destinare al consumo umano, e quindi dei bianchetti, è partita subito la corsa a cercare dei sostituti, dei pesci che fossero altrettanto piccoli e altrettanto comodi da mangiare. 
Ecco, i rossetti sono dei sostituti dei bianchetti, ormai introvabili e vietati.

La pesca sostenibile e responsabile del rossetto

L'obiettivo della legislazione, su consiglio delle più importanti organizzazioni mondiali sul benessere animale e la tutela dell'ambiente, è fare in modo che la pesca sia sostenibile e responsabile, fine che può essere raggiunto, oltre che con altre misure come la lotta alla pesca illegale, la divisione in quote dei mari o stabilendo limiti massimi di pesca per imbarcazione..., anche rispettando il ciclo riproduttivo delle varie specie di pesce. Gli stadi giovanili, dunque, sono diventati inviolabili, perchè occorre dar modo alle larve di sviluppare e di diventare i futuri riproduttori che popoleranno i nostri mari. Possono essere pescati in deroga se destinati al ripopolamento naturale o all'acquacoltura, ma non al consumo umano.

Anche il fermo pesca nasce con lo stesso obiettivo di rendere la pesca sostenibile.

Secondo il Regolamento 1967 del 2006 sulla pesca nel Mediterraneo anche il rossetto è una specie "a rischio" nel senso che la sua pesca, permessa esclusivamente "con la sciabica e la circuizione senza chiusura in zona GSA9" (in deroga dal Decreto legislativo del 21 luglio 2011 nell'Alto Tirreno - GSA9), ha ottenuto il via libera fino al 2018, poi bisognerà capire se verranno vietati anche i rossetti.

Attenzione alle frodi commerciali: il pesce ghiaccio

Rossetto Aphia minuta

I rossetti sono dei pesci molto rari da trovare in pescheria o al ristorante, inoltre hanno un prezzo molto elevato (40-50€ al kg).

Molto spesso si trovano in vendita dei pesciolini molto simili, trasparenti ma senza i riflessi rosacei, più sottili e con due occhi neri molto evidenti, al prezzo di 2-3€ al kg. Questi pesciolini, da noi chiamati pesce ghiaccio appartengono, però, ad un'altra specie, la Neosalanx tangkahkei della famiglia dei Salangidi. Sono pesci di acqua dolce provenienti per lo più dall'Asia, in particolare dalle Filippine.

Pesce ghiaccio

Nelle foto qui a fianco si può notare benissimo la differenza tra il rossetto (Aphia minuta) in alto e il pesce ghiaccio (Neosalanx tangkahkei) in basso. Occhio alle frodi!

Il rossetto in cucina

Il rossetto, quando disponibile, è usato principalmente nelle cucine ligure e toscana, le due regioni che hanno ottenuto la deroga per la pesca proprio perchè questo pesce fa parte della loro cultura gastronomica tradizionale.
Il rossetto trova svariati impieghi, oltre che fritto può anche essere impiegato nelle zuppe di pesce, nelle frittate, nelle frittelle o nella farinata ligure, nei primi piatti abbinato ai carciofi o ai capperi.

Molti lo apprezzano anche crudo, previo abbattimento, condito semplicemente con olio, succo di limone, sale e basilico.

 

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