La ricetta del pesce alla mugnaia è un secondo piatto tipicamente francese, semplice e veloce da preparare e dal sapore delicato. Per questo si scelgono filetti di pesce dal sapore altrettanto delicato come la sogliola, il branzino, il nasello o la platessa che bene si sposano con la mugnaia.

Ma cosa si intende esattamente con mugnaia?

Il nome non è altro che la traduzione di "a la meunière", dove "meunier" è il termine francese che indica il mugnaio, colui che macinava la farina nel molino e aveva sempre le mani sporche di bianco. Nella ricetta alla mugnaia, infatti, la farina è uno degli ingredienti principali: il pesce dalle carni bianche viene impanato nella farina, quindi cotto in padella nel burro e successivamente aromatizzato con fette di limone e prezzemolo tritato. Il risultato è un piatto dove il bianco impera, già solo alla vista si percepisce la sua delicatezza.

Disambiguazione: la pasta alla mugnaia abruzzese

Occorre fare una distinzione tra la mugnaia di cui mi occupo in questo articolo, ossia il secondo piatto di pesce, e la pasta alla mugnaia abruzzese, un primo piatto originalissimo ma ormai in via d'estinzione!

Si tratta di un unico, lunghissimo (fino a 1 km senza interruzioni!) maccheroncino preparato con acqua e farina e poi servito al centro di una tavolata di legno e condito con un ragù di carne (solitamente di agnello o misto manzo-agnello) dal quale tutti i commensali possono servirsi con la propria forchetta.

Ricetta della sogliola alla mugnaia

Per la realizzazione di questa ricetta consiglio di usare il burro charificato che consente cotture veloci e ad alte temperature, come la frittura.

Se si vuole adattare questa ricetta ai bambini o a chi non ama le spine si possono comprare filetti di pesce già spinati.
Inoltre, consiglio di provare la variante con la farina di riso che produce una crosta più croccante. 

Ingredienti per 4 persone:

• 4 sogliole grandi da almeno 180-200 g l'una
• 100 g di farina bianca
• 120 g di burro chiarificato
• 1 limone
• qualche fogliolina di prezzemolo fresco
• sale e pepe q.b.

Procedimento: lavare, pulire e spellare le sogliole, quindi asciugarle con carta assorbente e infarinarle da entrambi i lati. Cuocerle in una padella con il burro fuso, girandole da entrambi i lati fino a farle dorare esternamente ma non bruciare (circa 6 minuti).

Tagliare il limone a fettine e tritare il prezzemolo e servire le sogliole con qualche fettina di limone e una spolverata di prezzemolo, sistemando di sale e pepe a piacere

Abbinare a delle patate lesse o ad altre verdure bollite.