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Fregola sarda

La fregola, detta anche pistizione, fregula o freula, è un primo piatto originario della Sardegna composto da palline di pasta di semola simile al cous cous ma di dimensioni più grandi e dalla fattura più grossolana: il diametro varia dai 2 ai 6 mm.

La fregola è originaria della zona di Cagliari e Oristano, dove viene condita solitamente con un sugo a base di frutti di mare, una ricetta tradizionale è quella della fregola con le arselle (una tipologia di vongole piccole del Mediterraneo). Ma sono innumerevoli i sughi e i condimenti che si abbinano alla fregula: con le melanzane, con la bottarga, con la cernia, con le seppie o i calamari e viene cucinata anche risottata (cotta alla maniera del risotto) o in zuppe.

La fregola è difficile da reperire al di fuori della regione, si può però trovare facilmente nei negozi specializzati e nei ristoranti del litorale toscano e ligure che guarda alla Sardegna.

Produzione della fregola

La preparazione della fregola è un procedimento tradizionale sardo che viene ancora oggi svolto in casa, anche se negli ultimi tempi sono nati dei produttori artigianali.

La semola di grano duro viene impastata solamente con acqua e sale, poi lavorata a mano girandola e rigirandola fino ad ottenere piccole palline irregolari. Successivamente la fregola viene essiccata e tostata in forno. Si tratta quindi di un prodotto molto simile al couscous, come metodo di preparazione: quest'ultimo viene solo confezionato in granelli più piccoli, e non è tostato in forno.

La fregola, quindi, assume il caratteristico colore giallognolo-bruno e il sapore tostato.

La cottura della fregola, molto veloce, bastano pochi minuti (da 5 a 12 a seconda delle dimensioni delle sfere), avviene direttamente nel sugo o nella zuppa. Le palline assorbono il condimento e tendono a gonfiarsi aumentando di volume.

Il nome deriva dal verbo latino "fricare" che sta per "sfregare", e si riferisce al tipico movimento fatto con le mani per darle alla semola la forma di sfere.

Una disambiguazione: in italiano la parola fregola indica anche il momento in cui i pesci depongono le uova sfregandosi sui sassi. Metaforicamente dicendo "essere in fregola" si vuole dire "essere innamorati, provare un forte desiderio".

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