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Frisa - Frisella

La frisa o frisella è una specialità pugliese che rientra nella categoria dei prodotti da forno. In dialetto pugliese viene chiamata anche frisedda e in napoletano fresella. La frisella viene prodotta e consumata anche in Campania, in Calabria e in Basilicata.

L'impasto della frisella è molto simile a quello dei taralli (altra specialità pugliese), anche se cambia durante la cottura, poiché la frisella viene cotta una prima volta, poi tagliata a metà in senso longitudinale e quindi cotta nuovamente, viene cioè biscottata.

Prima di essere mangiata, la frisella va bagnata per essere ammorbidita, ammollata con acqua e poi condita con olio, pomodoro fresco, aglio, capperi, olive, acciughe ed erbe aromatiche (basilico, origano o timo). Così arricchita viene detta in Puglia "acquasale".
A Bari viene ammollata nel vino e condita con carciofi e lampascioni. Può essere comunque utilizzata in qualunque preparazione brodosa, dunque in qualunque zuppa o minestra.

Le friselle si presentano come pezzi di pane secco, simili a ciambelle ma con un buco molto più piccolo, di forma rotonda (circa 8 cm di diametro) o ovale. Sono composte da farina di grano duro, oppure d'orzo o integrale, a volte anche di mais (granone).

In commercio esistono anche le friselline, di diametro molto più piccolo (circa 2 cm) da mangiare come snack o come aperitivo.

Storia della frisella

La leggenda vuole che le prime frise fossero state importate direttamente da Enea quando sbarcò in Puglia, certo è che sono un alimento tradizionale consumato da secoli nella regione.

Nacque come piatto povero, fatto solo di farina d'orzo (allora meno pregiata di quella di frumento) e consumato dai contadini e dai marinai. Si dice fosse uno dei piatti che i contadini facevano ai cavalieri che partivano per le crociate in terra Santa.
Le frise dovevano mantenersi a lungo e resistere a lunghi viaggi, per questo subivano una doppia cottura e poi venivano impilate facendo passare un filo nel buco come a formare una collana.

In passato le friselle venivano ammollate con acqua di mare (già salata) e mangiate con un pomodoro spremuto sopra, oggi oltre al pomodoro vengono aggiunti anche altri ingredienti tipici del Sud Italia (olive leccine denocciolate, carciofini, filetti di tonno o di acciughe e così via).

Preparazione delle friselle

Bastano 4 ingredienti per fare le friselle: farina, acqua, lievito e sale. Solitamente la farina scelta è quella di grano del Salento, mescolata con un po' di crusca.

L'impasto viene lavorato a lungo e poi suddiviso in tante palline sistemate a formare delle losanghe a spirale in modo da favorire il taglio a metà cottura. Dopo una lievitazione di circa un'ora e mezza, le frise vengono cotte in forno per circa 20 minuti, quindi tolte dalla teglia, tagliate a metà con un filo orizzontalmente e rimesse in forno caldo ma spento per farle dorare ed eliminare l'umidità residua.

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