Frisa - Frisella

La frisa o frisella è una specialità pugliese che rientra nella categoria dei prodotti da forno. In dialetto pugliese viene chiamata anche frisedda e in napoletano fresella. La frisella viene prodotta e consumata anche in Campania, in Calabria e in Basilicata.

L'impasto della frisella è molto simile a quello dei taralli (altra specialità pugliese), anche se cambia durante la cottura, poiché la frisella viene cotta una prima volta, poi tagliata a metà in senso longitudinale e quindi cotta nuovamente, viene cioè biscottata.

Prima di essere mangiata, la frisella va bagnata per essere ammorbidita, ammollata con acqua e poi condita con olio, pomodoro fresco, aglio, capperi, olive, acciughe ed erbe aromatiche (basilico, origano o timo). Così arricchita viene detta in Puglia "acquasale".
A Bari viene ammollata nel vino e condita con carciofi e lampascioni. Può essere comunque utilizzata in qualunque preparazione brodosa, dunque in qualunque zuppa o minestra.

Le friselle si presentano come pezzi di pane secco, simili a ciambelle ma con un buco molto più piccolo, di forma rotonda (circa 8 cm di diametro) o ovale. Sono composte da farina di grano duro, oppure d'orzo o integrale, a volte anche di mais (granone).

In commercio esistono anche le friselline, di diametro molto più piccolo (circa 2 cm) da mangiare come snack o come aperitivo.

Storia della frisella

La leggenda vuole che le prime frise fossero state importate direttamente da Enea quando sbarcò in Puglia, certo è che sono un alimento tradizionale consumato da secoli nella regione.

Nacque come piatto povero, fatto solo di farina d'orzo (allora meno pregiata di quella di frumento) e consumato dai contadini e dai marinai. Si dice fosse uno dei piatti che i contadini facevano ai cavalieri che partivano per le crociate in terra Santa.
Le frise dovevano mantenersi a lungo e resistere a lunghi viaggi, per questo subivano una doppia cottura e poi venivano impilate facendo passare un filo nel buco come a formare una collana.

In passato le friselle venivano ammollate con acqua di mare (già salata) e mangiate con un pomodoro spremuto sopra, oggi oltre al pomodoro vengono aggiunti anche altri ingredienti tipici del Sud Italia (olive leccine denocciolate, carciofini, filetti di tonno o di acciughe e così via).

Preparazione delle friselle

Bastano 4 ingredienti per fare le friselle: farina, acqua, lievito e sale. Solitamente la farina scelta è quella di grano del Salento, mescolata con un po' di crusca.

L'impasto viene lavorato a lungo e poi suddiviso in tante palline sistemate a formare delle losanghe a spirale in modo da favorire il taglio a metà cottura. Dopo una lievitazione di circa un'ora e mezza, le frise vengono cotte in forno per circa 20 minuti, quindi tolte dalla teglia, tagliate a metà con un filo orizzontalmente e rimesse in forno caldo ma spento per farle dorare ed eliminare l'umidità residua.

Ultimi articoli sezione: Alimentazione

Gingerbread - Pan di zenzero

I gingerbread, i tipici biscotti natalizi allo zenzero di tradizione anglosassone.

Dieta per rafforzare il sistema immunitario: quando e se ha senso

L'alimentazione può essere utile in un'ottica di prevenzione nel lungo periodo per rafforzare il sistema immunitario, ma non ha un ruolo terapeutico.

Durezza dell'acqua - Cos'è - Applicazioni cliniche

La durezza dell'acqua è il contenuto di sali disciolti in essi, sia di quelli solubili che di quelli insolubili. Ha diverse unità di misura ed applicazioni.

Distillazione: significato, tipologie, produzione, distillazione degli alcolici

La distillazione è il procedimento di separazione di liquidi secondo il loro punto di ebollizione. Ne esistono diversi tipi e diverse applicazioni, come la produzione di alcolici.

Cookie dough: l'impasto per biscotti goloso e crudo

Il cookie dough è un impasto per biscotti che si consuma crudo. Per questo motivo si prepara in genere senza uova. Ne esistono di diverse versioni con diversi gusti.

Acqua riciclata: come, perché e usi pratici

L'acqua riciclata può essere realizzata a partire dall'acqua piovana anche a livello casalingo attraverso impianti specifici; essi non hanno costi elevati.

Pizza con kiwi: l'erede della pizza hawaiana

La pizza con i kiwi è stata di recente proposta da uno chef svedese, che ha ricevuto per questo anche diversi insulti per aver fatto un'offesa alla tradizione culinaria italiana.

Pizza con ananas: gusto, ricetta e variante gourmet

La pizza all'ananas è una variante nata in Canada ma molto diffusa in America. Il gusto è soggettivo: molti la apprezzano, altri la ritengono inaccettabile.